Ферме́нты (от лат. fermentum «закваска»), или энзи́мы (от греч. ζύμη, ἔνζυμον «закваска»), – обычно сложные белковые соединения, РНК или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах. Каждый фермент, свернутый в определенную структуру, ускоряет соответствующую химическую реакцию: реагенты в такой реакции называются субстратами, а получающиеся вещества – продуктами. Ферменты специфичны к субстратам. [66]
Кишечные соки выделяются из так называемых ямок, которые расположены между ворсинками слизистой кишечника, они также содержат набор из более 20 ферментов для расщепления пищи. Также в состав кишечного сока входит слизь, несущая защитную функцию. Знаете, раньше я даже не задумывалась о том, что каждый пищеварительный сок содержит в себе, помимо ферментов, целый ряд неорганических солей, создающих нужную для нормальной работы щелочную среду. Это минеральные соли – хлориды, карбонаты, сульфаты, фосфаты, тут же присутствуют ионы натрия, калия, кальция, магния. Просто вдумайтесь, что будет, если в питании не будет хватать кальция или магния! Если же не вырабатываются ферменты, то возникает непереносимость. Сейчас мы знаем о генетической недостаточности ферментов для расщепления, например, таких углеводов, как молочный сахар (лактазная недостаточность).
За счет чего пища продвигается по кишечнику? Перистальтика! Это сокращения стенок в виде волн, причем есть специальные «водители ритма» – это скопление нервной ткани, которая генерирует ритмичные импульсы, вызывающие сокращение мускулатуры, а вот жидкость продвигается под действием гравитации.[12]
Есть закон регуляции моторной функции всего ЖКТ – это рефлекторная реакция на раздражение, то есть реакция на пищу. Если в конкретном отделе идет переполнение – это вызывает сокращение гладкой мускулатуры и продвижение химуса далее.
Это интересно
Знаете ли, что площадь тонкого кишечника сравнима с теннисным кортом? Такой площади удается достичь за счет ворсинок, которые и увеличивают площадь поверхности ровно для того, чтобы усвоить все необходимые питательные вещества, которые поступают с пищей (и не только).
Пищеварение в толстом кишечнике
Вот мы и подошли к завершающему звену пищеварительной системы, где живет, можно сказать, самостоятельный орган – микробиота. Но о ней чуть позже. Давайте посмотрим на то, что касается непосредственно кишки, – здесь всасывается вода, формируется кал. В толстом кишечнике также имеется пищеварительный сок, выделяется его порядка 250 мл, он щелочной за счет неорганических веществ, а в состав органики входят ферменты и слизь.
Около четырех литров химуса переходит из тонкого кишечника в толстый кишечник каждые сутки. В основном все процессы расщепления и всасывания пищи происходят в тонком кишечнике, но клетчатка – уже в толстом кишечнике, где становится питанием для бактерий. Всасывание здесь происходит так же, как и во рту – сразу в кровь, поэтому некоторые лекарственные препараты, например, жаропонижающие, делают в виде ректальных свечей.
Упражнение «Оценка стула»
При появлении нарушений нормального стула необходимо выявить причину – это может быть элементарно недостаток водного режима и поступления клетчатки (и тогда стул будет более твердый и редкий), а может – отравление или сильный стресс, вызывающие диарею. Т. е. нужно рассматривать этот симптом в комплексе с другими.
И еще немного про ферменты
В каждом отделе ЖКТ работают свои ферменты, и обратите внимание, насколько они специфичны и адаптированы именно к той пище, к которой человек привык. Поэтому, если едете в экзотическое путешествие, стоит позаботиться о том, как будете расщеплять незнакомую еду.
И еще важный аспект в пищеварении – если вошел, то обратного хода нет. Каловые массы не поднимаются в тонкий кишечник, а химус не возвращается в желудок, потому что этот процесс регулируют порядка 35 сфинктеров (клапанов), что определяет направление движения пищи.
Вода, минеральные соли и витамины всасываются в кровь неизмененными, ферменты не расщепляют их.
Это интересно
Возможно, вы слышали мифы такого рода, например, что нельзя есть картофель с мясом – не усвоится, или, что нельзя пить во время еды. Вот несколько расхожих мифов, в которые не стоит верить:
Миф 1. Картофель/макароны/хлеб с мясом – плохо перевариваются вместе
Развенчание. Любой прием пищи желательно сбалансировать по БЖУ+ клетчатка, поэтому разговоры, что картофель с мясом плохо перевариваются – миф. Конечно, это не касается тех, у кого есть нарушения работы ЖКТ, в частности ферментная недостаточность, сниженная кислотность. Но опять же – проблема не в мясе с углеводами.
Миф 2. Каши на молоке плохо усваиваются
Развенчание. Если нет лактазной недостаточности (фермента лактазы, которая расщепляет молочный сахар), то никаких проблем ни с кашами, ни с молоком не вижу. Речь не идет про каши быстрого приготовления с избытком сахара.
