соль по вкусу.
Соус сметанный (2-й вариант)
Лук нарезаем дольками и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, отвар сливаем, лук пассеруем на сливочном масле вместе с мукой, затем вливаем сметану и горячее молоко. Смесь кипятим 25–30 минут и протираем.
Готовый соус подаем горячим к различным овощным и мясным блюдам.
Состав: 200 г репчатого лука;
100 г сливочного масла;
3 ст. ложки муки;
500 г сметаны;
200 г молока;
соль по вкусу.
Соус сметанный с томатом
Мелко нарезаем лук, поджариваем на сливочном масле. Когда лук слегка поджарится, кладем в него томат-пюре и продолжаем жарить еще 3–4 минуты, чтобы жир принял окраску томата. После этого вливаем в лук с томатом сметанный соус, размешиваем и даем прокипеть.
Состав: 200 г сметаны;
100 г овощного отвара;
1 ст. ложка муки;
60 г сливочного масла;
1 головка лука;
100 г томата-пюре;
соль, перец по вкусу.
Соус грибной со сметаной
Свежие грибы чистим, промываем, отвариваем в кипящей подсоленной воде. Сушеные грибы хорошо промываем, замачиваем в воде с добавлением молока, промываем и отвариваем.
Сваренные грибы мелко шинкуем и обжариваем. Репчатый лук поджариваем отдельно до бледно-золотистого цвета, соединяем с грибами и еще раз прожариваем.
В процеженный грибной бульон добавляем муку, соль, варим 15–20 минут, затем кладем поджаренные грибы с луком и на слабом огне варим еще 10–15 минут. В конце варки соуса добавляем сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист и сметану.
Состав: 300 г свежих грибов (или сушеных);
2 ст. ложки муки;
2 луковицы;
150 г сметаны;
50 г сливочного масла;
соль, перец по вкусу.
Соус яичный к холодным закускам
Растираем яичные желтки и прибавляем остальные продукты. Взбиваем (лучше всего миксером) до получения гладкой массы.
Состав: 2 яйца, сваренных в крутую;
50 г уксуса 3 %-ного;
50 г растительного масла;
150 г сметаны;
1 ч. ложка горчицы;
1 ст. ложка томата-пюре;
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;
щепотка сахара;
соль по вкусу.
Сельдерей со сметанным соусом
Сельдерей чистим, нарезаем ломтиками и отвариваем в подсоленном разбавленном водой молоке. Мягкий сельдерей выкладываем в смазанные жиром формы для запекания, посыпаем тертым сыром и выдерживаем в тепле.
Растираем подсоленное сливочное масло с желтками, добавляем горячий отвар от сельдерея и сметану. Взбиваем смесь на паровой бане, солим и приправляем. Все выливаем на сельдерей (можно посыпать обжаренным миндалем) и быстро запекаем. Подаем к белому мясу.
Состав: 400 г сельдерея;
соль по вкусу;
1/2 л молока;
60 г швейцарского сыра или пармезана;
60 г сливочного масла;
2 желтка;
отвар от сельдерея;
125 г сметаны;
лимонный сок, молотый перец.
Желе из сметаны
Хорошо охлажденную сметану смешиваем с сахаром и ванилью и взбиваем до тех пор, пока объем не увеличится вдвое. Потом в сметану, все время помешивая ее, вливаем тонкой струйкой распущенный теплый желатин. Полученную массу хорошо перемешиваем, тотчас же раскладываем в формочки и охлаждаем.
Состав: 1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;
100 г сахарной пудры;
2 ч. ложки желатина.
Крем из сметаны
Желатин заливаем холодной кипяченой водой на 1 час для набухания, затем растворяем на пару. Охлажденную сметану взбиваем, добавляем желатин и пюре из свежих ягод. Перемешиваем, наполняем кремом порционную посуду, охлаждаем.
При подаче украшаем целыми ягодами.
Состав: 200 г ягод клубники для пюре;
1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;
2 ст. ложки сахара;
2 ч. ложки желатина.
Крем сметанный без желатина
Ставим кастрюлю со сметаной в холодную воду и взбиваем веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеиваем сахарную пудру, смешиваем с ванильным сахаром и веничком перемешиваем со взбитой сметаной.
Состав: 1 стакан сметаны 20 %-ной жирности;
4 ст. ложки сахарной пудры;
5 г ванильного сахара.
Сметанный крем с желатином
Кастрюлю со сметаной ставим в холодную воду и взбиваем до густой пены, которая должна удерживаться на веничке. Добавляем сахарную пудру и ваниль. Растворяем желатин в 1 стакане теплого молока и, взбивая, вливаем тонкой струйкой. Крем можно ароматизировать соком любых фруктов и ягод, которые рекомендуется добавлять перед введением желатина.
