Откуда рецепт аутентичного украинского блюда, а борщ — это украинское блюдо, мог взяться в селе Ленинском Хорольского района Приморского края, там где я родился, где прошли мои детство и юность? Хорол — Хороль. Переселенцы. Еще в 19-м веке. Аутентичное сельское блюдо со всей его рецептурой могло сохраниться только у сельского населения. Почему я стеснялся у женщин спросить про рецепт? Потому что зашпыняли бы ровесники. Мы, русские, не кавказцы, у нас только с недавнего времени профессия повара стала уважаемо-мужской. Вся кухня еще до распада СССР была на женщинах, а женщина — крайне консервативный элемент общества, за что мы их и любим, если бы не они, то мы бы уже давно Планету взорвали бы к чертовой матери. Как рецепт украинского борща привезли в Приморский край переселенки из Черниговской и Полтавской губерний, так он именно в Приморском крае в районах, где жили переселенцы, сохранялся. Моя тетка этому рецепту следовала без всяких отклонений. Потому что она не была ресторанным поваром. Это в ресторане какой-нибудь толстосум, привыкший к кислющим щам, скривит рожу: «Кислинки не хватает…» — повар начнет в суп уксуса подливать… У нормальных людей если блюдо главе семьи не понравилось, то оно на столе больше не появляется. А если понравилось, то какая, извините, дура, будет экспериментировать с рецептурой, если у нее в сарае две коровы и огород, который пропалывать нужно?!..
Я долго жену выбирал. Хотелось умную, как дед учил, конечно. Но и красивую тоже! Красивую, но тупую не хотелось, разумеется… А тут Инга, хорошая знакомая, прибегает:
— Пошли-пошли, быстрее к нам.
Приходим. Сидит моя принцесса — и красивая, и умная. «Пропал казак». А еще моя принцесса потом сделала макароны с подливкой из «ножек Буша» (год был 1995-ый). «Пропал казак».
Я до сих пор прошу жену время от времени делать такие макароны. Это шедевр, это — неповторимо.
Потом оказалось, что моя красивая жена (реально — идешь по улице, все встречные спотыкаются, машины с мужчинами-водителями едут не совсем ровно) кроме понравившихся мне макарон еще яичницу делать умеет. Но ничего, стерпится- слюбится. Готовит она не хуже некоторых, даже лучше еще многих кого. Во всяком случае, лет десять после ЗАГСа я к плите сам не подходил. Я не помню уже, почему мне очень сильно захотелось именно нормального борща, кажется, в каком-то кафе во Владивостоке вместо борща нам подали обычную бурду, поэтому я решил дома сам его сварить. Сварил.
Жена осторожно попробовала:
— Это борщ?! Это точно борщ?.. Можно мне еще добавки?..
И с этого момента постепенно, но неуклонно сфера кухонного хозяйства в нашей семье стала переходить под мой контроль. А жена стала увлекаться отправлением по Ватсапу подругам результатов моего творчества на кухне…
Но это было только предисловие. Дальше будет — борщ…
Только еще пара моментов. Надо же предупредить людей на всякий случай! Первое. Если вам врач прописал какую-нибудь диету для какого-нибудь вашего больного органа — это блюдо может нанести вашему организму большой ущерб, оно не для вас. Это летний суп для мужиков, занятых на полевых работах. У тех мужиков нет рецептов от диетологов.
Второе. Нет украинских борщей халяльных или кошерных. Если в нем нет свиного сала, то это не украинский борщ. Называйте тогда этот суп еврейским или татарским борщом, но только не украинским. Вы же не будете называть самаркандским пловом рис со свининой, правильно? Бульон, на котором варится борщ, может быть на любом мясе, хоть на конине, но зажарка…
И так, начнем с бульона. С основы борща. Тетя Люба мне рассказывала, что самый вкусный борщ — из баранины. Но в моем детстве овец у нас по селам уже не было, в колхозе была отара на 10 000 овец, но их извели еще до моего рождения в ходе брежневской специализации, так это называлось, сельского хозяйства. Мол, не эффективно было держать в колхозах и совхозах разное мелкое производство. Поэтому и пасеку колхозную сожгли. Наверно, тетя Люба бараний борщ считала самым вкусным именно потому, что его уже попробовать невозможно было. Я потом сам варил его из баранины — не впечатлил.
Да, бульон из разного мяса придает борщу разные вкусы. Украинский борщ может быть из курицы, из свинины, из говядины, из баранины. Вот про собачатину или мясо кенгуру — не знаю, не уверен, что на Украине из них варили борщ. Из утки вы борщ не сварите, точнее, сварить можете, но получится неописуемая гадость.
Повторюсь, вкус борща из свинины, говядины, баранины и курицы — разный. Но на мой вкус — свинина. Вне конкуренции. Поэтому будем варить борщ на основе бульона из свинины. Для бульона нам, разумеется не нужна вырезка, нам нужно вот такое:
Недалеко от меня открылся магазин белорусских продуктов, специально для борща я там купил суповой набор. Всего 49 рублей. Главное для бульона — кости. Чем больше костей, из которых он сварен, тем он вкуснее. Пусть на этих костях даже ни кусочка мяса не будет. Я не понимаю тех людей, которые хотят в овощном супе иметь много мяса. Особенно в борще. Овощной суп — это про овощи. Но если вы в детстве даже морковки вволю не кушали, тем более — мяса, то — да… Тогда вам даже в чай его можно класть.