Миф 3. Фрукты во время еды/после еды вызывают брожение
Развенчание. Не должны. Это указывает на то, что с ЖКТ что-то не так. Не забываем, что фрукты – это часто быстрый сахар – плохо, но и клетчатка, что хорошо.
Миф 4. Молоко, глютен, сахар нужно убирать/ограничивать в рационе
Развенчание. Если есть генетическая недостаточность фермента лактазы, целиакия, РАС или воспаленный кишечник – да, имеет смысл ограничить или исключить эти продукты.
Миф 5. Чай с булкой/шоколадкой/финиками/сухофруктами следует пить сразу после еды/через 30–60 минут после еды
Развенчание. Да, как десерт, после еды. Это сахар, быстрые углеводы. Следите за количеством. Как перекус – так себе идея, через полчаса-час ждите волчий голод.
Миф 6. Пить во время еды нельзя, это разбавляет желудочный сок
Развенчание. Уже знаете, что это не так, наоборот, жидкость поможет размягчить пищевой комок, а на концентрацию соляной кислоты не окажет влияния, для этого надо выпить много воды.
Микробиота кишечника
За последние несколько десятилетий мы наблюдаем огромный поток новой информации о вселенной, которая живет прямо в нас (и на нас). Речь идет о микробиоме – совокупности всех микроорганизмов, присутствующих в теле (иногда пишут, что микробиом – это совокупность генов микроорганизмов, но, думаю, скоро примут какой-то единый термин, а пока используют еще «микрофлору»). Одни из них являются симбионтами – то есть никак не вредящими соседями, но и не помогающими. Другие – сиНбионты – те, с кем мы живем в синергии – мы им полезны, и они нам полезны. И, наконец, условно патогенные бактерии – те, что могут повредить, то есть стать патогенами, стоит иммунной системе ослабнуть.
Предлагаю начать с небольшого теста, составленого по материалам школы нутрициологии «NutritionForLife», на оценку микробиома, или микрофлоры – как его называли ранее.
Каждый положительный ответ оценивается в один балл.
Часто бывают острые внезапные расстройства пищеварения?
Бывает жидкий стул 1–2 раза в неделю?
Замечаете колики, чувство не полностью опорожненного кишечника один и более раз в неделю?
Бывает не ежедневный стул?
Замечаете метеоризм и вздутие живота на пищу, богатую клетчаткой (бобовые, овощи и фрукты)?
Склонны к аллергическим реакциям (зуд, сыпь, крапивница)?
Использовали антибиотики за последний год без восстановления микрофлоры?
Бывают боли в животе в области пупка?
Бывают болезненные ощущения при опорожнении кишечника?
Свойственны усталость и туман в голове?
Придерживаетесь принципа чередования продуктов питания – один продукт не чаще, чем раз в три дня?
Испытываете хронический стресс?
Испытывали «диарею путешественника» – расстройство стула при дальних поездках, в отпуске?
Избегаете ферментированную пищу – квашеные овощи, натуральные йогурты?
В рационе мало продуктов, богатых клетчаткой?
Есть неприятный запах изо рта?
Замечаете неприятный резкий запах газов после употребления белковой или углеводной пищи?
Результаты диагностического теста на нарушение состава микробиома
0–4 балла – скорее всего, в кишечнике достаточно полезной микрофлоры, нет повышенной грибковой нагрузки.
Рекомендовано на регулярной основе употреблять в рационе квашеные и ферментированные овощи и фрукты, ферментированные напитки, кисломолочные продукты. Также следить за количеством употребляемой клетчатки в питании – не менее 20 граммов в сутки. Делайте рацион более разнообразным: чем он шире, тем разнообразнее питание для микробиоты, а это залог здорового ЖКТ. Не забывайте поддерживать микробиом во время приема лекарственных препаратов, во время заболеваний (например, вирусных) и в стрессовых ситуациях.
5–8 баллов – скорее всего, присутствует нарушение состава микробиома, возможно, есть избыточный бактериальный/грибковый рост.
В этом случае необходимо проводить коррекционные действия (нутрицевтическая поддержка, прием про-пребиотических средств, работа с пищевым рационом (при отсуствии СИБР), нормализация желчеотделения и тому подобное) для снижения условно-патогенной и патогенной нагрузки и выращивания нормофлоры, находящейся в дефиците и входящей в микробиотическое ядро.
9 и более баллов – вероятна тяжелая форма нарушения состава микробиома.
В этом случае необходимо заняться восстановлением как можно раньше, под контролем специалиста. Схема восстановления должна быть более обширной и затрагивать многие аспекты в работе ЖКТ. Обязательно использовать в коррекции лечебный протокол питания.
До 90 % бактерий в толстом кишечнике – это бифидобактерии и бактероиды (аэробные – зависят от кислорода), далее – порядка 10 % – лактобактерии, энтерококки, эшерихии (анаэробные – не зависят от кислорода), и менее 1 % – дрожжи, стафилококки и прочие виды (та самая условно патогенная флора).