Карамель — 1) проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; 2) сорт конфет.
Карамелизовать — нагревать сахар или продукты, содержащие сахар, до темно-коричневого цвета и приобретения специфического «орехового» запаха.
Карась — рыба семейства карповых, имеется два подвида — золотой карась (обитает в Азии и Центральной Европе) и серебряный (наш, российский). Обычно карася запекают в сметане. Гастрономическая слава его не уступает литературной. «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» (М.Е. Салтыков-Щедрин «Карась-идеалист»).
Карбовать — фигурно нарезать (звездочками, шестеренками, гребешками и т. д.) овощи, фрукты, тесто.
Кардамон — одна из важнейших и до сих пор дорогостоящих специй, вкус сладковатый и остропряный. Родина — Малабарский берег Индии, в Европу попал благодаря древним грекам и римлянам, Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Используется при производстве копченостей, его кладут в мясные блюда, вводят в рассолы и маринады, используют и в кондитерском деле, в ликеро-водочном, в смешанных напитках.
Карт, карри — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.)
Картофель — пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Еще пять тысяч лет назад его культивировали индейцы — жители бассейна озера Титикака, картофель обожествляли и даже приносили ему человеческие жертвы. В Европу попал в середине XVI в., где считался (цветы его) декоративным. В Россию завезли при Петре I, но массовое возделывание его началось лишь со второй половины XIX в., когда обнаружилось, что картофель — прекрасное сырье для винокуренной промышленности. Николай I переселял крестьян с насиженных мест, приписывая к винокуренным заводам, и заставлял выращивать на своих полях только картофель, что вызывало «картофельные бунты». Картофель — продукт воистину замечательный, полезный и целебный. В книге Джека Лондона герои, умиравшие от цинги, буквально воскресали, отведав кашицы из сырой картошки. Из-за уникальности картофеля быть вкусным в любом виде нынче это, пожалуй, самый популярный продукт питания.
Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.
Катык — болгарский йогурт — кислое молоко.
Каша — «праматерью хлеба» величают ее в народе. Важнейшее место в питании наших предков занимала каша: «Каша — мать наша» — гласит пословица. В Древней Руси кашей называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов: хлебные каши, сухарные, сельдяные, сиговые, семужья, стерляжья, гороховая, морковная, соковая (на конопляном масле), репяная и множество других. Использовалась каша и в качестве обрядового кушанья. Свадебный пир так и назывался — «каша». Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Не обходились без нее рождественские праздники, родины, похороны, крестины и т. д. На каше гадали. Важное место занимала она в страду при наеме работников. Каша хороша тем еще, что может удовлетворить любые изысканные вкусы.
Квас — слово означает «кислый напиток». Квас знали на Руси задолго до образования Киевской Руси. В «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 г. князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу», а с XV в. квас один из самых распространенных напитков на Руси вплоть до дня сегодняшнего. Разновидностей его множество: с мятой и изюмом, с хреном, ягодный, северный — из ржаной муки, черносмородиновых листьев и исландского мха. Пополам с замороженным шампанским русское купечество пило квас «Кислые щи», которые «в нос шибают, а хмель вышибают» (В. Гиляровский. «Москва и москвичи») «Им квас как воздух был потребен» (Пушкин о семье Лариных в «Евгении Онегине»).
Квасцы — химические вещества, применяемые при мариновании овощей для того, чтобы они были более хрустящими.
Квисо — окорок теленка; окорочка птицы.
Кервель — однолетнее растение семейства зонтичных, листья употребляются как приправа
Кефир — популярнейший кисломолочный продукт, переводится с немецкого языка как «напиток для удовольствия». Приготовляют из молока с применением специального грибка.
Кефта — фрикадельки, тефтел, в густом бульоне Блюдо кавказской кухни.
Кипятить — варить в кипящей жидкости. Температура кипения воды составляет 100 °C.
Кирш — дистиллированный напиток из вишни.
Кисель — старинное русское блюдо, происходит от прилагательного «кислый». До XIX в. кисель готовили на заквашенных отварах злаков без сахара и очень густыми, их даже можно было резать. Подавали кисели с конопляным или подсолнечным маслом.
Клецки — кусочки теста, сваренные в подсоленной воде или бульоне.
Клопе — биточки. Происходит слово от немецкого «клопорен» — бить, колотить.
Кляр — полужидкое тесто, используемое для покрытия продуктов; рыбы, овощей, мяса — с последующим быстрым обжариванием в большом количестве жира.
