1. Из лосося и гольца сварить бульон, вынуть рыбу, очистить от костей, нарезать филе кусочками.
2. Нашинковать зеленый лук и укроп.
3. Нарезать картофель и морковь соломкой, лук – кольцами.
4. Спассеровать лук и морковь в растительном масле до золотистого цвета.
5. Положить в процеженный кипящий бульон картофель, морковь с луком, морскую капусту, лавровый лист, перец горошком, соль, за 5 мин до готовности добавить рыбу. При подаче посыпать зеленым луком и укропом.
Суп из лосося с рисом
• 500 г лосося
• 100 г репчатого лука
• 100 г риса
• 50 г корня петрушки
• 50 г грецких орехов
• Зелень петрушки и кинзы, черный молотый перец и соль по вкусу
1. Нашинковать репчатый лук, натереть на крупной терке корень петрушки, измельчить кинзу и петрушку.
2. Разрезать рыбу на порционные куски, залить водой, довести до кипения, добавить овощи, посолить, поперчить, варить на слабом огне 20 мин.
3. Отдельно сварить в подсоленной воде рис, откинуть на дуршлаг, положить в суп вместе с истолченными орехами. Подать суп с зеленью.
Уха из лосося (вариант 1)
• 2,5 л бульона из индейки
• 1 кг лосося
• 1 кг стерляди
• 500 г рыбной мелочи
• 100 г репчатого лука
• 25 мл водки
• Лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу
1. Поместить рыбную мелочь в марлевый мешок, варить в бульоне, пока она не превратится в кашу, затем вынуть. Положить в бульон стерлядь, варить до полуготовности.
2. Нарезать лосось порционными кусками, опустить в бульон, добавить лук, лавровый лист, перец горошком, соль, варить 20 мин, затем влить водку и сразу подать на стол.
Уха из лосося (вариант 2)
• 1 л рыбного бульона
• 600 г лосося
• 150 г картофеля
• 100 г репчатого лука
• 50 г сливочного масла
• Зелень укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Измельчить укроп.
2. Нарезать рыбу порционными кусками, положить в бульон, добавить очищенные картофель и лук целиком, варить 30 мин.
3. За 10 мин до готовности положить в уху лавровый лист, душистый и черный перец, соль, в конце – сливочное масло. Подать уху с зеленью.
Солянка из лосося
• 1 кг лосося
• 250 г белых грибов
• 250 г квашеной капусты
• 100 г маслин без косточек
• 50 г муки
• 50 г репчатого лука
• 50 г каперсов
• 1 соленый огурец
• 30 мл растительного масла
• Зелень укропа, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отварить грибы до полуготовности, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками.
2. Нашинковать репчатый лук, спассеровать в растительном масле до золотистого цвета.
3. Обжарить муку на сухой сковороде, влить немного воды и перемешать.
4. Нарезать огурец и рыбу кусочками, положить в грибной бульон, добавить капусту, каперсы, лук, муку, лавровый лист, поперчить, посолить, варить до готовности.
5. При подаче на стол добавить в солянку мелко нарезанную зелень укропа и маслины.
Щи из лосося
• 1 кг лосося
• 350 г щавеля
• 350 г шпината
• 100 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 100 мл растительного масла
• 50 г корня петрушки
• 50 г корня пастернака
• 50 г муки
• 3 яйца
• Сметана, лавровый лист, зеленый лук, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отделить рыбное филе, из костей, хвоста и головы сварить бульон с добавлением разрезанных на несколько частей корней петрушки и пастернака, лаврового листа, перца и соли, процедить.
2. Припустить шпинат и щавель, протереть их через сито, соединить с бульоном.
3. Сварить яйца вкрутую, разрезать каждое на 2 части.
4. Нашинковать репчатый лук, натереть на крупной терке морковь, спассеровать в половине растительного масла до золотистого цвета.
5. Нарезать филе лосося порционными кусками, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в оставшемся растительном масле, затем положить в бульон, ввести овощную заправку, варить 10—15 мин.
6. Подать щи со сметаной и измельченным зеленым луком, в каждую тарелку положить по половинке яйца.
Вторые блюда
Из семги
Отварная семга (вариант 1)
• 500 г филе семги
• 500 г картофеля
• 300 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 50 г панировочных сухарей
• Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу кусками, посолить.
2. Измельчить петрушку.
3. Очистить и отварить картофель.