А в моем селе дочери переселенцев из Полтавской и Черниговской губерний, если борщ из курицы варили, например, то в нем оставались только куриные потрошка: сердце, желудок, печенка. Остальное всё после приготовления бульона вынималось и использовалось отдельно. Например, рубилось на порционные куски и обжаривалось с луком на сливочном масле.
И рецепт бульона, конечно. У тех, кто имеет поварскую практику, рука сразу потянулась к морковке и луковице, некоторые даже луковицу разрезают на две половинки и обугливают срезы на сухой сковороде. Потом это всё — в кастрюлю к костям. И черный перец — обязательно. Хоть горошком, хоть молотый.
Забудьте про всё это. Я же пишу — рецепт аутентичный. Привезенный в Приморский край переселенцами из Украины и сохранившийся в неизменном виде до 70-х годов 20-го века. Какой черный перец у украинской хозяйки даже в начале 20-го века? Где бы она его взяла? И хохлушка образца начала 20-го века такая дура, чтобы в бульон набросать лука и морковки, а потом их куда? В помои свиньям? Зачем они там?
Ничего этого в бульон не нужно. Никаких приправ. Только лавровый лист.
А вот лавровый лист был у крестьянок. Я даже застал, как наши бабушки лавровое дерево выращивали в горшках на подоконниках, они не покупали лавровый лист, он у них свой был. Поэтому только лавровый лист. Мясо на кости, вода (желательно прозрачная, конечно) и лавровый лист. Всё. Дальше, как обычно — снимаем пенку и варим до готовности, пока мясо от костей отваливаться не начинает. Вынимаем кости, отделяем от них мясо, возвращаем его в бульон и наступает время картофеля. Наверняка во времена глубокой старины вместо картофеля в борще была репа, но в Приморский край этот рецепт приехал уже с картошкой.
Да, чуть не забыл. После приготовления бульона из него вылавливается лавровый лист. Всё, больше лавровому листу в супе делать нечего. Если вы вдруг придете в ресторан и вам там подадут какой-нибудь суп, вы в нем найдете лавровый лист, то я вас поздравляю. Могли бы пойти в столовку пообедать, поели бы такой же бурды, но гораздо дешевле. Не во всех кулинарных техникумах объясняют, что если долго держать в варящемся супе лавровый лист, то он начинает портить его вкус. Тем более, нельзя держать его в кастрюле с готовым блюдом.
Картофель. Борщ — не шурпа, в него целые картофелины не бросают. Но это и не гороховый суп, не щи, для которых картошку мелко режут. Примерно так нужно:
Сколько это будет в граммах? Не знаю. Я про граммы вам ничего написать не смогу, потому что я готовлю без развесовки. Всё на глаз. Пятилитровый алюминиевый казан — вот из этого объема и гуляйте. Стандартная разделочная доска — тоже виден объем. Загружаем картофель в готовый бульон и оставляем вариться на малом огне. Есть еще один упущенный мною нюанс — кастрюлю во время варки ни в коем случае крышкой не накрывать. Категорически. Иначе получится — бурда…
А пока варится картофель, ему вариться нужно чуть дольше, чем для других супов, примерно полчаса, занимаемся следующими овощами:
Всё, как видите, без всякой тёрки, только ножом. Шинкуем примерно так, как у меня.
А дальше — главный секрет. Этого вы, наверняка, не знали. На подсолнечном масле пассируем сначала свеклу
потом морковь
Совсем немного, буквально по две минуты на сильном огне. И капусту тоже… пассируем. Бросить в борщ вариться просто сырую капусту, будет, как говорили тетя Люба, как для свиней, с таким же вкусом и запахом. Под крышкой, на малом огне, до стекловидного состояния.
Загружаем всё из сковороды в кастрюлю, пока оно все кипит на медленном огне 15–20 минут, приготовим зажарку. Но сначала — помидоры. Повара совхозной столовой не заморачивались с тем, чтобы снять с них кожуру, просто порубили на куски и все, но мы же люди культурные, поэтому
а дальнейшее в отдельном описании не нуждается, надеюсь, единственное — вам должно быть понятно после всего, что для приготовления бульона морковь и лук — вещи лишние. Их вкус потеряется в том, что мы потом добавим в борщ:
И обязательно ложка должна стоять. Ложка в борще не стоит — борщ не получился:
И наши специи, это единственные специи для борща, других на Украине в 19-и веке не было — чеснок, зеленый лук и укроп. Других специй быть не должно, это не французское и не азиатское блюдо. Да, вкус — простой. Но кто сказал, что простое — не вкусно?
И результат:
Приятного аппетита. А вообще, это была шутка насчет аутентичного борща. Просто у нас так в Хороле его варили. И то — не все. Это один из рецептов.
Чуть не забыл! И никакой сметаны! Это вам не щи!
Наконец, если у вас хватит терпения подождать примерно час, то ваш борщ по Хорольскому рецепту приобретет такой насыщенный цвет