Из семги
Отварная семга (вариант 1)
•500 г филе семги
•500 г картофеля
•300 мл молока
•50 г сливочного масла
•50 г панировочных сухарей
•Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу кусками, посолить.
2. Измельчить петрушку.
3. Очистить и отварить картофель.
4. Спассеровать в сливочном масле панировочные сухари, добавить молоко, довести до кипения, положить рыбу, всыпать петрушку и варить до готовности. Подать семгу с картофелем, полив молочным соусом.
Отварная семга (вариант 2)
•600 г филе семги
•150 г сметаны
•50 г репчатого лука
•50 г корня петрушки
•50 г корня сельдерея
•40 мл 3%-ного уксуса
•10 г горчицы
•Зелень петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу
1. Соединить горчицу с уксусом, сахаром, солью, растереть, добавить сметану, перемешать.
2. Измельчить петрушку. Нарезать филе семги порционными кусками, отварить в подсоленной воде с добавлением корней петрушки и сельдерея, репчатого лука, лаврового листа, затем выложить на блюдо, посыпать зеленью, отдельно подать сметанный соус.
Фаршированная семга (вариант 1)
•2 кг семги (1 тушка)
•250 г грецких орехов
•200 г репчатого лука
•100 г сливочного масла
•50 г чеснока
•Зелень сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Истолочь орехи в крошку, разрезать зубчики чеснока пополам, нарубить зелень сельдерея.
2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить соль, перец, орехи, перемешать, жарить на слабом огне еще 5 мин, остудить.
3. Натереть рыбу солью и перцем, внутрь положить луковую смесь, зашить отверстие в брюшке, переложить семгу на противень, окружить чесноком, сбрызнуть маслом, оставшимся после жарки лука, и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 1 ч. При подаче посыпать зеленью.
Фаршированная семга (вариант 2)
•2–2,5 кг семги (1 тушка)
•400 г картофеля
•150 г репчатого лука
•150 г моркови
•120 мл оливкового масла
•100 г пшеничного батона
•100 мл молока
•100 г корней петрушки
•3 яйца
•Зелень укропа и петрушки, столовый хрен, душистый перец горошком, эстрагон, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Разделать рыбу: отделить голову, снять кожу, удалить кости.
2. Замочить батон в молоке.
3. Измельчить петрушку и укроп.
4. Пропустить филе семги через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавить яйца, оливковое масло, хрен, зелень, посолить, поперчить, перемешать, наполнить кожу фаршем, зашить все отверстия.
5. В кипящую воду положить кости, голову, хвост, плавники, крупно нарезанные морковь, корни петрушки, картофель, перец горошком, эстрагон, варить, пока овощи не станут мягкими, затем вынуть их, бульон процедить.
6. Положить рыбу в бульон, варить до готовности при слабом кипении. Перед подачей на стол удалить нитки, переложить семгу на блюдо, вокруг разложить картофель и морковь, разрезанные на несколько частей.
Семга на гриле (вариант 1)
•800 г филе семги
•200 мл рыбного бульона
•70 мл лимонного сока
•50 г чеснока
•Свежие овощи, зеленый лук, листики мяты, зелень петрушки и укропа, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, измельчить мяту, зеленый лук и петрушку, влить лимонный сок и бульон, посолить, поперчить.
2. Нашинковать укроп.
3. Нарезать рыбу порционными кусками, положить в бульон с лимонным соком на 2 ч, после чего приготовить на гриле.
4. Подать семгу с зеленью укропа и свежими овощами.
Семга на гриле (вариант 2)
•600 г семги
•120 мл оливкового масла
•20 мл рыбного бульона
•10 г горчицы
•10 мл анисового ликера
•10 мл 3%-ного уксуса
•Свежие овощи, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Соединить оливковое масло, бульон, уксус, горчицу, ликер, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и перемешать.
2. Нарезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на гриле и переложить на блюдо. Гарнировать семгу свежими овощами, отдельно подать соус.