4. Спассеровать в сливочном масле панировочные сухари, добавить молоко, довести до кипения, положить рыбу, всыпать петрушку и варить до готовности. Подать семгу с картофелем, полив молочным соусом.
Отварная семга (вариант 2)
• 600 г филе семги
• 150 г сметаны
• 50 г репчатого лука
• 50 г корня петрушки
• 50 г корня сельдерея
• 40 мл 3%-ного уксуса
• 10 г горчицы
• Зелень петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу
1. Соединить горчицу с уксусом, сахаром, солью, растереть, добавить сметану, перемешать.
2. Измельчить петрушку. Нарезать филе семги порционными кусками, отварить в подсоленной воде с добавлением корней петрушки и сельдерея, репчатого лука, лаврового листа, затем выложить на блюдо, посыпать зеленью, отдельно подать сметанный соус.
Фаршированная семга (вариант 1)
• 2 кг семги (1 тушка)
• 250 г грецких орехов
• 200 г репчатого лука
• 100 г сливочного масла
• 50 г чеснока
• Зелень сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Истолочь орехи в крошку, разрезать зубчики чеснока пополам, нарубить зелень сельдерея.
2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить соль, перец, орехи, перемешать, жарить на слабом огне еще 5 мин, остудить.
3. Натереть рыбу солью и перцем, внутрь положить луковую смесь, зашить отверстие в брюшке, переложить семгу на противень, окружить чесноком, сбрызнуть маслом, оставшимся после жарки лука, и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 1 ч. При подаче посыпать зеленью.
Фаршированная семга (вариант 2)
• 2–2,5 кг семги (1 тушка)
• 400 г картофеля
• 150 г репчатого лука
• 150 г моркови
• 120 мл оливкового масла
• 100 г пшеничного батона
• 100 мл молока
• 100 г корней петрушки
• 3 яйца
• Зелень укропа и петрушки, столовый хрен, душистый перец горошком, эстрагон, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Разделать рыбу: отделить голову, снять кожу, удалить кости.
2. Замочить батон в молоке.
3. Измельчить петрушку и укроп.
4. Пропустить филе семги через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавить яйца, оливковое масло, хрен, зелень, посолить, поперчить, перемешать, наполнить кожу фаршем, зашить все отверстия.
5. В кипящую воду положить кости, голову, хвост, плавники, крупно нарезанные морковь, корни петрушки, картофель, перец горошком, эстрагон, варить, пока овощи не станут мягкими, затем вынуть их, бульон процедить.
6. Положить рыбу в бульон, варить до готовности при слабом кипении. Перед подачей на стол удалить нитки, переложить семгу на блюдо, вокруг разложить картофель и морковь, разрезанные на несколько частей.
Семга на гриле (вариант 1)
• 800 г филе семги
• 200 мл рыбного бульона
• 70 мл лимонного сока
• 50 г чеснока
• Свежие овощи, зеленый лук, листики мяты, зелень петрушки и укропа, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, измельчить мяту, зеленый лук и петрушку, влить лимонный сок и бульон, посолить, поперчить.
2. Нашинковать укроп.
3. Нарезать рыбу порционными кусками, положить в бульон с лимонным соком на 2 ч, после чего приготовить на гриле.
4. Подать семгу с зеленью укропа и свежими овощами.
Семга на гриле (вариант 2)
• 600 г семги
• 120 мл оливкового масла
• 20 мл рыбного бульона
• 10 г горчицы
• 10 мл анисового ликера
• 10 мл 3%-ного уксуса
• Свежие овощи, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Соединить оливковое масло, бульон, уксус, горчицу, ликер, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и перемешать.
2. Нарезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на гриле и переложить на блюдо. Гарнировать семгу свежими овощами, отдельно подать соус.
Семга с креветками, жаренная на гриле
• 600 г филе семги
• 500 г королевских креветок
• 200 г копченого бекона
• 200 г сладкого перца разного цвета
• 200 г шампиньонов
• 100 г баклажана
• 100 г цукини
• 50 мл оливкового масла
• 1 лайм
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать филе семги ломтиками, грибы, баклажан, цукини и сладкий перец – небольшими кусочками, бекон – длинными тонкими полосками, лайм – кружочками. Отварить креветки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, очистить.
2. Завернуть в бекон по кусочку рыбы и по креветке, нанизать на шпажки, жарить на гриле до готовности. Соединить овощи и грибы, сбрызнуть оливковым маслом, поперчить и жарить на гриле.