джи. А женщин, придерживающихся традиционного уклада жизни, очень легко узнать. Они одеваются как турчанки, в длинные платья, многочисленные платки, закрывают нижнюю часть лица при появлении мужчины.
Если вы приедете в Среднюю Азию, то идите в ресторан или кафе с местным. Это надежнее. Халтурят в Ташкенте много, правда, как и в Москве. Дикий капитализм, погоня за прибылью. Бизнесмены пока не беспокоятся о репутации своей «фирмы». Возможно, когда-нибудь это пройдет и халтурщики от торговли исчезнут. Появятся настоящие хозяева харчевен. Они будут печься о «лице заведения». Но будет это не скоро.
А вот что меня привело в восторг. Несмотря на проникновение Запада, капитализацию торговли, появление всяких вод типа кока-колы, пепси и т. д., вы не найдете в Узбекистане «Макдональдса»! Эту фирму можно встретить в пустыне, в тайге, на Северном полюсе, но ее нет в Ташкенте. Может, я ошибся? Ну не видел я. И еще. Нет этих чертовых хот-догов, от которых меня тошнило не только в России, но и в Америке. А пицца? Вы знаете, как «балдеют» американцы да и москвичи от этого блюда? Я не понимаю, что они в нем находят? Должен сказать, что я не против пиццы, хот-догов, как блюд, они ведь тоже национальные. Но как их готовят? Кстати, я не могу понять, почему местные ташкентские кулинары и продавцы не освоят старые добрые блюда по тому же принципу «бистро», т. е. блюда быстрого приготовления. Таким блюдом в Ташкенте пока является шашлык.
Таким мне представился современный Ташкент.
Думаю, никто не будет спорить с утверждением: «В национальной кухне заключена история народа». В Ташкенте мне принесли две самые лучшие книги по кулинарии Узбекистана. Я был немного огорчен. Вот, например, у К. Махмудова в книге «Узбекские блюда» супы имеют 25 наименований, а пловы — 34.
Но я перестал огорчаться, когда стал смотреть книгу грузинской кухни. Там для супа 100 наименований! Принцип один: добавил один ингредиент в суп — давай новое название.
Однако я вспомнил и некоторые полезные советы:
— Специи закладывать перед самой готовностью мяса; ни в коем случае ни в момент жарки мяса, как кладут лавровый лист.
— Готовые блюда подавать сразу.
— Не солить варево по частям.
— Молочные блюда не подогревать, употреблять холодными.
— Бульон должен готовиться на медленном огне.
— Овощи надо варить в подсоленной воде.
— Бобовые закладывать в холодную воду.
— Фаянсовую посуду нельзя часто мыть в горячей воде.
— Чтобы получить винный уксус, надо добавить эссенцию в сухое вино или в виноградный сок. На 1 л вина или сока две столовые ложки эссенции.
— Чтобы вы ни замешивали: фарш, тесто, мясо, нарезанное кусочками и перемешанное с луком, — все это должно «притомиться» минут 15–20.
— Сваренные макароны промыть холодной водой, а перед подачей — горячей.
* А еще я узнал, что мантышница — лучший самогонный аппарат. И что в мантышницу можно закладывать не манты, а белый батон хлеба. Для этого нужно разрезать батон пополам, вынуть мякиш. А вместо него заложить фарш мясной или с рисом. Через 45 минут получите рулет.
* А манты можно положить на почти готовый плов перед его полным закрытием. Здорово! Вообще народ начал фантазировать. Но основы азиатской кухни изменить нельзя. И не надо. Вот, например, появилось новое блюдо — кук гучвара (пельмени с зеленью). Фарш из зелени щавеля, пастушьей сумки, мяты, лука, шкварок курдючного сала, яйца. Все это тушить. А потом закладывать, как пельмени, в тесто. Получается мощная концентрация витаминов. Кстати, вся эта зелень обладает бактерицидными свойствами.
* А еще в мантышницу закладывают курицу, фаршированную мясом, айвой, алычей. Это блюдо называется товук баглами.
* Еще я узнал, что повара, которые готовят плов в больших объемах, по 20–30 кг риса, не могут готовить плов на 1–2 кг риса, и наоборот.
* Чем меньше мешают рис в плове, тем лучше результат.
* Зелень петрушки, кинзы и другая содержит много витаминов и обладает бактерицидными свойствами. Всю эту смесь хорошо нарезать и смешать с кислым молоком, то есть ряженкой, кефиром.
* Еще одно блюдо, которое я не описал раньше, оно называется ашабсанда.
Берут большую кастрюлю или котел с крышкой, в него наливают воду. Воды столько, чтобы в ней плавала еще одна кастрюля без крышки. В эту кастрюлю послойно закладывают первый слой — картофель кубиками в 1,5 см, второй слой — морковь, нарезанная как для плова, далее — помидоры, тоже нарезанные, затем нарезанный лук, далее — чеснок и, наконец, верхний слой — нарезанное кусочками мясо и сало. Соль, перец, зера, кинза — по вкусу и желанию. Общую кастрюлю или котел закрывают и ставят на огонь. Варят (вернее, тушат или парят) 1,5–2 часа. Еще лучше 5–6 часов. Вкус необыкновенный.
