200 г спаржи
• 200 г сладкого перца
• 100 г манго
• 20 мл оливкового масла
• 10 г горчицы
• 2 яичных желтка
• 2 лимона
• Зелень, черный перец горошком и соль по вкусу
1. Отжать из лимонов сок, добавить желтки, горчицу, оливковое масло, посолить, всыпать черный перец горошком и перемешать.
2. Нарезать филе форели порционными кусками, поместить в пароварку, вокруг рыбы разложить спаржу, измельченные сладкий перец и манго и варить 30—35 мин. Подать блюдо на стол, полив горчичным соусом и украсив зеленью.
Форель, жаренная во фритюре
• 600 г филе форели
• 400 мл растительного масла
• 300 г муки
• 300 мл молока
• 2 яйца
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отделить белки от желтков. Белки взбить.
2. Из молока, муки и желтков приготовить кляр, посолить, добавить белки. Нарезать филе форели небольшими брусочками, посолить, поперчить, обмакнуть в тесто и жарить во фритюре.
Котлеты из форели
• 1 кг филе форели
• 200 г творога
• 100 г пшеничного батона
• 100 мл молока
• 100 мл растительного масла
• 100 г панировочных сухарей
• 50 г чеснока
• 2 яйца
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Залить батон молоком.
2. Нарезать филе форели крупными кусками, пропустить через мясорубку вместе с чесноком, хлебом и творогом, посолить, поперчить, ввести яйца и перемешать.
3. Сформовать из фарша котлеты, запанировать их в сухарях и жарить в растительном масле до готовности.
Запеченная форель (вариант 1)
• 1,5 кг форели (1 тушка)
• 100 г репчатого лука
• 50 г лука-порея
• 50 мл растительного масла
• Зелень укропа, молотый черный и душистый перец, соль по вкусу
1. Измельчить в блендере репчатый лук, лук-порей и укроп, добавить растительное масло, посолить, поперчить, перемешать.
2. Смазать рыбу масляной смесью (снаружи и изнутри), оставить на 20 мин, затем завернуть в фольгу и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 30 мин.
Запеченная форель (вариант 2)
• 1 кг форели
• 500 мл шампанского
• 200 мл 30%-ных сливок
• 100 г лука-шалота
• 50 г сливочного масла
• Зелень петрушки и сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук-шалот, петрушку и сельдерей.
2. Нарезать форель порционными кусками, посолить, поперчить, переложить в огнеупорную посуду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать луком, добавить шампанское и запечь под крышкой в духовке, разогретой до 200° С.
3. Готовую рыбу выложить на блюдо, а образовавшийся соус протереть через сито, влить сливки, посолить, поперчить, варить 5 мин на слабом огне, залить форель и посыпать зеленью.
Форель на гриле (вариант 1)
• 800 г филе форели
• 500 г помидоров
• 100 г репчатого лука
• 60 г кетчупа
• 40 г сливочного масла
• 20 г горчицы
• 20 г сахара
• 20 г меда
• 20 г чеснока
• Зелень сельдерея, молотый красный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук и чеснок, спассеровать в сливочном масле, добавить помидоры, разрезанные на несколько частей, и тушить на слабом огне 10—15 мин, затем положить сахар, мед, горчицу, кетчуп, соль, перец и томить еще 20 мин, после чего слегка остудить и измельчить в блендере.
2. Нарезать филе форели порционными кусками, залить приготовленным маринадом и убрать в холодильник на 2–3 ч.
3. Жарить рыбу на гриле по 7 мин с каждой стороны. Подать с зеленью сельдерея.
Форель на гриле (вариант 2)
• 1,5 кг форели (1 тушка)
• 80 мл оливкового масла
• Прованские травы и соль по вкусу
1. Тушку обсушить, натереть солью внутри и снаружи, смазать оливковым маслом, посыпать прованскими травами и положить в проволочную решетку.
2. Жарить рыбу на гриле 15 мин, время от времени переворачивая и сбрызгивая маслом.
Форель со шпинатом
• 1 кг форели
• 400 г шпината
• 400 мл воды
• 150 г репчатого лука
• 50 г сливочного масла
• 5 яиц
• Чабер, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук. Сварить яйца вкрутую, разрезать каждое на 4 части.