Кнель — изделие из мясного или рыбного фарша, протертого через сито, отваренное в бульоне или соленой воде, подается в бульоне или в виде гарнира. Нежный фарш из птицы, протертый через сито, используется при приготовлении кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам.
Коблер — десертный напиток из группы коктейлей под названием «длинный глоток», пить его надо не спеша, через соломинку, смакуя каждый глоток, чтобы почувствовать редкий вкус и аромат. Обязательный компонент любого коблера — дробленый пищевой лед, наполняющий треть или половину бокала для шампанского, другая часть может быть из фруктов, сиропов, сдобренных десертными винами, ликерами, шампанским и другими сладкими напитками. К бокалу подается ложечка с длинной ручкой для фруктов, украшают коблер кружками апельсина или лимона, вертикально надетыми на края бокала. Отдельно к коблерам подают жареные орешки, сухой бисквит, домашнее печенье, шоколад, халву, фрукты.
Ковши — низенькие сосуды, круглые и овальные, с дном в виде полушария, с дощатой ручкой, иногда с загибом на конце.
Кока-кола — ароматический напиток из отваров листьев кустарника кока и орехов кола, национальный напиток американцев. В 1886 г. небольшое производство его наладил аптекарь из Атланты Джон Пембертон. Готовый напиток газируют углекислотой и пьют в охлажденном виде. В настоящее время кока-колу производят в основном из синтетических продуктов. Ученые ведут споры о вредности напитка.
Кокиль — 1) раковина или металлическая форма в виде раковины; 2) блюда, запеченные в раковине.
Кокотница — маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок, в них чаще других блюд запекают жульены из шампиньонов.
Коктейль — 1) в переводе с английского «петушиный хвост». Значит нечто пышное, многоцветное, нарядное. Фенимор Купер утверждал, что коктейль изобрела 200 лет назад маркитантка, промышляющая в войсках генерала Вашингтона. Другая версия утверждает: напиток появился на петушиных боях в Америке ввиду бессистемного смешивания любых попавшихся под руку разноцветных напитков, выпивкой которых сдабривалась каждая выигравшая ставка. И лишь предприниматель Джерри Томас привел все сведения в систему, написав книгу о коктейлях. Коктейли бывают молочные, фруктово-ягодные, с фруктами, игристые десертные и крепкие. Подается коктейль с соломинкой. 2) Легкое закусочное блюдо (например, из морепродуктов), которое подают маленькими порциями, часто в бокалах для шампанского.
Колдуны — литовские пельмени.
Колеровать — 1) поджарить или запечь до румянца тот или иной продукт; 2) выпарить из жира воду посредством тепловой обработки.
Колиндра — кориандр, он же кинза, кишниши, кишпец, клоповник. Научное название от греческого слова «кориос» — клоп и «анисое» — анис. Однолетнее травянистое растение высотой до 1 м Происходит из Восточного Средиземноморья, упоминается в санскритских рукописях и в Ветхом Завете, семена найдены в гробницах египетских фараонов. Зелень используется для салатов, блюд из творога. яиц, капусты и свеклы, фасолевых блюд, паштетов, перцового печенья, хлеба, напитков. Зрелый зеленый кориандр имеет неприятный запах клопов. Высушенные семена по вкусу похожи на мускатный орех.
Колобы — в прежние времена в Карелии и на русском Севере колобы пекли из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли еще шаньгами. В небольших лепешках пестиком делалось углубление, в которое помещалась начинка из картофельного пюре или манной каши, сверху колоб смазывали сметаной и выпекали в печи. Нынче, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах.
Кольраби — в переводе с немецкого «капустная репа», напоминает разросшуюся кочерыжку, самая полезная из всех видов капусты, лучшая по вкусовым качествам, должна быть в диаметре не более 7,5 см, светло-зеленого цвета. Кольраби используют в салатах (порой ею заменяют картофель), в картофельном пюре, тушат.
Компот— сладкое блюдо из сваренных в воде фруктов, плодов и ягод, название заимствовано из французского языка. В старину компоты называли еще взварами. Так же назывались и сладкие супы. Дело в том, что по установившейся традиции в праздники готовили компоты с крупами, сладкими варениками, зернами пшеницы, макаронами, что делало их более питательными.
Консервы — от латинского «сохраняю», пищевые продукты растительного или пищевого происхождения, специально обработанные и герметически упакованные. «Благодетель человечества» — такое звание получил французский повар и кондитер Никола Франсуа Аппер за изобретение консервов, которые в свое время решили проблему питания наполеоновской армии. Основанная им фабрика