Яичные желтки взбиваем с сахаром, добавляем промытый изюм и сливки, взбитые в густую пену. Кремом наполняем вазочки, посыпаем тертым шоколадом.
Подаем охлажденным.
Состав: 1 стакан сливок 10 %-ной жирности;
3 желтка;
щепотка ванилина;
3 ст. ложки изюма;
50 г шоколада;
100 г сахара.
Крем из сухофруктов
Хорошо промытые сухофрукты заливаем водой и тушим до размягчения. Протираем через сито, добавляем сахар, взбитые сливки, набухший в воде и разведенный желатин. Все смешиваем, выкладываем в порционную посуду, даем застыть.
Украшаем фруктами, тушенными в сиропе. Подаем без каких-либо добавок.
Состав: 100 г кураги;
100 г чернослива;
100 г сушеных яблок;
500 г сливок 10 %-ной жирности;
2 ч. ложки желатина;
100 г сахара.
Спаржа с кремом из окорока
Спаржу чистим, нарезаем кусочками, варим в соленой воде. Из муки, жира и 0,5 л отвара спаржи готовим соус, добавляем соль, лимонный сок или любой ягодный сок, добавляем нарезанный брусочками окорок.
Перед подачей добавляем взбитые сливки. Этой смесью заливаем отварную спаржу. Гарнируем отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: 1 кг спаржи;
50 г сливочного масла или маргарина;
2 ст. ложки муки;
20 г лимонного сока;
300 г тушеного окорока;
150 г сливок.
СМЕТАНА
Сметана – это русский национальный продукт. Ее издавна готовили в России и еще в некоторых странах Восточной Европы.
Истоки русского слова «сметана» надо искать в изначальном способе ее получения в домашнем хозяйстве. После того как сливался верхний слой отстоявшегося молока (сливки), специальной ложкой собирали (сметали) второй, находившийся под сливками слой.
В других же странах для сметаны не было даже своего названия. Лишь в конце XX века на Западе (например, в Аргентине) стали вырабатывать сметану, причем под такими названиями: «сливки для салатов», «кислые сливки» и, наконец, «русские сливки»…
В настоящее время сметану готовят из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской из молочно-кислых бактерий, придающей сметане характерные вкус и аромат.
Делают сметану нескольких видов. Есть и маложирные сорта (10, 14 и 20 %-ная сметана), есть и высокожирные, содержащие 25, 30 и даже 36 % жира.
Сметана возбуждает аппетит, стимулирует перистальтику желчевыводящих путей, кишечника и способствует оздоровлению последнего. Вот почему доброкачественная сметана с ведома врача включается даже в строгие диеты и как самостоятельное блюдо, и как приправа к салатам, супам, борщам, щам. Людям пожилого возраста, в старости и тем, кто предрасположен к полноте, рекомендуется до половины обычно съедаемого сливочного масла заменять свежей сметаной.
Приготовление сметаны в домашних условиях
Свежие сливки жирностью 30–32 % нагреваем до кипения, охлаждаем до 20–22 °C, вносим закваску, затем тщательно перемешиваем и на 6–8 часов ставим в теплое место. За это время сливки скисают, и образуется сметана.
Чтобы сметана стала густой и приобрела аромат, ее выдерживают в течение суток на холоде.
БЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СМЕТАНЫ
Суп из сметаны
В горячую металлическую посуду наливаем сметаны, перемешиваем ее шумовкой, добавляем мелко нарезанный лук. Варим, пока лук не станет мягким. Затем наливаем воды и даем закипеть. Кладем зерно кукурузы и нарезанную кубиками тыкву. Варим 30–35 минут на слабом огне.
Перед подачей суп заправляем солью.
Состав: 2 л воды для бульона;
400 г сметаны 10 %-ной жирности;
2 очищенные луковицы;
300 г очищенной тыквы;
100 г кукурузного зерна молочной спелости;
соль по вкусу.
Овощной суп со сметаной (холодный)
Огурцы нарезаем кубиками, добавляем очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, перец. Все заливаем сметаной, перемешиваем и охлаждаем.
Подаем с несколькими кусочками льда.
Состав: 200 г огурцов;
400 г помидоров;
2 ст. ложки укропа;
1 зубчик чеснока;
20 г растительного масла;
соль, уксус, молотый перец по вкусу;
1 кг сметаны или 3/4 кг сметаны и 1/4 л молока или воды.
Суп морковный со сметаной
Морковь натираем на терке, кладем в кастрюлю с растопленным жиром, обжариваем, добавляем горячий бульон, нарезанный картофель и варим до готовности. Пассеруем манную крупу и, когда остынет, смешиваем с маслом, добавляем в суп, солим и доводим до кипения. При подаче кладем смесь сметаны с желтком, посыпаем петрушкой.
