30 г муки
• Зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать лук кольцами, корень петрушки – тонкой соломкой, рыбу – порционными кусками.
2. Нашинковать укроп и петрушку.
3. Положить рыбу в сотейник, добавить лук, корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, влить рыбный бульон, тушить до готовности на слабом огне, затем вынуть кету, бульон процедить.
4. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, мякоть протереть через сито.
5. Спассеровать муку в сливочном масле, влить томатную массу, посолить, поперчить, довести до кипения. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, посыпать зеленью.
6. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде и подать его в качестве гарнира.
Кета в панировке
• 500 г филе кеты
• 100 г панировочных сухарей
• 100 мл растительного масла
• 2 яйца
• Зеленый лук, зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу брусочками, посыпать солью и перцем, перемешать.
2. Взбить яйца, обмакивать в них кусочки рыбы, панировать в сухарях и жарить в растительном масле. Подать на стол с зеленым луком и веточками укропа.
Шашлык из кеты
• 2 кг филе кеты
• 500 г помидоров
• 350 г репчатого лука
• 350 г сладкого перца
• 200 мл сухого белого вина
• 100 мл лимонного сока
• 100 мл оливкового масла
• 50 мл гранатового сока
• Зелень базилика и кинзы, кориандр, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать сладкий перец и помидоры ломтиками, измельчить кинзу и базилик.
2. Соединить лимонный сок, вино, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, оливковое масло, кориандр, черный перец и соль.
3. Нарезать филе кеты кусками весом 60—70 г, полить маринадом и оставить на 2 ч, затем нанизать на шампуры рыбу вперемешку с помидорами и сладким перцем, жарить на мангале до готовности. Подать шашлык с зеленью, сбрызнув гранатовым соком.
Кета под грибным соусом
• 1 кг филе кеты
• 500 мл растительного масла
• 350 мл сухого белого вина
• 200 г шампиньонов
• 150 мл 30%-ных сливок
• 60 г муки
• 60 г сливочного масла
• 40 г панировочных сухарей
• 5 мл лимонного сока
• 1 яйцо
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать филе кеты порционными кусками, 600 г переложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом (20 мл), влить вино, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности.
2. Оставшуюся рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке (40 г), обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
3. Нарезать грибы мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле, добавить лимонный сок.
4. Спассеровать оставшуюся муку на сухой сковороде, постепенно влить сливки, соединить с грибами, посолить, поперчить, довести до кипения.
5. В центр блюда положить отварную кету, вокруг – жареную, полить соусом.
Отварной кижуч
• 500 г картофеля
• 500 г филе кижуча
• 300 мл молока
• 200 г репчатого лука
• 50 г сливочного масла
• 20 г муки
• Сок лайма, сахар и соль по вкусу
1. Вскипятить молоко, положить в него филе кижуча, нарезанное порционными кусками, посолить, отварить.
2. Спассеровать муку в сливочном масле.
3. Крупно нарезать лук, припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить мучную заправку, влить кипяток и варить до загустения, затем всыпать сахар и соль, влить сок лайма.
4. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде.
5. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать ее картофелем и полить луковым соусом.
Рагу с кижучем
• 600 г филе кижуча
• 300 г лапши
• 200 г кабачков
• 200 г тыквы
• 150 г помидоров
• 150 мл овощного бульона
• 100 мл растительного масла
• 80 мл сухого белого вина
• 50 г репчатого лука
• 50 г сладкого перца
• 20 г чеснока
• 20 г томатной пасты
• Зелень петрушки и кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать помидоры, кабачки, сладкий перец, лук и тыкву мелкими кубиками.
2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, измельчить кинзу и петрушку.
3. Спассеровать лук и чеснок в половине растительного масла, добавить помидоры, кабачки, тыкву и томатную пасту, через 3 мин влить бульон и вино, поперчить, посолить, тушить 6–7 мин.
4. Нарезать рыбу брусочками, обжарить в оставшемся масле, влить немного воды и томить в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 3–4 мин.
5. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо, перемешать с овощами и рыбой, посыпать зеленью.
Кижуч в сухарях
• 800 г филе кижуча
• 200 г консервированной кукурузы
• 100 г помидоров
• 50 г сыра твердых сортов
• 50 г панировочных сухарей
• 50 мл растительного масла
• Зелень петрушки, тимьян, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать помидоры кружочками, рыбу – тонкими пластинками, посолить, поперчить.
