Но не шутя скажу, что сегодня заваривают чай и зернами от веника! Получается красная заварка. Все остальное — так же. Подают такой чай утром, называется чай-каймок. Очень тонизирующий напиток. Еще один интересный напиток — каймок-сливки. Их снимают на следующее утро с цельного молока, верхний слой. Очень вкусно. Иногда снимают пенки с кипяченого молока. Это уже другой вкус, и к чаю, как понимаете, отношения не имеет.
Небольшое отступление. Что пьют утром разные народы с похмелья? Я назову лишь средства, а вы сами отгадайте «потребителя»: рассол, пиво, хаш, алкозельц.
А вот в Средней Азии придумали следующее: во-первых, во время застолья следует разбавлять водку в три раза гранатовым соком, а во-вторых, утром вам подадут горячую лепешку, а еще — холодную, покрытую «инеем» кисточку винограда «дамский пальчик» и дымящуюся косо с чаем-каймоком с плавающими сливками на поверхности. Вы можете, конечно, выпить и граммов 100 водки, а можете и не пить. А вот все остальное поставит вас на ноги безусловно.
Этот рецепт я проверил, когда читал лекции по анестезиологии и реанимации от Ташента до Бухары с заездом в районные центры. Меня сопровождали ребята с кафедры анестезиологии и реанимации ТАШМИ и оберегали во время застолий тем, что выдавливали в каждую рюмку гранатовый сок. Указанный протектор спасал меня от токсического воздействия алкоголя.
Наиболее впечатляющим было пребывание в Гиждуване, в 50 км от Бухары. Там в районной больнице работал анестезиологом Ибрагим. Позже я его встретил в Ташкенте, когда там проходил Всесоюзный съезд анестезиологов и реаниматологов. Я обратил внимание на то, что он очень смущенно стоит в стороне, слушает меня и не подходит близко. Со мной были анестезиологи с кафедры ТАШМИ. Я пригласил его сесть с нами за стол, а он отказался, сказав, что за столом будет один человек, с которым он не имеет права сидеть. Этим человеком был просто анестезиолог, ординатор. Но оказывается, он из «высшего» клана, а Ибрагим значительно темнее кожей, и это одна из причин. Я был поражен. Пригласил его в Москву на курсы усовершенствования. Он приехал. Был очень добросовестным, исполнительным учеником, но невероятно стеснительным. В ординаторскую входил, только постучавшись, снимал ботинки, как будто в мечети. А когда я приехал в Гиждуван, он принимал меня как бая, у ног зарезал барана, но с женами не познакомил. Они даже ни разу не показались.
Вообще приемы гостей в Средней Азии проходят очень пышно. Любое застолье превращается в праздник. Больше всего любят собраться в тени чайханы, на берегу какой-то речки, арыка. Садятся на «курпча» (подстилки в виде одеяла) за столики, на маленькие жесткие подушки. Нередко столы стоят под виноградниками; они арками возвышаются над головой. Летом, конечно, очень жарко, но рядом с водой, в тени, прохладнее. Кроме того, собираются, как правило, без женщин и ведут себя раскованно, снимая ботинки, рубашки, да еще полулежат!
Мне не хотелось бы, чтобы читатель понял меня неправильно в отношении женщин. В сегодняшней Средней Азии многое изменилось, женщины стали бывать везде, даже там, где им действительно делать нечего и даже неприлично находиться с точки зрения современного азиата. Например, в бане. Но пока в чайхане много мужчин, одиноких узбечек вы здесь не увидите.
«Восток — дело тонкое» — крылатая фраза. Это потому, что европейцы не понимают восточных людей. А непонимание — от незнания. Даже владение языком — еще не ключ к сближению. Если вы, конечно, не начинаете мыслить на этом языке.
Если вы не против многоженства, это уже шаг к пониманию. Если вы считаете правильным изоляцию вашей женщины от других мужчин — это второй шаг. Если вы считаете вероломство восточного человека по отношению к иноверцу нормальным явлением, это уже что-то…
Восток быстро приучает к себе. В той геоклиматической среде, в жару, при постоянном приеме острых, жирных продуктов, восточный человек, с одной стороны, темпераментный, а с другой — ему хочется в жару спрятаться в тень, быть сдержанным, чинным. Созерцать, быть менее активным.
Если у восточного человека появляется внешний раздражитель: алкоголь, курение анаши, азартные игры типа петушиных боев, конных скачек или даже футбол, он становится неуправляемым, необузданным, безжалостным, вероломным, мстительным.
Эстетика европейца и азиата не совместима. В лучшем случае они могут сосуществовать при соблюдении правил второго. Европеец может пойти на компромисс, азиат — нет.
Случаи браков азиатских мужчин и европейских женщин достаточно редки, за исключением тех, когда женщины оказываются в гареме. Но если брак совершается официально, причем жена принимает веру мужа, то азиат будет любить крепко. Эти случаи известны даже по художественной литературе. Но свои замашки азиат никогда не забывает.
И все-таки я люблю Среднюю Азию, люблю Ташкент. Там я родился, там похоронены и мой отец, и все родственники по его линии. Там похоронен мой младший брат. В Ташкенте прошло мое детство и юность, первая (в 4-м классе) любовь.
