Нельзя не упомянуть и о топленом масле.
Топленое масло представляет собой чистый молочный жир. Оно обладает хорошо выраженным вкусом, зернистой, мягкой консистенцией и цветом – от белого до светло-желтого. В расплавленном состоянии топленое масло должно быть прозрачным и не содержать осадка.
Получают топленое масло путем перетапливания заводского подсырного масла (вырабатываемого из сыворотки, остающейся при производстве сыра и содержащей до 0,5 % молочного жира), кустарного масла-сырца, а также низших сортов сливочного масла. Все витамины в топленом масле почти не сохраняются.
Приготовление сливочного масла в домашних условиях
Свежие сливки с содержанием 25–30 % жира пастеризуем при t 85–87 °C (нагреваем до этой t в кастрюле с кипящей водой), охлаждаем до 6–8 °C и выдерживаем 8–10 часов. Затем сливки подогреваем зимой до 10–14 °C, а летом до 7–10 °C и сбиваем. Пахту удаляем, а масляные зерна промываем 2–3 раза кипяченой и охлажденной водой. При каждой промывке масляные зерна надо выдерживать в воде 10–15 минут. После промывания масляные зерна превращаем в однородную массу.
На изготовление 1 кг сливочного масла расходуется: при жирности молока 3,5 % – 25–26 кг, при жирности 4 % – 22,5–23 кг, а при жирности 4,5 % – 19,5–20 кг.
Приготовление топленого масла в домашних условиях
В домашних условиях рекомендуется перетапливать масло следующим образом. Кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется сначала налить немного воды, подогреть ее до 70–75 °C, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие кусочки. Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивают, добавляют примерно 15 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности), слегка перемешивают и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира.
Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с маслом, поддерживают на уровне примерно 80 °C. Через 1–1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага и другие вещества скапливаются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают остыть и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.
Чтобы удлинить срок хранения топленого масла, его в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки, укупоривают крышками и хранят в холодном темном помещении.
Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через 2–3 дня оно приобретает свежий вкус.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ И ПАСТЫ К БУТЕРБРОДАМ
Масляные смеси и пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (закрытых, открытых, канапе и др.), в качестве самостоятельной закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.
Масляным смесям и пастам обычно придают форму колбасных батончиков, которые охлаждают, а затем нагретым в горячей воде тонким ножом нарезают на порции.
Масло для закрытых бутербродов
К растертому сливочному маслу прибавим сметану, желтки, соль, по желанию черный перец.
Состав: 125 г сливочного масла;
30 г сметаны 20 %-ной жирности;
3 желтка;
соль, перец по вкусу.
Масло для рыбных блюд и бутербродов с икрой
К растертому маслу прибавим филе кильки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, щепотку натертой цедры. Все растираем до однородной массы.
Состав: 125 г сливочного масла;
100 г филе кильки;
20 г сока лимона;
20 г тертой цедры лимона или мандарина.
Масло для холодных мясных блюд, бутербродов
К растертому маслу прибавляем сырой желток, хорошо размешиваем, а затем добавляем остальные продукты. Продолжаем растирать смесь до образования кремообразной однородной массы.
Состав: 125 г сливочного масла;
2 ст. ложки сока жареного мяса;
1 сырой желток;
1 желток, сваренный вкрутую;
1 ч. ложка горчицы;
1 ст. ложка сока лимона;
соль, черный перец по вкусу.
Разновидность. К смеси прибавить мелко нарубленные тушеные или маринованные грибы и томатный соус.
Масло с добавлением овощей для холодных блюд
Очищенные и мелко нарезанные коренья припускаем в растительном масле, добавив немного воды, до мягкости, а затем протираем через сито или дуршлаг. Масло растираем до образования пышной массы и постепенно смешиваем с остальными продуктами.
Заправляем смесь солью, лимонным соком, перцем и снова растираем до образования кремообразной массы.
Подаем к мясным, рыбным, овощным блюдам и используем для приготовления бутербродов.