2. Натереть на крупной терке сыр, измельчить петрушку.
3. Спассеровать сухари в половине растительного масла.
4. Смазать форму оставшимся маслом, поместить в нее половину филе кижуча, посыпать тимьяном, далее выложить слоями помидоры, кукурузу, зелень, оставшееся филе, сухари, сыр и запекать в духовке, разогретой до 180° С, 30 мин.
Кижуч в сметане
• 500 г филе кижуча
• 150 г сметаны
• 1 лимон
• Сладкая паприка, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу порционными кусками, обжарить без масла на сковороде с тефлоновым покрытием, посолить, поперчить, добавить паприку, полить сметаной, тушить 3–4 мин.
2. Нарезать лимон кружочками, очистить от семян и кожуры. Выложить рыбу на блюдо, полить образовавшимся соусом и украсить лимоном.
Шашлык из кижуча
• 2 кг филе кижуча
• 500 г копченого сала
• 200 мл томатного сока
• Зелень кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу кусочками весом 60—70 г, посолить, поперчить, оставить на 45 мин.
2. Нарезать сало длинными тонкими пластинками, завернуть в них филе, нанизать на шампуры и жарить на мангале, смазывая томатным соком.
3. Подать шашлык с измельченной кинзой.
Тушеный кижуч
• 800 г кижуча
• 100 мл сухого белого вина
• 100 мл 30%-ных сливок
• 40 г сливочного масла
• 20 мл лимонного сока
• Зелень петрушки, листики мяты, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и перцем.
2. Измельчить петрушку и мяту.
3. Смазать форму сливочным маслом, выложить в нее рыбу, влить вино и поместить в духовку, разогретую до 200° С, на 20 мин. В течение этого времени несколько раз полить рыбу образующимся соком. За 5 мин до готовности добавить сливки.
4. Выложить рыбу на блюдо и посыпать зеленью.
Отварной лосось
• 1 кг филе лосося
• 500 г картофеля
• 100 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 100 мл молока
• 50 г сливочного масла
• Лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу порционными кусками, лук – кольцами, морковь – соломкой, картофель – крупными ломтиками.
2. Положить овощи в кастрюлю, на них – филе, лавровый лист, перец горошком, соль, влить воду и варить 1 ч на слабом огне (следить, чтобы овощи не пригорели). За 15 мин до готовности добавить молоко и сливочное масло.
3. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать овощами, полить образовавшимся соусом.
Лосось под соусом
• 500 г филе лосося
• 100 г сметаны
• 100 г сливочного масла
• 20 г куркумы
• 10 г корня имбиря
• 1 лайм
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отжать из лайма сок, полить им рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить, поперчить и мариновать 20—30 мин.
2. Растопить сливочное масло, обжарить в нем лосося, выложить на блюдо, поставить в горячую, но выключенную духовку.
3. Натереть на мелкой терке имбирь.
4. В масло, оставшееся после жарки, положить сметану, куркуму, имбирь, соль и перец, перемешать и подать к лососю.
Шашлык из лосося (вариант 1)
• 1,5 кг филе лосося
• 300 г сметаны
• 300 мл лимонного сока
• Зелень розмарина, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нарезать филе лосося кусочками весом 60—70 г, посолить, поперчить, добавить зелень розмарина, перемешать, залить лимонным соком и мариновать 2 ч.
2. Нанизать рыбу на шампуры и жарить на мангале. Подать шашлык на стол со сметаной.
Шашлык из лосося (вариант 2)
• 1,5 кг филе лосося
• 300 г сыра твердых сортов
• 200 г баклажанов
• 200 г сладкого перца
• 100 мл лимонного сока
• Зелень кинзы, кориандр, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нарезать филе лосося кусочками весом 60—70 г, посолить, поперчить, добавить кориандр, полить лимонным соком, перемешать и мариновать 40 мин.
2. Нарезать баклажаны и сладкий перец кусочками, натереть на крупной терке сыр.
3. Нанизать рыбу на шампуры вперемешку с овощами и жарить на мангале. Подать шашлык горячим, посыпав сыром и измельченной кинзой.
Лосось с капустой