В Германии ежегодно проходят «дёнерные ярмарки», а шутливую поговорку турецких продавцов фастфуда «Döner macht schöner» («От дёнера становятся только краше») знает каждый немец.
При таком уровне популярности неудивительно, что с дёнером связаны и печальные страницы новейшей истории страны. Банда неонацистов, называвшая себя «Национал-социалистическим подпольем», на протяжении десяти лет убивала турок, проживающих в ФРГ. Некоторые жертвы были владельцами дёнерных лавочек, и потому поначалу серию убийств называли «дёнерными убийствами».
Однако что бы ни хотели думать нацисты, турецкое по происхождению блюдо уже давно стало частью немецкой кухни – точно так же, как пришедшие из Франции через Германию соленые огурцы стали частью кухни русской. А гамбургская котлета в булке – американским гамбургером.
Регулярно немецкие газеты задаются вопросами: «где же готовят самый вкусный дёнер?», «насколько совместим дёнер с хорошей фигурой?» и «может ли хороший дёнер стоить меньше полутора евро?»
С учетом инфляции минимальная цена хорошего дёнера растет. Помню время, когда спор шел о качестве дёнера стоимостью до 1 евро, а теперь уже чаще спор идет о дёнерах за 2,5 евро.
Студенты из Бремена германо-польского происхождения (вот уж вроде кто не имеет никакого отношения к турецкой кухне!) создали специальный освежающий напиток, который помогает быстрее избавиться от запаха, вызываемого пряным блюдом. Надеются сбывать в сезон не менее 10 тысяч бутылок напитка «Папа Тюрк» на основе чая с мятой. Надо ли говорить, что «Папа Тюрк» – это название их любимой точки по продаже кебабов?
Рейтинги дёнерных ресторанчиков и киосков публикуют крупнейшие немецкие газеты. Например, в Берлине долгие годы лидерство держит ресторан Hasir на улице Maaßenstraße, где я и сам регулярно и с удовольствием беру кебаб.
Впрочем, одному моему хорошему знакомому он, наоборот, не нравится: мол, слишком много мяса кладут, нарушая пропорцию с овощами.
Между тем все это дёнерное великолепие выросло из изобретения одного человека. В 1960 году 26-летний турок Кадир Нурман приехал в южнонемецкий город Штутгарт. В 1966 году он переехал в Западный Берлин и стал работать монтажником в типографии. В 1972 году Нурман заметил, что берлинцы все чаще покупают еду на улице, чтобы перекусить на ходу.
Неизвестно, было ли знакомо иммигранту имя Герты Хойвер – владелицы берлинского киоска по продаже сосисок, которая изобрела в 1949 году до сих пор самую популярную в столице «сосиску-карри». Но что известно, так это то, что Нурман стал изобретателем фастфуда, ставшего не менее популярным, чем произведение Герты Хойвер.
Через несколько лет злые языки начнут утверждать, что Нурман не изобрел ничего нового. Мол, еще в начале XIX века немецкий офицер Гельмут фон Мольтке (впоследствии – прославленный генерал-фельдмаршал, один из самых известных немецких стратегов) писал в дневнике, что турки подали ему на обед «очень хорошее, вкусное блюдо» под названием «кибаб», состоявшее из мелко порубленного мяса, пожаренного на вертеле и завернутого в хлеб.
Разумеется, сочетание хлеба с мясом – одно из самых древних в мире. Однако же изобретение Кадира Нурмана состояло в другом. Именно он придумал обжаривать огромный конус мяса на вертикальном вращающемся вертеле так, чтобы в любой момент можно было срезать очередную порцию полосок свежего мяса для нового покупателя. И именно он придумал порционное сочетание булки, мяса, а также овощей и соуса. Иными словами, Нурман придумал технологию продаж дёнер-кебаба как фастфуда.
На свою беду, Кадир Нурман не запатентовал изобретение. Только лишь Союз дёнерной промышленности Германии – есть и такой! – регулярно помогал ему деньгами, в качестве жеста доброй воли и в знак благодарности. Однако то, что лишило Нурмана процентов за использование патента, сильно помогло распространению дёнер-кебабов по Германии.
Уже в первые годы после открытия дёнерной лавки Нурмана в Берлине появились десятки аналогичных лавочек. Многие из них существуют до сих пор. Например, недалеко от моего дома есть одна крошечная лавочка, где дёнер-кебабы делаются уже более 30 лет. И все той же семьей!
На свой юбилей владельцы устроили праздничную скидку – продавали дёнеры всего за 1 евро. Очередь растянулась на два квартала, и теперь фотография этой очереди гордо красуется под стеклом витрины. Судя по фотографиям на стене, эта дёнерная лавочка повидала буквально все: чемпионат по футболу, объединение Германии, вывод американских войск. Видимо, переживет и другие события, Сейчас сыновьям основателя лавочки лет по сорок, а на стене можно видеть их фотографии еще детьми. И спустя много лет они отметят и полувековой, и семидесятилетний юбилей своей немецко-турецкой дёнерной.
Впрочем, разумеется, любой иностранец, приезжающий в Германию, и, в том числе, в Берлин, хочет в первую очередь попробовать знаменитые немецкие колбаски.
«Где здесь можно поесть правильных колбасок?»
О, сколько раз мне приходилось слышать этот вопрос от своих друзей, приезжающих в гости!