2. Нарезать форель порционными кусками, припустить в 300 мл воды, добавив лук, чабер, лавровый лист, перец и соль, затем поместить в духовку, разогретую до 200° С, и готовить под крышкой 35—40 мин (за это время 2 раза аккуратно перевернуть рыбу).
3. Припустить шпинат в оставшейся подсоленной воде, протереть через сито, соединить со сливочным маслом и перемешать. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать шпинатом и яйцами.
Форель под горчичным соусом
• 1,2 кг форели
• 200 г сливочного масла
• 200 мл сухого белого вина
• 200 мл 30%-ных сливок
• 100 г лука-шалота
• 5 г сухой горчицы
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук-шалот.
2. Разрезать форель на ломтики толщиной 3–4 см, обжарить в половине сливочного масла (остальное убрать в морозилку), всыпать лук, через 2 мин влить вино, поперчить, посолить, оставить рыбу под крышкой на 5 мин, затем переложить на блюдо и поместить в горячую, но выключенную духовку.
3. Образовавшийся соус уварить вдвое, добавить сливки, горчицу, варить до загустения, в конце добавить натертое на терке сливочное масло и залить форель.
Форель под соусом из хрена
• 1,5 кг форели
• 200 г сметаны
• 100 г репчатого лука
• 50 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 50 г корня сельдерея
• 50 г сливочного масла
• 40 г корня хрена
• 30 г муки
• 30 мл лимонного сока
• 10 г сахара
• Соль по вкусу
1. Морковь, лук, корни сельдерея и петрушки залить водой, сварить, процедить бульон, остудить.
2. Нарезать форель порционными кусками, залить бульоном, посолить, отварить, выложить на блюдо, придав форму целой рыбы.
3. Натереть на средней терке корень хрена.
4. Обжарить муку в сливочном масле до золотистого цвета, влить процеженный бульон, добавить хрен, сахар, лимонный сок, сметану, посолить, перемешать, довести до кипения и залить рыбу.
Форель под грибным соусом
• 1,5 кг филе форели
• 500 г белых грибов
• 200 мл рыбного бульона
• 100 г сметаны
• 50 г репчатого лука
• 50 мл растительного масла
• 50 г топленого масла
• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• Молотый белый перец и соль по вкусу
1. Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Нашинковать лук, спассеровать в половине топленого масла до золотистого цвета.
2. Растереть муку с размягченным сливочным маслом, влить бульон, довести до кипения, положить грибы, лук, добавить сметану, посолить, поперчить, вскипятить соус.
3. Нарезать филе форели порционными кусками, посолить, поперчить, переложить в керамическую емкость, добавить оставшееся топленое масло и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200° С, после чего выложить на блюдо и полить соусом.
Форель в сметане
• 1 кг форели
• 400 г сметаны
• 100 мл растительного масла
• 70 г муки
• 500 г отварного картофеля
• Зелень, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, слегка обжарить в растительном масле, затем переложить в огнеупорную посуду, залить сметаной и маслом со сковороды и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 15—20 мин.
2. Подать рыбу на стол с картофелем и зеленью.
Форель, тушенная с кабачками
• 700 г филе форели
• 300 г кабачков
• 150 г репчатого лука
• 150 г сыра твердых сортов
• 50 г муки
• 40 г сливочного масла
• 100 мл растительного масла
• 10 мл лимонного сока
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать филе форели порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до румяной корочки.
2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле. Нарезать кабачки кружочками, посолить, поперчить, положить в сотейник, на них – рыбу, лук и натертый на крупной терке сыр, влить немного воды, лимонный сок и тушить до готовности.
Форель, тушенная в горшочках
• 1 кг филе форели
• 300 г картофеля
• 200 г сметаны
• 200 г рыбного бульона
• 150 г репчатого лука
• 100 г шампиньонов
• 100 г муки
• 100 мл растительного масла
• 70 г сливочного масла
• 50 г чеснока
• Зелень укропа и петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу небольшими кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до румяной корочки.
2. Нашинковать лук кольцами, грибы – тонкими пластинками, спассеровать в сливочном масле.
3. Растереть чеснок с солью в однородную массу.
4. Нарезать картофель ломтиками, разложить по горшочкам, сверху положить луково-грибную смесь и рыбу, смазать чесноком, посолить, поперчить, влить бульон и сметану, томить под крышкой в духовке, предварительно разогретой до 200° С, до готовности, иногда встряхивая горшочки. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.