Состав: 2 стакана сметаны 30 %-ной жирности;
200 г сахарной пудры;
2 ч. ложки желатина.
Паштет из куриного мяса
Куриное мясо и грибы дважды пропускаем через мясорубку, добавляем мелко натертый сыр, специи и сметану. Выкладываем в смазанную форму. Греем в духовке 10 минут.
Состав: 300 г отварного куриного мяса;
50 г сыра;
100 г вареных шампиньонов;
1 яйцо;
щепотка сахара;
1 ст. ложка растительного масла для смазки формы;
1 стакан сметаны;
соль, перец по вкусу.
Паштет из копченой скумбрии
Филе рыбы, шпик, обжаренную нашинкованную луковицу пропускаем через мясорубку, добавляем натертое яблоко, замешиваем сметану.
Состав: 150 г филе скумбрии;
75 г копченого или соленого сала;
2 кисло-сладких яблока (100 г);
1 очищенная луковица;
1 ст. ложка растительного масла для обжаривания лука;
50 г сметаны 10 %-ной жирности.
Паштет из кильки
Картофель, филе кильки, колбасу и обжаренный лук пропускаем через мясорубку. Добавляем сметану и соль.
Состав: 100 г филе кильки;
250 г отварного картофеля;
1 луковица;
50 г вареной колбасы;
30 г сливочного масла;
50 г сметаны 10 %-ной жирности;
соль по вкусу.
Сельдь по-немецки
Филе сельди нарезаем и кладем в селедочницу, сверху кладем нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливаем сметаной, заправленной сахаром. Гарнируем кусочками соленого огурца.
Состав: 300 г филе сельди;
1 очищенная луковица;
4 яблока (200 г);
1 ст. ложка сахара;
200 г соленых огурцов;
150 г густой сметаны.
Лимонно-сметанный коктейль
Мед распускаем в чай и охлаждаем. Добавляем сметану, перемешиваем и вливаем сок лимона.
Подаем коктейль хорошо охлажденным.
Состав (на 5–6 порций): половинка или целый лимон;
2 стакана сметаны;
0,5 л крепкого, горячего, несладкого чая;
4 ст. ложки меда.
САЛАТЫ СО СМЕТАНОЙ
Для приготовления салатов широко используют сметану. Она придает им приятный кисловатый, пикантный вкус, создает белый фон, на котором рельефно выделяются остальные компоненты салата.
Готовить салаты следует незадолго до подачи их на стол, заправлять сметаной – при подаче блюда.
Салат из шпината, зеленого салата и свежих огурцов
Хорошо промытые шпинат и салат разрезаем на 2–3 части или нарезаем соломкой. Нарезаем огурцы и зеленый лук. Продукты соединяем. Желток вареного яйца растираем с солью, сахаром, горчицей, смешиваем со сметаной, уксусом и заправляем этой смесью салат.
При подаче посыпаем мелко нарубленным яичным белком и мелко нарезанной зеленью.
Состав: 200 г молодого шпината;
100 г зеленого салата;
200 г свежих огурцов;
150 г зеленого лука;
2 яйца;
250 г сметаны;
1 ч. ложка горчицы;
1 ч. ложка сахара;
25 г уксуса 3 %-ного;
2 ст. ложки рубленой зелени укропа;
соль по вкусу.
Салат «Весна»
Зеленый салат нарезаем, кладем горкой в салатник. Вокруг раскладываем нарезанные кружочками морковь, сваренный в кожуре и очищенный картофель, редиску, огурцы, рубленый зеленый лук. В центре горки размещаем кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара готовим соус, заправляем. При подаче солим.
Состав: 100 г зеленого листового салата;
2 яйца;
2 свежих огурца;
200 г редиса;
1 морковь;
2 картофелины;
100 г рубленого зеленого лука;
1 ст. ложка 3 %-го уксуса;
1 ч. ложка сахара;
150 г сметаны;
соль по вкусу.
Весенний салат с редисом
Редис, огурцы, салат-латук, зеленый лук и вареный картофель, очищенный от кожицы, шинкуем и смешиваем с консервированным горошком. Заправляем салат сметаной, солью, сахаром и уксусом. Оформляем дольками сваренного вкрутую яйца, кружочками редиса, зеленью.
Состав: 100 г редиса;
100 г вареного картофеля;
100 г свежих огурцов;
100 г консервированного горошка;