Напиток «Люкс»
50 г сливочного мороженого, 20 г апельсинового сиропа, 10 г лимонного сиропа, 50 г консервированных фруктов ассорти заливаем газированной водой.
Коблер «Алая звездочка»
В бокал, на 2/3 заполненный кусочками льда, кладем 50 г мороженого, вливаем 30 г малинового сиропа, добавляем 50 г фруктов. Доливаем вишневым морсом.
Китайский коблер
В бокал, на 2/3 заполненный кусочками льда, кладем 50 г мороженого, 20 г орехового сиропа (можно любой!), вливаем 30 г крепкого чая, 50 г консервированного виноградного компота, 10 г взбитых сливок. Сверху кладем кусок вафли.
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВАНТЫ
Чтобы повысить устойчивость молока, хранить его длительное время и сделать транспортабельным, его консервируют, удаляя воду, вводя сахар, применяя стерилизацию. Выпускают 2 вида консервированного молока – сгущенное (стерилизованное и с сахаром) и сухое.
Сгущенное молоко получают путем упаривания свежего, затем его фасуют в жестяные банки и стерилизуют. В закрытых банках этот продукт можно хранить более года при комнатной температуре. Вскрытую банку хранят при температуре не выше 10 °C и не ниже 0 °C и используют в течение 2–3 суток.
Сгущенное стерилизованное молоко приятно на вкус и очень питательно. Его можно прибавлять к чаю, готовить из него какао и кофе. Его широко применяют в кулинарии: для приготовления мороженого, молочных киселей, пирожных и разных сладких блюд.
Сгущенное молоко с сахаром – свежее пастеризованное молоко, в которое после удаления из него части влаги добавляют 43–44 % сахара. Условия хранения и использования те же, что для сгущенного стерилизованного молока.
Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печений, тортов и других кондитерских изделий.
Кроме сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока вырабатывают кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные сливки с сахаром и другие консервы.
Сухое молоко в промышленном масштабе вырабатывают двумя способами – пленочным и распылительным.
Сухое молоко, получаемое распылительным способом, обладает высокой растворимостью – 99,8 %, т. е. практически полностью растворяется в теплой воде.
Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан вносят 5 чайных ложек его, добавляют немного холодной или теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем выливают в кастрюлю и доводят до кипения.
Полученное питьевое молоко можно использовать для приготовления детских молочных смесей, кефира, творога и других продуктов.
Помимо сухого молока вырабатывают и сухие сливки.
Из сухих сливок можно получить питьевые сливки желаемой жирности. Их приготовляют так же, как и питьевое молоко из сухого.
Сухие сливки можно использовать при приготовлении тортов, пирожных и разных сдобных изделий из теста.
БЛЮДА ИЗ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Карамелизованное сгущенное молоко
Банку сгущенного молока с сахаром варим 3 часа в водяной бане. После этого охлаждаем, открываем банку.
Использовать для непосредственного употребления или в кремах для улучшения вкуса.
Крем сливочный из сгущенного молока
Разминаем сливочное масло, добавляем ванилин, стакан сахарной пудры и все тщательно взбиваем лопаточкой или веничком, подливая небольшими порциями сгущенное молоко с сахаром.
Если сгущенное молоко имеет кристаллы, то предварительно его следует нагреть до кипения, хорошо перемешать, охладить и тогда уже прибавить к основной массе сливочное масло.
Можно добавить жареные мелкорубленые орехи.
Состав: 200 г сливочного несоленого масла;
щепотка ванильного порошка;
1 стакан сахарной пудры;
4 ст. ложки сгущенного молока с сахаром.
Крем масляный со сгущенным молоком
Сливочное масло разогреваем до консистенции густой сметаны и взбиваем веничком до получения пышной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, вливаем в масло небольшими порциями сгущенное молоко с сахаром и еще взбиваем 10–15 минут до однородной массы.
В сгущенном молоке, употребляемом для крема, не должно быть кристалликов сахара; в противном случае сгущенное молоко нужно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Перед окончанием взбивания крема можно добавить фруктовый сироп или фруктовый сок.
Состав: 200 г сливочного несоленого масла;
300 г сгущенного молока с сахаром;
50 г яблочного сиропа.
Торт с кремом из сгущенного молока
Охлажденное сливочное масло разрезаем на маленькие кусочки, обсыпаем мукой. Затем собираем горкой, делаем в ней небольшое углубление, куда наливаем подсоленную воду. Добавляем сметану и замешиваем тесто.
Тесто накрываем полотенцем и оставляем в холодном месте на 20–30 минут. После этого делим его на 3 части, каждую часть тонко раскатываем в круглую лепешку. Лепешки прокалываем в нескольких местах и выпекаем в духовке. Остывшие лепешки складываем одна на другую и выравниваем, срезая выступающие части.