Состав: 125 г сливочного масла;
2 желтка, сваренных вкрутую;
1 морковь;
1 очищенный корень петрушки;
1 очищенный корень сельдерея;
50 г растительного масла;
5 г рубленой зелени укропа;
6 г рубленой зелени петрушки;
25 г томата-пюре;
1 ст. ложка сока лимона;
соль, черный перец по вкусу.
Масло с соком сырых овощей
Очищенные и измельченные на терке овощи взбиваем в миксере, а затем протираем через сито или пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Полученное пюре прибавляем к растертому маслу вместе с измельченной пряной зеленью и лимонным соком.
Состав: 125 г сливочного масла;
1 помидор;
1 морковь;
1/2 часть очищенного корня сельдерея;
10 г рубленой зелени петрушки;
10 г рубленой зелени укропа;
10 г рубленой зелени мяты;
20 г лимонного сока;
соль по вкусу.
Масло для блюд с брынзой
Брынзу натираем на терке и прибавляем к растертому маслу. Смесь заправляем горчицей, солью и перцем.
Состав: 125 г сливочного масла;
150 г брынзы из коровьего молока;
2 ч. ложки горчицы;
1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты;
соль по вкусу;
черный перец по желанию.
Томатное масло
Взбиваем сливочное масло, добавляем томат-пюре и растертый творог. Полученную смесь хорошо взбиваем, затем солим.
Состав: 100 г сливочного несоленого масла;
2 ст. ложки томата-пюре;
1 ст. ложка нежирного творога;
соль по вкусу.
Чесночное масло с укропом и сыром
Чеснок толчем в ступке, добавляем измельченный укроп и тоже толчем, добавляем сливочное масло и сыр и размешиваем до однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.
Состав: 200 г сливочного масла;
50 г чеснока;
50 г зелени укропа;
6 ст. ложек тертого сыра;
соль по вкусу.
Сырное масло
Смешиваем масло, тертый сыр, перец, сметану.
Чтобы получить смесь с более нежным вкусом, перец можно не добавлять.
Состав: 100 г сливочного масла;
100 г сыра;
1 ст. ложка сметаны;
щепотка черного перца по вкусу.
Зеленое масло
Зелень петрушки, укропа, лука обварим кипятком, быстро остудим, подсушим, мелко изрубим, смешаем с маслом. Заправляем 1 ст. ложкой разведенной лимонной кислоты.
Состав: 100 г сливочного масла;
25 г рубленой зелени петрушки;
25 г рубленой зелени укропа;
1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты.
Селедочное масло
Филе сельди пропускаем через мясорубку, соединяем с размягченным маслом, заправляем горчицей и луком.
Состав: 100 г сливочного масла;
50 г филе сельди;
25 г рубленой зелени лука.
Шпротное масло
К взбитому маслу добавляем протертые или размельченные вилкой шпроты, взбиваем, заправляем солью.
Состав: 100 г сливочного масла;
50 г шпрот (или сардин);
соль по вкусу.
Ветчинное масло
Холодные сваренные вкрутую яйца и ветчину пропускаем через мясорубку, добавляем размягченное сливочное масло. Заправляем смесь готовой горчицей, солью, перцем.
Состав: 50 г сливочного масла;
200 г вареной нежирной ветчины;
2 яйца;
1 ст. ложка горчицы;
соль, перец по вкусу.
Грибное масло
К взбитому маслу добавляем мелко изрубленные предварительно проваренные или маринованные грибы, заправляем солью и перцем (можно добавить томатное пюре).
Соленые грибы нужно вымочить, к ним можно добавить для улучшения вкуса немного уксуса.
Состав: 100 г сливочного масла;
100 г соленых или маринованных грибов;
1 небольшая очищенная луковица;
1 ст. ложка томата-пюре;
уксус по вкусу.
БЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛА
Салат цветной
Яйца и морковь отварим. Сваренные белки яиц натираем на мелкой терке, кладем на дно блюда, кальмары или консервы в масле измельчаем и кладем на белки. Морковь
натираем на мелкой терке, кладем на кальмары, сверху заливаем половиной положенного майонеза. Масло натираем на терке, кладем на морковь, лук репчатый мелко нарезаем, сыр натираем, кладем на масло, сверху остальной майонез, на майонез кладем тертые желтки.