К великому разочарованию гостей из России, мне раз за разом приходилось терпеливо объяснять, что «немецких» колбасок не существует. То есть бывают колбаски, сделанные в Германии или по немецким рецептам, но нет какой‑то типичной «немецкой» колбаски.
Как раз наоборот. Имеются десятки вариаций совершенно разных мясных блюд, по ошибке принимаемых за границей за традиционную немецкую национальную еду. Когда я вижу в меню московских ресторанов «Немецкие колбаски с капустой и тмином», мне хочется плакать от обиды за людей, обманутых составителем меню. А ушлого повара, готовящего «немецкие» колбаски, хочется самого пустить на колбасу. Не немецкую, а московскую.
Итак, «немецких» колбасок не существует. Любой житель Германии, если ему рассказать про «немецкую» колбаску, рассмеется вам в лицо. Как, кстати, смеется над рекламой дешевых консервированных сосисок «Deutschländer». Это что-то типа колбасы «Россиянской». Производители этих сосисок заявляют, что «взяли лучшее от всех типов немецких колбас – хруст от венской, пряность от франкфуртской и нежность от говяжьей». Вот именно: для первого свойства взяли австрийскую столицу, а для последнего даже австрийского города не нашлось.
Немецкие шутники уже не первый год изгаляются над этой рекламой, делая на нее пародии, в которых сравнивают «общегерманскую» колбаску с пудингом, мясными обрезками и даже продуктом жизнедеятельности человека.
Так какие же бывают колбаски в Германии?
Начнем с того, что по-немецки «колбаса», «колбаска» и «сосиска» называются одинаково – Wurst или Würstchen. Но это могут быть самые разные вещи. Различают колбасные изделия по способу приготовления – подлежат ли они жарке или варке. Колбаски для жарки называются Bratwurst (жареные колбаски) или Rostbratwurst (жаренные на решетке колбаски).
Сосиски для варки обычно называются просто Würstchen. Здесь и дальше для удобства я буду называть то, что жарится – колбаской, а то, что варится – сосиской. Различия на этом не заканчиваются. Каждый вид колбасных изделий имеет массу подвидов, прежде всего региональных. И вот здесь-то начинается настоящее пиршество!
Практически в каждом регионе страны имеются свои собственные колбаски и сосиски, которые отличаются друг от друга размером, цветом, составом, традициями приготовления и, конечно, уровнем юридической защиты «бренда».
Возьмем, например, нюрнбергские колбаски. Это одна из вершин кулинарного искусства. Крошечные, не больше 10 см в длину, колбаски из мяса крупного помола с пряностями. Жарятся до темно-золотого аппетитного цвета с каждой стороны. В безответственных ресторанах эти крохотные колбаски наверняка вам пережарят до угля, ведь за ними нужен глаз да глаз. Подаются они с ароматной капустой, тушенной с тмином и шпеком. Заказывать их надо дюжинами или половиной дюжины, не меньше. Впрочем, последняя порция – скорее дегустационный разогрев. Лучше всего их пробовать в одном из центральных ресторанов Нюрнберга, где одноименные колбаски подают уже не первый век.
Или вот мюнхенские белые сосиски. Полная противоположность нюрнбергским колбаскам. Как и Мюнхен полная противоположность Нюрнбергу. Недаром Нюрнберг хотя формально и Бавария, но на деле – Франкония. Тут даже по-баварски не говорят. Но это мы отвлеклись.
Что такое мюнхенские белые сосиски? Во-первых, они именно белые, с редкими вкраплениями зеленых трав. Готовятся по специальной технологии, чтобы получить белый цвет. Они очень толстые, короткие, больше своей формой похожи на сардельки, в тончайшей кишке. Тонкой настолько, что мюнхенские сосиски нельзя держать в кипящей воде – мгновенно лопнут и лишатся вкуса!
Белые сосиски надо выдерживать в горячей (но не кипящей!) воде. Подавать на стол в фаянсовой емкости с горячей водой. Из котелка, где они плавают парами, сцепившись хвостиками, их вынимают, после чего аккуратно прорезают вдоль. Так, чтобы не повредить тонкую кожицу на обратной стороне сосиски. После этого быстрым движением ножа от разреза вбок снимают собственно сосиску с оставшейся кожицы и съедают, обмакнув в сладкую горчицу.
Традиция предписывает есть мюнхенские сосиски свежайшими, сделанными в тот же день. Запрещается хранить их после полудня. Разумеется, эти жесткие правила, появившиеся в период отсутствия холодильников, в современном мире мало кто соблюдает. Так же, как и правило подбрасывать после еды к потолку снятую с сосиски кожицу и смотреть, прилипла ли к она к потолку. Если прилипла – сосиска хорошая.
Я этого делать никогда не пытался, поэтому и не знаю, доводилось ли мне есть по-настоящему хорошие белые сосиски. Кстати, текущий по Германии с востока на запад Майн часто называют «экватором белых сосисок». Южнее него сосиски эти вовсю едят, а севернее – как отрезало.
Тут едят другие. Например, тюрингские жареные колбаски. Это настоящий гигант по сравнению с нюрнбергской. Да и есть ее надо совершенно иначе. Если нюрнбергские берутся дюжиной, поглощаются вилкой и ножом с тарелки и подкрепляются гарниром, то тюрингская естся одна, в булочке, а как дополнение к ней лучше всего подходит обычная горчица.