* * *
Уже дома, расположившись с друзьями на ковре за низеньким столом, попивая зеленый чай и делясь впечатлениями, у нас возник спор, который, как мне кажется, должен быть решен раз и навсегда. Речь идет о сакраментальной фразе: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить» Как думаете вы, читатель? Не кажется ли вам эта фраза слишком категоричной? Конечно, чисто физиологически, если не будешь есть более месяца, то помрешь. Надо питаться, чтобы жить. Но тогда можно было бы перевести все на таблетки, тюбики, белки, жиры и углеводы. Да не забыть минералы, витамины и наконец воду. Нет, этого мало! Космонавты во время полетов мечтают о еде из тюбиков, как о празднике. А если быть честным до конца, я лично во время интенсивной работы в операционной вдруг задумываюсь и мечтаю скорее закончить работу, приехать домой и приготовить что-нибудь вкусненькое. Порой кажется, что прием пищи — это лучшее наслаждение в жизни, конечно, после любви. Но тут все просто: «Мы живем, чтобы любить». И это понятно. Потому что любовь это продолжение жизни. Но без пищи вы не сможете продолжить род. Таким образом можно прийти к пониманию: еда должна приносить наслаждение. Еда и любовь — понятия одной категории. Выбирайте любимое блюдо и наслаждайтесь. Французы, по-моему, рассуждают так же. Помните знаменитого литературного персонажа Гаргантюа, который, когда ему было грустно… ел!
Кулинария от А до Я
Н.Н.Логинова
Продолжение. Начало в № 2 и № 3 за 2002 г.
Кабак — питейное заведение одного из низших разрядов для продажи и распития спиртных напитков. «День бесследно вычеркнут из жизни, человек сделал еще шаг к своей могиле, но он видел близко перед собой наслаждение отдыха, радости дымного кабака и — был доволен» (М. Горький «Мать»)
Царев кабак — кабак, принадлежавший царской казне.
Кадь, кади — большая кадка. «Шаровары были так широки, что… ног было совершенно незаметно, и, казалось, винокуренная кадь двигалась по улице». (Н.В. Гоголь «Ночь перед Рождеством»).
Каймак — жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или, чаще, сливок как блины и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Они сохраняются до нескольких суток и тогда превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса. Употребляют как лакомство, добавив чуть-чуть меда. В поварском и кондитерском деле каймак часто необходим как важный вкусовой компонент некоторых национальных кухонь. В русском блюде таким является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша.
Калач — белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV в. Название произошло от общеславянского слова «коло» — «колесо». В Москве калачом называлась согнутая пополам лепешка. Приготовленная из довольно жидкого теста, непременно на воде из Москвы-реки. Зимой калачи обозами отправляли не только в Петербург, но и в далекую Сибирь и даже возами в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и продавали как свежевыпеченные через месяц-два.
Калачница — женщина, которая печет калачи для продажи или торгует калачами. «За мостом потянулась еврейская улица с магазинами, лавками, лавчонками, столами евреев-менял… и навесами калачниц» (В.Г. Короленко «В дурном обществе»).
Калитки — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. «Калитка просит восьмерки», — так говорят хозяйки. Чтобы испечь их, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно). Форма самая разнообразная: от круглой до семиугольной. Края калиток либо защипывают, либо загибают на семь углов. Начинка может быть крупяной, толокняной, картофельной, творожной. В Карелии и на Севере они популярны и теперь.
Калкан — рыба отряда камбалообразных.
Калория — единица измерения теплоты или энергии, которая аккумулируется в организме после принятия пищи.
Калья — похлебка с икрой на огуречном рассоле. «Калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками» (И. Шмелев «Лето Господне»).
Канапе — бутерброды прямоугольной или квадратной формы, приготовленные на поджаренном белом или черном хлебе с румяной хрустящей корочкой. Сверху укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу, рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, зелень, перед подачей втыкается вертикально в каждый бутерброд шпажка.
Канталь — сорт сыра.
Каплун — кастрированный петух, откармливаемый на мясо.
Капорцы, каперсы — нераспустившиеся цветочные почки средиземноморского растения, после приготовления приобретают темно-зеленый цвет и размер горошины, обладают кисло-соленым, немного острым и терпким вкусом. Используются для приготовления пикантных соусов к рыбе, мясу, блюдам из помидоров, солянок, маринадов.
Капуста итальянская, или сафой — капуста савойская — разновидность овощной капусты, вкусовые качества выше, чем у кочанной капусты, для квашения непригодна.
Каравай, коровай — особый вид пирога. Слово «каравай» известно во всех славянских языках. С XV в. его стали выпекать с различными начинками: «каравай со снетками», «каравай с хрящами осетрыми и с белужьими» и др. Нынче это праздничное блюдо, обычно его пекут на свадьбу.