Семга с креветками, жаренная на гриле
•600 г филе семги
•500 г королевских креветок
•200 г копченого бекона
•200 г сладкого перца разного цвета
•200 г шампиньонов
•100 г баклажана
•100 г цукини
•50 мл оливкового масла
•1 лайм
•Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать филе семги ломтиками, грибы, баклажан, цукини и сладкий перец – небольшими кусочками, бекон – длинными тонкими полосками, лайм – кружочками. Отварить креветки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, очистить.
2. Завернуть в бекон по кусочку рыбы и по креветке, нанизать на шпажки, жарить на гриле до готовности. Соединить овощи и грибы, сбрызнуть оливковым маслом, поперчить и жарить на гриле.
3. Подать рыбу с овощами и лаймом.
Жареная семга
•500 г филе семги
•10 г корня имбиря
•100 мл оливкового масла
•50 г сливочного масла
•80 мл темного соевого соуса
•10 мл сока лайма
•Зелень и семена кунжута по вкусу
1. Натереть на мелкой терке имбирь, обжарить семена кунжута на сухой сковороде.
2. Нарезать филе рыбы порционными кусками, полить соевым соусом (40 мл), убрать в холодильник на 1 ч. За это время 2–3 раза перевернуть семгу.
3. Жарить рыбу в смеси оливкового и сливочного масла по 5 мин с каждой стороны, затем выложить на блюдо.
4. В оставшийся соевый соус добавить сок лайма, полить полученной смесью семгу, посыпать кунжутом. Готовую семгу подать с зеленью.
Запеченная семга
•600 г филе семги
•200 мл 30%-ных сливок
•100 г пармезана
•100 г репчатого лука
•80 мл оливкового масла
•20 г чеснока
•1 лимон
•Эстрагон, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Натереть на мелкой терке цедру с лимона, отжать из него сок.
2. Нарезать филе семги небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать цедрой и мариновать 20 мин. Измельчить эстрагон, натереть на крупной терке сыр.
3. Нашинковать лук и чеснок, спассеровать в оливковом масле, поместить в огнеупорную посуду, сверху выложить рыбу, полить сливками, добавить соль, перец, эстрагон, пармезан и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 5 мин, затем перевести духовку в режим гриля и дождаться, пока сыр расплавится и станет золотистым.
Семга, запеченная с картофелем
•1 кг семги
•700 г картофеля
•200 г листьев салата
•200 г сладкого перца
•200 г сметаны
•150 г репчатого лука
•10 г зелени укропа
•50 мл растительного масла
•Молотый красный и черный перец и соль по вкусу
1. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.
2. Нашинковать лук и сладкий перец, разорвать листья салата, зелень укропа нарубить.
3. Нарезать картофель небольшими ломтиками, посолить, поперчить, положить в огнеупорную посуду, предварительно налив в нее растительное масло, и поместить в духовку, разогретую до 200° С.
4. Через 15 мин добавить к картофелю рыбу. По истечении 15 мин перевернуть семгу, через 10 мин извлечь из духовки и подать с салатом из овощей и сметаной, посыпав укропом.
Семга, запеченная в фольге (вариант 1)
•500 г филе семги
•100 г лука-порея
•1 лимон
•Корица, тмин, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук-порей колечками.
2. Нарезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить, положить на фольгу, добавить лук, ломтики лимона, посыпать тмином и корицей, завернуть и запекать в духовке, разогретой до 240° С, 20—25 мин.
Семга, запеченная в фольге (вариант 2)
•800 г филе семги
•400 г грибов (шампиньонов, белых, лисичек)
•100 мл лимонного сока
•30 мл коньяка
•20 мл растительного масла
•Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Разрезать филе семги на 4 части, обсушить салфеткой, залить лимонным соком, оставить на 10 мин.
2. Вынуть рыбу из маринада, посолить, поперчить.
3. Нашинковать петрушку.
4. Нарезать грибы небольшими кусочками, соединить с зеленью.
5. Приготовить 4 листа алюминиевой фольги, смазать растительным маслом, разложить на них рыбу, на нее – грибную смесь, плотно завернуть.
6. Готовить рыбу на гриле по 10 мин с каждой стороны. При подаче на стол разрезать фольгу, сбрызнуть рыбу коньяком и фламбировать.
