Хлебный суп по-швабски
Возьмите четыре-пять обычные луковицы или лука-порея, шесть ломтиков ржаного хлеба, соль, черный перец молотый по вкусу, бульонный кубик, сливочное масло или маргарин. В разогретом масле потушите мелко нарезанный лук, добавьте хлеб и влейте литра два воды. Посолите, поперчите, добавьте бульонный кубик. На слабом огне варите до готовности. Протрите через сито.
Суп-пюре из фасоли с рисом
В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, прибавьте отварной рис (варите в воде 15 минут) и стручки сладкого зеленого перца - печеные, очищенные от кожи и семян, нарезанные соломкой. На отдельной тарелочке подайте поджаренные на масле гренки. Продукты: 1,5 кг пюре из фасоли, 50 г риса, столько же сладкого перца и сливочного масла, 100 г сливок, 2 яйца и 150 г хлеба.
Хлебный суп медовый
На несколько часов сухари замочите в воде, затем варите до полного разваривания, до получения студнеобразной массы. Прибавьте мед, квас и в самом конце варки - сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками. // Продукты: 300 г черных сухарей, 1,5 л воды, 0,75 стакана-меда, 2 ст. ложки сливочного масла"-^2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином, Оу5"стакана взбитых сливок.
Тюря
Это блюдо по вкусу придется, пожалуй, больше людям преклонного возраста, оно как ностальгия по прошлому. Тюря - самая простая еда русского стола, но, однако, любимая на протяжении многих веков у простого люда. Прямо в тарелке пестиком растирается резаный лук с солью, заливается водой или хлебным квасом с хреном или щами, крошится хлеб, корки или ржаные сухари. Тюря подбеливается молоком, сливками или простоквашей.
Суп из зеленого горошка
Банку консервированного горошка, литр мясного отвара, две ложки муки, соль, полстакана сметаны, 2 желтка - это все потребуется для данного супа. Содержимое банки положите в кастрюлю и вскипятите. Половину отваренного горошка протрите через редкий дуршлаг и влейте в бульон. Прибавьте муку, разведенную в холодном бульоне. Все это размешайте и еще раз вскипятите. Добавьте оставшийся целый горошек, по вкусу посолите. Желтки разотрите со сметаной и влейте в суп прямо перед подачей на стол. К супу из горошка подаются гренки.
Суп гороховый
Взять нужную пропорцию желтого сушеного гороха (на 4 персоны достаточно граммов четыреста гороха и два литра воды) , перемыв, хорошенько уварить: когда горох наполовину уже сварится, положить граммов шестьсот-восемьсот копченой свинины, лучше грудинки, однудве луковицы и варить, пока грудинка сделается мягкою. Отдельно на тарелочке подать гренки из белого хлеба.
Уха с тельным из рыбы
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропускают дватри раза через мясорубку, добавляют яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец молотый, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Все хорошо перемешивают. Из полученной массы (тельного) разделывают шарики, которые варят в бульоне. Можно приготовить тельное и иначе: сформовать из полученной массы батон, завернуть его в марлю, смазанную маслом, завязать и сварить в подсоленном кипятке, затем остудить, снять марлю и нарезать тельное кружочками. Сваренное тельное хранят в небольшом количестве горячего бульона. В тарелку или суповую миску кладут тельное и заливают ухой. Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук - 10 г, петрушка - 2 г, сельдерей - 2 г, морковь - 5 г, перец. Для тельного: рыба - 80 г, хлеб - 24 г, сливки - 32 г, яйцо - 1/2 шт., масло - 3 г.
Вторые блюда
Хлебная запеканка со сливами
На десять ломтиков черствого пшеничного хлеба возьмите тридцать слив, два яйца, две столовые ложки сахара, полстакана творога, муку, молоко. Хлеб замочите в молоке. Из слив удалите косточки и слегка посыпьте сахаром. В смазанную жиром огнеупорную форму уложите слоями хлеб и сливы и залейте смесью, приготовленной из яиц, сахара, творога, муки и молока. Запекайте в духовке минут сорок.
Пудинг по-русски
Протерев хлебную мякоть через металлическое сито, положите в миску с молоком и оставьте на полчаса. Затем прибавьте парочку взбитых яиц (лучше взбить в пену одни белки), затем два желтка и немного сахара. Смажьте маслом шарлотницу, наполните заготовленной массой и варите с полчаса, поставив шарлотницу на водяную баню. Выверните готовое на тарелку и облейте сверху абрикосовым вареньем.
Пудинг с вареньем
Вскипятить стакан молока с ложкой масла, всыпать туда, помешивая, крошево белой булки. Когда остынет, прибавить сахару по вкусу, вбить четыре-пять желтков, немного лимонной цедры и мускатного ореха, затем оставшиеся взбитые белки, положить в форму стакан варенья, а поверх варенья приготовленное тесто и поставить в не очень жаркую духовку на полчаса, пока верхушка не подрумянится хорошенечко. Подавать на стол в той же форме, на котором пудинг жарился.
