3. Спассеровать в половине сливочного масла лук, морковь и корень петрушки.
4. Обжарить свеклу в оставшемся масле, влить уксус, добавить сахар и томатную пасту, тушить 7–8 мин.
5. Отварить фасоль, откинуть на дуршлаг.
6. Довести бульон до кипения, положить в него капусту и рыбу, варить 20 мин, за 5 мин до готовности ввести фасоль, овощную заправку, свеклу, лавровый лист, посолить и поперчить. При подаче посыпать зеленью.
Похлебка из горбуши
• 1,5 л рыбного бульона
• 500 мл томатного сока
• 500 г филе горбуши
• 200 г консервированной нерки
• 100 г репчатого лука
• 1 лимон
• Лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать горбушу кусочками, лук – кольцами, лимон – кружочками.
2. В кипящий бульон положить подготовленную рыбу, варить 10 мин, затем добавить лавровый лист, лук и лимон, через 10 мин ввести консервированную нерку, влить томатный сок, посолить, поперчить и довести до кипения.
Из другой красной рыбы
Суп из кеты (вариант 1)
• 1,5 л рыбного бульона
• 700 г филе кеты
• 200 г очищенных креветок
• 350 г консервированных помидоров
• 250 г свежих помидоров
• 100 г лука-шалота
• 100 мл апельсинового сока
• 50 мл оливкового масла
• 50 г чеснока
• 50 г апельсиновой цедры
• Семена фенхеля, шафран, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Залить кипятком свежие помидоры, очистить от кожицы, разрезать на несколько частей.
2. Нашинковать лук-шалот и чеснок, спассеровать в оливковом масле, затем добавить креветки, разрезанные пополам, помидоры (свежие и консервированные), семена фенхеля, варить 3–4 мин, влить бульон и варить еще 40 мин.
3. Измельчить суп в блендере, влить апельсиновый сок, добавить цедру, шафран и варить 20 мин.
4. За 5 мин до готовности положить кусочки кеты и креветки, посолить, поперчить.
Суп из кеты (вариант 2)
• 1 кг кеты
• 100 г репчатого лука
• 100 г пшеничного хлеба
• 100 мл оливкового масла
• 50 г помидора
• 50 мл белого сухого вина
• Зеленый лук, тимьян, апельсиновая цедра, чеснок, зелень петрушки, молотый черный переци соль по вкусу
1. Нашинковать репчатый лук, нарезать очищенный помидор и хлеб ломтиками.
2. Обжарить хлеб в половине оливкового масла.
3. Измельчить зеленый лук, тимьян, чеснок и петрушку. Спассеровать лук в оставшемся масле, добавить помидор, чеснок, зеленый лук, тимьян и апельсиновую цедру, тушить 5 мин.
4. Соединить овощи с нарезанной кусками рыбой, залить водой, варить 7 мин на сильном и 8 мин на слабом огне, затем добавить вино, посолить, поперчить, варить еще 5 мин.
5. Подать суп с гренками и посыпать зеленью петрушки.
Суп из кеты (вариант 3)
• 1,5 л молока
• 500 г филе копченой кеты
• 150 г картофеля
• 150 г лука-порея
• 100 г моркови
• Зелень укропа, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать лук-порей, картофель и морковь кубиками, нашинковать укроп.
2. Залить рыбу и лавровый лист молоком, варить 3 мин на слабом огне, затем вынуть кету и лавровый лист, положить репчатый лук, картофель и морковь, варить до готовности, после чего измельчить в блендере.
3. Перелить суп в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить рыбу, нарезанную кусочками, и посыпать зеленью.
Суп из кеты (вариант 4)
• 600 г кеты
• 100 г репчатого лука
• 50 г сливочного масла
• 50 мл 30%-ных сливок
• 20 г муки
• 20 г томатной пасты
• Тимьян, зелень петрушки, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отделить рыбное филе, снять с него кожу.
2. Нашинковать лук и петрушку.
3. Залить водой голову, хвост, кости и кожу кеты, добавить тимьян, репчатый лук, лавровый лист, варить 20 мин, затем процедить.
4. Положить в бульон рыбу, томатную пасту и отварить. Растопить сливочное масло, обжарить в нем муку до золотистого цвета, влить немного бульона и перемешать.
5. Ввести в суп заправку, сливки, посолить, поперчить, довести до кипения и настаивать 5–7 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Суп из кеты (вариант 5)
• 1 л рыбного бульона
• 1 кг филе кеты
• 500 мл сухого белого вина
• 200 г помидоров
• 150 г репчатого лука
• 100 г лука-шалота
• 50 г чеснока
• 50 г сливочного масла
• 50 мл оливкового масла
• 20 мл лимонного сока
• Зелень петрушки и сельдерея, шафран, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу
1. Нарезать кету порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком и поместить в холодильник на 30—40 мин. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть измельчить. Растереть чеснок с солью и сливочным маслом.