Состав: 1,5 л бульона;
500 г сметаны 10 %-ной жирности;
2 моркови (200 г);
2 картофелины (200 г);
1 ст. ложка манной крупы;
1 яйцо (желток);
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;
соль по вкусу.
Суп из слив с сухариками и сметаной
Воду с сахаром вскипятим. Добавляем туда корицу и сливы, варим на слабом огне, загустим картофельным крахмалом, разведенным холодной водой. Горячий суп наливаем в порционную посуду, кладем в него сухарики.
Подаем горячим или холодным со сметаной.
Состав: 1 л воды;
300 г свежих слив; 150 г сахара;
200 г сметаны 10 %-ной жирности;
100 г сливочных сухарей;
1 ст. ложка крахмала; щепотка корицы.
Бал-Каймак (казахская кухня)
Сметану в кастрюле провариваем при помешивании, пока на поверхности не образуется слой масла, добавляя в это время сахар или мед. После этого вводим муку, хорошо размешиваем и еще раз провариваем 10 минут.
Подаем на стол в горячем виде.
Состав: 3 стакана сметаны 10 %-ной жирности;
3 ст. ложки сахара;
2 ст. ложки муки.
Цыплята в сметане
Цыплят разрезаем на 4 части, солим, перчим, обжариваем на сковороде с двух сторон. Кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем очищенные яблоки, нарезанные крупными дольками, чернослив без косточек, заливаем сметаной и варим 10–15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подаем, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к этому блюду не нужен.
Состав для одной порции: 100–120 г цыплят;
70 г яблок;
30 г чернослива;
100 г сметаны.
Цыпленок в сметане по-румынски
Разрубим цыпленка на куски и положим в кастрюлю со сливочным маслом и небольшим количеством подсоленного кипятка. Варим на слабом огне в закрытой кастрюле. Когда цыпленок сварится, добавляем смешанную с мукой сметану, ибо без муки сметана превратится в масло. Добавляем белое вино и даем еще немного покипеть. Подаем горячим, с мамалыгой.
Состав: 1 большой цыпленок;
500 г сметаны;
1 ст. ложка сливочного масла;
1 ст. ложка муки;
1 ч. ложка белого вина;
соль по вкусу.
Язык в сметане
Отваренный и очищенный от кожицы язык нарезаем, кладем в кастрюлю с частью сливочного масла, подрумяниваем и заливаем смешанной с мукой сметаной. Варим минут 10. Подаем горячим, положив сверху сливочное масло.
Состав: 1 говяжий язык;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 ст. ложка муки;
1 стакан сметаны;
соль по вкусу.
Кальмары в сметане
Кальмары чистим, промываем, нарезаем соломкой, кладем в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжариваем, добавляем пассерованный лук с грибами, соус, соль, перец, доводим до кипения. Перекладываем в кокотницы, посыпаем тертым сыром и запекаем. Подавать надо сразу же, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Соус: муку слегка поджариваем на сковородке, смешиваем со сливочным маслом в равных пропорциях, вводим в горячую сметану и слегка прокипятим, солим.
Состав для одной порции: 70 г кальмаров;
1/4 луковицы;
20 г грибов;
75 г сметанного соуса;
сыр – по вкусу
Для соуса: 100 г сметаны;
5 г масла;
1 ч. ложка муки.
Капуста в сметане
Нашинкованную капусту кладем в подсоленный кипяток на 15 минут, охлаждаем. Мелко нарезанный лук слегка обжариваем на масле, смешиваем с капустой, небольшим количеством бульона или воды, солим. Все кладем в казан и запекаем в духовке. Заливаем сметаной и подаем.
Состав: 200 г бульона или воды;
1 кг свежей капусты;
1 головка лука;
100 г сливочного масла;
1 стакан сметаны;
соль по вкусу.
Кабачки в сметане
Тонкие кружочки кабачка солим, через 30 минут обжариваем на сковороде в масле с обеих сторон, заливаем сметаной, даем прокипеть 1–2 раза и подаем горячими.
Состав: 1 кг кабачков;
8 ст. ложек сливочного масла;
3/4 стакана сметаны;
соль по вкусу.
Лук-порей со сметаной
Лук-порей нарезаем кусочками и варим до полной мягкости в кипятке, меняя 2–3 раза воду. Вынутый из воды и обсушенный лук кладем в кастрюлю с крышкой, наливаем молоко, прибавляем соль и тушим 15 минут. Перекладываем в глиняную посуду, добавляем сливочное масло, поливаем сметаной, посыпаем тертым сыром и ставим на 15 минут в духовку, после чего подаем на стол.