Шашлык из семги в кляре
•1 кг семги
•1 кг муки
•1 л молока
•200 г кетчупа
•500 мл оливкового масла
•200 г репчатого лука
•100 мл лимонного сока
•8 яиц
•Зелень петрушки, зеленый лук, кориандр, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать петрушку, нарезать репчатый лук кольцами. Соединить половину лука, зелень, лимонный сок, кориандр, соль и перец. Нарезать рыбу кусочками весом 60—70 г, залить маринадом, оставить в прохладном месте на 20 мин.
2. Для приготовления кляра отделить желтки от белков. В муку положить желтки, соль, влить молоко и взбитые белки, перемешать, чтобы не было комочков.
3. Нанизать рыбу на шпажки вперемешку с луком, погрузить в кляр и жарить во фритюре до готовности.
4. Подать шашлык с зеленым луком и кетчупом.
Отбивные из семги
•800 г семги
•50 мл оливкового масла
•20 мл лимонного сока
•Молотый белый перец и соль по вкусу
1. Разрезать рыбу на 4 стейка, слегка отбить, обсушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем.
2. Жарить отбивные на гриле по 5 мин с каждой стороны.
Семга в белом вине
•1,5 кг семги
•500 мл сухого белого вина
•200 г черствого пшеничного батона
•100 г сливочного масла
•50 г репчатого лука
•50 г моркови
•1 лайм
•Гвоздика, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать семгу порционными кусками, лайм – кружочками.
2. Нашинковать лук и морковь, спассеровать в половине сливочного масла, добавить соль, перец, гвоздику, лавровый лист и вино, кипятить на слабом огне 15 мин, затем положить рыбу, отварить и поместить на блюдо. Бульон уварить вдвое.
3. Нарезать батон мелкими кубиками, срезав корочки, обжарить в оставшемся сливочном масле, переложить в бульон, довести до кипения и залить рыбу. Подать на стол с лаймом.
Семга под молочным соусом
•800 г семги
•500 мл молока
•100 г репчатого лука
•50 г моркови
•Лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу
1. Нарезать семгу порционными кусками, лук – кольцами, морковь – кружочками.
2. Залить морковь и лук молоком, добавить лавровый лист, перец горошком, соль, довести до кипения, положить рыбу, варить 15—20 мин, затем выложить семгу на блюдо, полить соусом и остудить.
Семга под острым соусом
•1 кг семги
•500 мл рыбного бульона
•100 г маслин без косточек
•100 мл оливкового масла
•50 г горчицы
•10 мл лимонного сока
•3 яйца
•Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отделить желтки от белков.
2. Растереть желтки с горчицей, солью и перцем, взбить, подливая оливковое масло и лимонный сок.
3. Взбить белки, ввести в соус.
4. Нарезать семгу порционными кусками, отварить в рыбном бульоне, остудить, выложить на блюдо, полить соусом и украсить маслинами.
Тушеная семга
•700 г семги
•200 г репчатого лука
•60 мл растительного масла
•40 г томатной пасты
•1 лимон
•Зелень петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук, спассеровать в растительном масле, посолить, перемешать.
2. Измельчить петрушку и укроп, нарезать лимон кружочками, очистить от кожуры и семян.
3. Нарезать рыбу порционными кусками, выложить в огнеупорную посуду, накрыть жареным луком, добавить томатную пасту, поперчить, посолить, влить немного воды и тушить в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 20—25 мин. Подать на стол в той же посуде, украсив лимоном и посыпав зеленью.
Семга в суфле
•600 г филе семги
•80 г лука-шалота
•60 мл 30%-ных сливок
•50 г сливочного масла
•20 мл растительного масла
•6 яиц
•Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук, измельчить петрушку.
2. Нарезать филе семги небольшими кубиками, обжарить с луком в сливочном масле.
3. Взбить 4 яйца со сливками, посолить, поперчить, посыпать петрушкой, вылить половину смеси в форму, смазанную растительным маслом, равномерно распределить рыбу с луком, в середину вылить оставшиеся яйца и покрыть взбитой сливочной массой. Положить сверху фольгу, поставить форму в емкость с водой и поместить в духовку, разогретую до 200° С, на 50 мин.