2. Нашинковать репчатый лук и лук-шалот, спассеровать их в оливковом масле до золотистого цвета, затем положить помидоры, лавровый лист, перец горошком, шафран, нарезанные петрушку и сельдерей, тушить 5 мин, влить вино и бульон, добавить рыбу, варить 15 мин, после чего снять с плиты и заправить сливочным маслом с чесноком.
Уха из кеты и форели
• 1 л куриного бульона
• 100 г филе кеты
• 100 г филе форели
• 70 г репчатого лука
• 20 г чеснока
• Зелень укропа и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу небольшими кубиками, нашинковать укроп и петрушку, пропустить чеснок через чеснокодавилку.
2. Вскипятить бульон, положить в него рыбу, луковицу и чеснок, посолить, поперчить, варить 15 мин, затем вынуть лук и всыпать зелень.
Уха из кеты и курицы
• 500 г кеты
• 400 г курицы
• 150 г картофеля
• 100 г репчатого лука
• 50 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 50 мл оливкового масла
• Душица, мята, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу кусками среднего размера, курицу – небольшими кусочками, залить их водой, после закипания варить 20 мин.
2. Крупно нарезать картофель, натереть на терке морковь, корень петрушки и лук, добавить в суп, положить душицу, мяту, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Заправить кипящую уху оливковым маслом и снять с плиты.
Уха из кеты
• 500 г кеты
• 300 г морского окуня
• 100 г репчатого лука
• 100 г картофеля
• 100 г сливочного масла
• 50 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 50 г муки
• 1 лимон
• Лавровый лист, душистый перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Крупно нарезать лук, морковь, корень петрушки и картофель.
2. Отделить рыбное филе. Из голов, хвостов, плавников и подготовленных овощей сварить бульон с добавлением лаврового листа, перца горошком, молотого перца и соли, процедить.
3. Положить в бульон нарезанную порционными кусками рыбу, отварить, вынуть, запанировать в муке и обжарить в сливочном масле.
4. Разлить бульон по порционным тарелкам, украсить кружочками лимона, отдельно подать кету и окуня.
Солянка из кеты
• 1,5 л воды
• 300 г кеты
• 200 г маслин без косточек
• 150 г картофеля
• 50 г репчатого лука
• 100 г томатной пасты
• 30 мл растительного масла
• 150 г маринованных огурцов
• Зелень петрушки и базилика, молотый красный перец и соль по вкусу
1. Отварить рыбу в подсоленной воде, вынуть, очистить от костей и вернуть в бульон.
2. Нарезать картофель и огурцы кубиками, положить в суп.
3. Нашинковать лук, спассеровать его в растительном масле, ввести томатную пасту и держать на огне 4–5 мин, затем выложить в бульон.
4. За 10 мин до готовности положить маслины, посолить, поперчить. При подаче посыпать солянку измельченной зеленью петрушки и базилика.
Суп из кеты с картофелем и зеленью
• 600 г кеты
• 300 г картофеля
• 100 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 50 г корня петрушки
• 70 г сливочного масла
• Зеленый лук, зелень укропа, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу
1. Нарезать картофель ломтиками, лук – кольцами, морковь и корень петрушки – соломкой, нашинковать зеленый лук и укроп.
2. Сварить кету, очистить ее от костей, нарезать кусочками, бульон процедить.
3. В кипящий бульон положить лук, картофель, морковь, корень петрушки, через 15 мин добавить кету, лавровый лист, перец горошком, соль и довести до готовности.
4. Заправить суп сливочным маслом, посыпать зеленым луком и укропом.
Суп из кижуча (вариант 1)
• 600 г кижуча
• 200 г картофеля
• 150 г репчатого лука
• 150 г моркови
• Любисток, квас, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать картофель и морковь ломтиками, репчатый лук – кольцами.
2. Залить рыбу, нарезанную кусками, водой (она должна быть на 2–3 см выше кижуча), варить 10 мин, затем добавить овощи, любисток, соль, перец и довести до готовности. В конце варки влить квас и довести суп до кипения.
Суп из кижуча (вариант 2)
• 600 г кижуча
• 250 г бекона
• 250 г картофеля
• 150 г помидоров
• 75 г манной крупы
• 1 яйцо
• Майоран, сладкая паприка, зелень петрушки и соль по вкусу