Сгущенное молоко с сахаром в банке, не вскрывая, кладем в кастрюлю с водой и кипятим 2 часа, после чего банку охлаждаем, вскрываем и сгущенным молоком покрываем лепешки равномерным слоем и складываем одна на другую. Бока и верхнюю лепешку также смазываем сгущенным молоком и засыпаем мелкой крошкой, образовавшейся при выравнивании лепешек.
Состав: 200 г сливочного масла;
400 г муки в/с;
125 г подсоленной воды;
1 ст. ложка сметаны;
400 г сгущенное молока с сахаром (1 банка).
Крем кофейный масляный из сухих сливок
Сухие сливки и кофе растворяем в воде, добавляем муку и, постепенно размешивая, варим до густой каши. Охлаждаем и по ложке добавляем, тщательно растирая, сливочное масло, смешанное с сахарным песком.
Состав: 100 г сухих сливок;
1 ст. ложка кофе;
2 ст. ложки пшеничной муки крупного помола;
200 г сливочного масла;
100 г сахара; 1 стакан воды.
Крем масляный из какао со сгущенным молоком
В миске хорошо растираем сливочное масло с какао со сгущенным молоком с сахаром. Масляный крем с какао намазываем на бисквиты или хлеб.
Состав: 200 г сливочного масла;
50 г какао со сгущенным молоком.
Сгущенное молоко с морковью или фруктами
Морковь хорошо промываем, натираем на мелкой терке и перемешиваем со сгущенным молоком с сахаром.
Также можно взять тертые яблоки, абрикосы и т. п.
Состав: 3 моркови (300 г);
100 г сгущенного молока с сахаром.
Кисель из сухого молока
Сухое молоко разводим холодной водой (2 стакана) и оставляем минут на 30 для набухания. После этого добавляем еще воды (2 стакана), размешиваем и доводим до кипения. В кипящее молоко кладем сахар, вводим крахмал, растворенный в воде, размешиваем, доводим до кипения и продолжаем кипятить на слабом огне 5 минут.
Горячий кисель разливаем в чашки.
Состав: 100 г сухого молока (1 стакан);
100 г сахарной пудры (1/2 стакана);
1 л воды;
2 ст. ложки крахмала;
щепотка ванилина.
Конфеты молочные из сухого молока
Сухое цельное молоко, сахар и какао размешиваем в кастрюле с водой, добавляем сливочное масло, постепенно доводим до кипения. Варим 30 минут, непрерывно помешивая, пока не образуется густая масса.
Массу выливаем на блюдо, посыпанное сахарной пудрой, выравниваем ложкой, нарезаем на кусочки, слегка подсушиваем.
Состав: 3 ст. ложки сухого цельного молока;
1 стакан сахарного песка;
1 ст. ложка порошка какао;
1 стакан воды;
30 г сливочного масла;
1 ст. ложка сахарной пудры.
Крем (шоколадный, ореховый, фруктовый) из сухого молока
В миску кладем сухое цельное молоко, сливочное масло, сахар, лимонную цедру и тщательно вымешиваем. Причем вначале берем лишь половинное количество воды, вливая остальную теплую воду в конце вымешивания.
Чтобы получить шоколадный крем, вводим порошок какао; ореховый – измельченные орехи; фруктовый – фруктовый джем.
Состав: 5 ст. ложек сухого молока;
25 г сливочного масла;
100 г теплой воды;
1 ст. ложка сахара;
15 г цедры половины лимона;
2 ч. ложки какао-порошка.
Сливки, взбитые из сухих сливок
В сухие сливки добавляем сахарный песок, наливаем немного воды, размешиваем и добавляем остальную воду. Разведенные сливки помещаем в холодильник на 12 часов. После этого взбиваем их веничком 5 минут.
Взбитые сливки охлаждаем и используем для украшения тортов и прочих блюд.
Состав: 100 г сухих сливок;
2 ст. ложки сахара;
1 стакан воды.
Крем сливочный из сухих сливок (густой)
В сухие сливки добавляем сахарный песок, теплую воду и хорошо перемешиваем, чтобы не было крупинок.
Употреблять для начинки тортов, печенья и др.
Состав: 100 г сухих сливок;
50–60 г теплой воды;
2 ст. ложки сахара.
Яблоки с кремом из сухих сливок
Яблоки разрезаем пополам, удаляем сердцевину и 5–10 минут тушим в сахарном сиропе, полученном растворением сахарного песка в теплой воде (3 столовые ложки). Яблоки охлаждаем, наполняем сливочным шоколадным кремом.