«Дом Аппера» стала первым в мире консервным предприятием. Открытие Аппера было чисто случайным, научное же обоснование метода пастеризации принадлежит Луи Пастеру. В России насчитывается до 800 видов консервов.
Консистенция — степень густоты, вязкости чего-нибудь.
Консоме — прозрачный суп со специями на крепком, сильно уваренном мясном или овощном бульоне, который процеживают и осветляют. В переводе с французского «долго варить». Подается с пирожком, чаще слоеным.
Конте — сорт сыра.
Конфекты — в конце XIX — начале XX в. так называли конфеты. «Вестовой возвратился в сопровождении нескольких солдат, несших большие корзины с дорогими кондитерскими конфектами в изукрашенных бумажках» (Н. Лесков «Кадетский монастырь»).
Коренья — корнеплоды, содержащие эфирные масла, придающие определенный аромат и вкус блюду (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей и пр.).
Корж — тесто, выпеченное в форме или на противне в виде лепешки. Полуфабрикат для тортов.
Коринка — коринорский изюм, мелкий, без косточек.
Корица — ее получают из коричного дерева семейства лавровых. Имеет приятный запах и сладковатый вкус. Ее добавляют в маринады, сладкие супы из фруктов, используют для приготовления голубцов, овощных рагу, изделий из теста. Подают корицу к столу и отдельно в вазочках к простокваше, к вареникам. Кладут за 10 мин до окончания варки, норма закладки от 0,1 до 0,5 г на одно блюдо.
Корнетик — треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков, в зависимости от формы среза получаются различные рисунки из крема.
Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурчики.
Королевский бульон — прозрачный суп, который готовят из мяса, овощей и рыбы с добавлением вина, цитрусовых и букета гарни.
Котелки — баранки, сваренные в котле и затем подсушенные в печи.
«Малый в сером кафтане, конторский дежурный, расположил на ломберном столе самовар, чайник… горшок сливок и связку болховских котелок, твердых, как кремень» (И.С. Тургенев «Контора»).
Котлета — кусок мяса (обычно с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка из мясного, рыбного, овощного фарша. Одно из самых распространенных блюд русской кухни. «Котлета» по-французски означает «ребро». Рубленые котлеты появились на Руси в петровские времена.
Кофе — бодрящий тонизирующий напиток, имеет сложный состав — около 2000 компонентов, главный из которых алкалоид кофеина. Первыми для поддержания бодрости во время длинных ночных молитв кофейный отвар испробовали абиссинские монахи. В Европе узнали о напитке в 1591 г, в России — при царе Алексее Михайловиче. В 1646 г. открылось первое кафе в Венеции и затем в Лондоне и Марселе. В 1672 г. в Париже было открыто первое публичное кафе — знаменитое «Прокопио», ставшее излюбленным местом Вольтера и Дидро, а Иоганн Себастьян Бах сочинил в похвалу напитку «Кофейную сонату».
Кофе гляссе — охлажденный черный кофе с мороженым.
Кофейная кастрюля — небольшая кастрюля, суженная посредине, с продолговатой ручкой (иначе турка).
Кофешенк и кофишенк — слуга, отвечающий за приготовление кофе, чая, шоколада при русском дворе или в барском доме. «Сперва точно был поваром, а то и в кофишенки попал…» (И. С. Тургенев «Льгов»).
Крапива — считается пряностью весны. Используется только свежесорванная, ошпаренная напоминает шпинат, блюдо из нее удивительно красиво своей окраской, молодые побеги можно добавлять в весенние овощные супы и овощные гарниры к мясу, в салаты.
Креветки — мелкие морские ракообразные, хороши к пиву.
Крем — заимствовано из французского языка, означает сливки или сладкое кушанье. Первоначально готовился только из взбитых сливок с желатином. Используется как десерт и в кондитерских изделиях.
Креманка — стеклянная, хрустальная или металлическая вазочка. Служит для подачи мороженого, сливочного крема, компота и пр.
Крем-брюле — карамелизированный крем.
Крем заварной — готовится как основной, но в него кладут желтки, добела растертые с сахаром. Теперь используются полуфабрикаты.
Крем-ройяль — крем с яично-молочной начинкой.
Крендель — слово заимствовано в XVIII в. из немецкого языка и означает «печенье круглой формы».
Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями. Используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд.
Крокет — из французского языка от слова «хрустеть». Кулинарное изделие из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Его делают в виде небольшого шарика, цилиндра, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют как гарнир или подают как самостоятельное блюдо.
Кроншель — металлическая порционная сковородка с двумя ушками для запекания и подачи блюд.