Пудинг "Московский"
Вскипятить, мешая, стакан сливок или молока со ста граммами^/несоленого сливочногсиааела. Когда остынет, вбить три-четыре яйца, чайную ложку корицы, лимонной цедры, четверть стакана изюма, размоченный в молоке мякиш булочки "Московская", размешать все это, растереть, положить на смазанную маслом форму, поставить в духовую печь. Когда верхушка зарумянится, подавать на стол с клюквенным соусом. Готовится соус следующим образом: сварить в воде клюкву с корицей, процедить сквозь ситечко, прибавить сахарного песку, подправить картофельной мукой, разведенной в холодной воде, дать вскипеть и облить этим соусом пудинг.
Пудинг ореховый
Триста граммов черствого белого хлеба без корочки замочить в стакане молока. Сто пятьдесят граммов грецких орехов очистить от коричневой пленки, измельчить. Перемешать три яичных желтка, сто граммов топленого масла, три четверти стакана сахара, можно добавить щепотку ванилина, орехи и набухший хлеб. Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в подготовленную массу. Выложить смесь в смазанную жиром форму и запечь в духовке в течение получаса. Подать со сладким соусом.
Пудинг из ржаного хлеба
Натереть стакан черствого ржаного хлеба, прибавить четыре-пять желтков, растертых с сахаром, немного толченой гвоздики и корицы или ложку лимонного сока, стакан сметаны, ложку растопленного масла, размешать, растереть все хорошенько, потом прибавить взбитые белки, размешать, выложить в смазанную маслом форму и поставить в горячую духовку. К такому пудингу подают сливки.
Пудинг сухарный
Взять штук двадцать-тридцать сухарей, намазать каждый маслом, уложить в один ряд вформу, также смазанную маслом^-обсыпать мелким сахаром и корицей, положить снова ряд сухарей, снова /засыпать сахаром и корицей и так до вер/ха. Когда все сухари в форму уложены, облить их стаканом сливок или жирного молока, размешанного с тремя-четырьмя яйцами, и поставить в духовку. К такому пудингу подойдут как сливки, так и соус из клюквы или вишни.
Пудинг яблочный
Натереть тарелку черствого ржаного хлеба, взять смазанную маслом форму, насыпать на дно ее слой тертого хлеба, разбросать несколько кусочков сливочного несоленого масла, потом положить слой нарезанных тонкими пластинками кисло-сладких яблок, обсыпать мелким сахаром, насыпать снова слой тертого хлеба и так повторить весь процесс. На верхний слой хлеба тоже положить несколько кусков масла и поставить в горячую печь. На стол подавать со сливками. Можно пудинг этот делать, мешая черный хлеб пополам с белым, а также, ставя в печь, облить несколькими ложками сметаны, размешанной с яйцом.
Пудинг из ягод
К этому блюду подойдут вишня, черника или черная смородина. Взять два стакана вишни, очищенной от косточек, или других названных ягод, всыпать полстакана сахара, отдельно взять стакан свежей сметаны или сливок и полстакана растопленного масла, вбить два яйца, прибавить полстакана сахара, пол-ложки корицы, столько же муки и полстакана мелко истолченных белых сухарей, размешать все, облить ягоды, вмешать три взбитых белка, сложить все в смазанную маслом форму, поставить для выпечки.
Суфле
Пятьдесят граммов сливочного масла растереть с двумя желтками, солью, картофельным пюре (500 г) и взбитыми в пену белками. В смазанную маслом и посыпанную белыми сухарями форму укладывается половина приготовленной смеси, посыпается сухарями, поверх кладется слой заранее приготовленного рубленого мяса. Посыпается снова сухарями. Форма наполняется оставшейся смесью. Печется в духовке примерно полчаса. Мясо готовится так: его надо порубить помельче, смешать с подрумяненной в растительном масле порезанной луковицей, посолить, поперчить.
Галушки картофельные с ветчиной
Полкило картофеля варится в кожуре, чистится и пропускается в холодном виде через мясорубку. Смешивается с небольшой чашкой сухарей, тушенных в сливочном масле, потом с четырьмя ложками сметаны, солью, яйцом, нарубленной ножом ветчиной и тремя ложками муки. Вымешивают тесто, из которого выделывают длинную трубку. Нарезают кусочками, разделывают галушки, укладывают одну около другой на лист с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовой шкаф.
Пудинг "Дитятко"
Триста граммов творога протирают через сито, соединяют с пятьюдесятью граммами молотых и просеянных сухарей, желтком, сахарным сиропом (из 60 г сахара), тремя-четырьмя очищенными и натертыми яблоками. Белок взбивают в крепкую пену и осторожно вмешивают в приготовленную массу. Затем ее выкладывают в форму, смазанную маслом, закрывают крышкой и варят на водяной бане минут сорок или чуть больше. Готовый пудинг поливают малиновым, земляничным, вишневым или морошковым вареньем или сиропом. Таким пудингом можно накормить сразу трех малышей.
Пудинг капустный
Отварите капусту, протрите через сито. Смешайте с отварным жестковатым рисом, маслом, молоком, сырыми яйцами, добавьте изюм и по вкусу немножечко сахара и соли. Хорошенько перемешайте, положите в смазанную маслом форму, сверху посыпьте измельченными сухарями и запекайте. К столу подайте со сметаной и сахарным песком.