Я уже говорил об особом запахе Ташкента, но было бы не правильно воспринимать город как большую кухню. Я каждый год свой день рождения отмечал в Ташкенте. Это конец марта. В городе в это время расцветает сирень и ее запах становится доминирующим. А чуть раньше, в начале марта, цветет айва. Потом присоединяются вишня, черешня. Это очень тонкие ароматы. Ярко светит солнце, но еще не жарко. На всех улочках подметают, убирают зимний мусор. Очищают арыки. Вода по ним течет в избытке. Особенно много воды в нескольких реках города — Бассу, Саларе, на Комсомольском озере, в парке Победы, на Ташкентском море. Вода в реках течет очень бурно, как будто рядом горы. На самом деле они далеко, в 70–80 км — Чимган, Ката-Курган, Брич Мула.
В апреле уже созревает черешня. Овощи и зелень — круглый год. В мае наступает время клубники. Ее продают ведрами. Клубника совсем не такая, какую продают круглый год на наших рынках и в коммерческих магазинах. Это бутафорские ягоды, они даже не пахнут. А ташкентская клубника благоухает.
Летом наступает пора фруктов. Запахи исходят от дынь. В Ташкенте они не растут, но их во множестве привозят и торгуют ими везде. Летом пахнут цветы. Их много, они растут повсюду, не только в садах города, но и на бульварах.
Осень. Это прежде всего запахи сжигаемых листьев. По всему городу маленькие дымящиеся кучки. Их жгут и весной, но запах иной. Зимой, если выпадает снег, пахнет цветами.
Однако вернемся к кулинарии. Есть некоторые правила, о которых я хочу сказать.
О профессионализме не может быть и речи, как говорится. Но некоторые положения очевидны:
• Повар должен быть здоров, чист, опрятен и находиться в хорошем расположении духа. Рукава засучены, фартук надет, ногти стрижены, руки обработаны.
• Если нет помощника, то естественные паузы в приготовлении блюда должны быть использованы для уборки очисток, мытья посуды, стола, досок и др. Рабочий стол должен быть чист и во время готовки, и к концу приготовления блюда.
• Категорически запрещается смешивать пищу свежую с изготовленной ранее.
• Если вы хотите романтики в застолье, сервируйте стол азиатской посудой, усадите гостей за маленькие столики, включите тихо восточную музыку, и успех вам обеспечен.
• Повар (так назовем и любителя тоже) должен любить кулинарное дело. Я недавно встречал Новый год в компании ученых — атомщиков, физиков, биофизиков и др. Один академик-атомщик говорил о лауреате Нобелевской премии, который любил и умел готовить. В результате он опубликовал книгу по кулинарии в Англии. Так коллеги сказали, что это и было самым большим его достижением, так как кулинарная книга оказалась лучше, чем все его предыдущие научные монографии.
• Если женщина говорит, что ей надоело вечно быть на кухне и готовить, освободите ее от этого бремени: ничего хорошего она не приготовит. Может быть удачным то или иное блюдо, но в конечном счете члены семьи начнут страдать заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, колиты, энтериты и др.).
1. В Средней Азии рационально используют все части туши барана или другого животного. Для шашлыка — ноги или грудинку. Для плова — любой кусок, для первых блюд — не отделеное от трубчатых костей мясо.
2. Мясо стараются не отделять от костей и сухожилий.
3. Почти всегда мясо предварительно обжаривают. Это касается и первых блюд. Такой способ сокращает время на приготовление супа в 2–3 раза. Кроме того, предварительная обработка придает блюду остроту. Очень принципиально, когда обжаривают лук: до или после обжарки мяса. Я предлагаю использовать и тот и другой способ, какой вам больше понравится. Острота и вкус мяса зависят от его предварительной обжарки. Это очень важно, если блюдо состоит в основном из мяса.
4. Применяют много сала. Подсолнечное масло растапливают до дыма.
5. Во всех блюдах преобладают репчатый лук, морковь, специи. Чаще всего лук обжаривают. Среди круп предпочтение отдают рису, бобовым (горох, маш). Очень любят в Средней Азии мучные изделия: лагман, лапшу, манты, самсу, лепешки.
6. В первые блюда вместо томатной пасты предпочитают класть спелые помидоры в большом количестве.
7. В плове больше любят желтую морковку.
8. Мясо маринуют винным уксусом, минеральной водой, репчатым луком или соком лука со специями.
9. С птицы предварительно снимают кожу.
10. Кислое молоко (кефир, ряженка) используют в соусах, салатах, просто для запивания любых мясных блюд.
11. Салаты в основном состоят из помидоров, репчатого лука. Остальное — по желанию и фантазии повара. В качестве салата можно использовать просто тонко нарезанный репчатый лук, залитый винным уксусом и посыпанный специями.
12. Первые блюда подают в больших пиалах — косо, вторые — на общем большом блюде. Сервировка восточной посудой обязательна.
Чай — зеленый или черный. К чаю подают сушеные фрукты, орехи. Очень любят специально сваренный чай с молоком и сливками, немного присоленный. Чай зеленый имеет больше витаминов, черный — более тонизирующий. Пакетированный чай — это труха из отходов чая, лишенная аромата. Берегите чай от лишних запахов. Для этого он должен храниться вдали от них и быть хорошо упакованным.