Круассон — слоеная булочка в форме рогалика.
Крупеник — так называют крутую кашу, пирог с кашей и запеканку из каши. В некоторых местах слово произносят как «крупяник» («крупяной») и даже «крупейник».
Кружало — в старину кабак, питейное заведение. «На Варварке стоит низенькая изба в шесть окон, с коньками и петухами — кружало — царев кабак» (А. Н. Толстой «Петр Первый»).
Кружки — древнерусские цилиндрические сосуды, сужающиеся кверху, с рукоятью и крышкой, объем кружек различен.
Крустат — возвышение, на которое кладут изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса.
Крут — сладкое блюдо: фрукты на хлебе с вареньем или желе.
Крутелик — белорусское печенье.
Крутой — небольшая длинная хрустящая булочка.
Крутой кипяток — вода (бульон), кипящая на сильном огне.
Крюшон — распространенный напиток, в состав которого входит вино или фруктовая вода. Подают крюшоны в хрустальных или стеклянных чашах (крюшонницах) или в кувшинах со свежими консервированными фруктами, ягодами при температуре не выше 15 °C после обеда и ужина.
(Продолжение следует)
Однажды на званом обеде…
• Один иностранный генерал за обедом у Суворова без умолку восхвалял его, так что даже надоел и ему. и присутствующим. Подали прежалкий, подгоревший круглый пирог, от которого все отказались, только Суворов взял себе кусок
— Знаете ли. господа, — сказал он, — что ремесло льстеца не так-то легко. Лесть походит на этот пирог: надобно умеючи испечь, всем нужным начинить в меру, не пересолить и не перепечь. Люблю моего Мишку-повара: он худой льстец. (Анекдоты о Суворове, изданные Е. Фуксом).
• Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел назначил число кушаний по сословиям, а у служащих — по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья. Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то. спросил
— Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаний?
— Три, Ваше Императорское Величество.
— А позвольте узнать, господин майор, какие?
— Курица плашмя, курица ребром и курица боком, — отвечал Кульнев.
Император расхохотался. (Русская старина).
• Денис Давыдов явился однажды в авангард к князю Багратиону и сказал: «Главнокомандующий приказал доложить Вашему Сиятельству, что неприятель у нас на носу, и просит Вас немедленно отступить». Багратион отвечал: «Неприятель у нас на носу? На чьем? Если на вашем, так он близко; а коли на моем, так мы успеем еще отобедать»[3]. (Пушкин А. С. Полное собрате сочинений).
• Иван Петрович Архаров[4], последний бурграф (burgrave) московского барства и гостеприимства, сгоревших вместе с Москвою в 1812 году, имел своего рода угощение. Встречая почетных или любимейших гостей, говорил он: «Чем почтить мне дорогого гостя? Прикажи только, и я для тебя зажарю любимую дочь мою» (Вяземский П. А. Старая записная книжка).
• Дельвиг, ближайший друг Пушкина, имел необыкновенную наклонность всегда и везде резать правду, притом вовсе не обращая внимания на окружающую обстановку, при которой не всегда бывает удобно высказывать правду громко.
Однажды у Пушкина собрались близкие его друзья и знакомые. Выпито было изрядно. Разговор коснулся любовных похождений Пушкина, и Дельвиг, между прочим, сообщил вслух якобы правду, что А. С. был в слишком интимных отношениях с одной молодой графиней, тогда как поэт относился к ней только с уважением.
— Мой девиз — резать правду! — громко закончил Дельвиг.
Пушкин становится в позу и произносит следующее:
— Бедная, несчастная правда! Скоро совершенно ее не будет существовать: ее окончательно зарежет Дельвиг. (Шутки и остроты А. С. Пушкина).
• Был какой-то высокоторжественный день. Весь двор только что сел за парадный стол. П. Я. Башуцкий[5] стоял у окна с платком в руках, чтобы подать сигнал, когда придется «виват» из крепости палить. A. Л. Нарышкин как гофмаршал не сидел за столом, а распоряжался.
Заметив важную позу коменданта, Нарышкин подошел к нему и сказал:
— Я всегда удивляюсь точности крепостной пальбы и, как хотите, не понимаю, как это вы делаете, что пальба начинается всегда вовремя…
— О, помилуйте! — отвечал Башуцкий, — очень просто! Я возьму да махну платком вот так! И махнул взаправду, и поднялась пальба к общему удивлению еще за супом. Всего смешнее было то, что Башуцкий не мог понять, как это могло случиться, и собирался после стола сделать строгий розыск и взыскать с виновного. (