Мясо домашней индейки — диетический, деликатесный продукт, отличающийся превосходными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Мышцы составляют около 50 % массы тушки. В съедобной части мяса индейки содержится от 8,5 до 15,3 % жиров, от 20,2 до 24 % белков. Масса взрослой индейки достигает 9 кг, а индюка — 16 кг, самые крупные бывают и до 20 кг.
Из индеек готовят вкусные супы и холодные бульоны. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.
Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола.
Особый вкус салатам придают кусочки жареной или отварной индейки. Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.
Индейка отварная
Подготовленную индейку варить в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавить спассерованные коренья, подрумяненный лук и продолжать варить. Сваренную до мягкости индейку вынуть из отвара, разделить на части, положить на блюдо, украсить овощами из отвара, полить слегка бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подать с гарниром из овощей и компотом из яблок или брусники.
Индейка — 1 шт. (1–1,2 кг), коренья — 200 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (зелень), соль.
Индейка отварная с соусом
Подготовленную тушку нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне до полной готовности (молодую птицу — 1–1,2 часа, старую — до 3 часов). Соль, коренья, лук добавить приблизительно за полчаса до окончания варки. Готовое мясо выложить на блюдо и полить бульоном. Отдельно подать соус. Для его приготовления прогреть муку в масле или птичьем жире, затем добавить 3–4 стакана бульона, проварить или приправить сливками, смешать с рубленой зеленью. Гарнировать отварным рисом, картофелем или макаронами, картофельным пюре, тушеной морковью и горохом, отварной фасолью, цветной капустой или стручками паприки. Отдельно подать салат из сырых овощей.
Индейка — 1 шт., вода — 2–3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корни) — 2 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное (или жир птичий) — 2 ст. ложки, сливки — 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.
Индейка отварная под белым соусом с рисом
Подготовленную индейку отварить, разрезать на порционные куски. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус с яичным желтком. При подаче к столу порцию горячей индейки положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли, заправленные маслом. Полить индейку соусом. Украсить листиками салата или веточкой зелени петрушки.
Индейка — 1 шт., соус белый (с яичными желтками), рис — 1 кг, масло сливочное — 100 г.
Индейка, тушенная в белом вине
Мясо индейки помыть, посолить, поперчить и нашпиговать тонко нарезанными кусочками сала. Лук мелко нарезать и спассеровать в смеси сливочного и растительного масла. Положить на лук мясо и быстро обжарить с обеих сторон до мягкости, затем добавить мелко нарезанные морковь и цветную капусту, еще немного потушить вместе с мясом. Подать с рисом, картофелем или овощным салатом.
Индейка — 1 кг (4 порции мяса), масло сливочное — 50 г, вино белое сухое — 0,5 л, масло растительное — 1 ст. ложка, сало свиное соленое — 20 г, морковь — 1 шт., капуста цветная — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Индейка в фольге
Мясо индейки нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать мелко нарезанными овощами и приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекала. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры — 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся после запекания соусе. Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.
Индейка — 800 г, сок лимонный (или пюре томатное) — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, петрушка (корень тертый) —1 ч. ложка, масло сливочное (или сметана) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Котлеты из индейки
Отделить мякоть от костей и сухожилий, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой мякотью белого хлеба, размоченного в молоке, вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить разогретое сливочное масло и тщательно перемешать, подливая молоко, в котором вымачивался хлеб, до получения однородной не очень густой массы (котлеты получатся нежнее, если вместо молока добавить сливки). Полученный фарш разделать на мокрой доске в виде небольших овальных котлет. Каждую котлету обвалять в молотых белых сухарях. Подготовленные котлеты обжарить в масле с обеих сторон на разогретой сковороде на небольшом огне до образования корочки. После этого сковороду с котлетами поставить минут на 5 в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5–10 минут.
Мясо индюшатины (мякоть) — 0,5 кг, хлеб белый (без корочки) — 100 г, молоко (или сливки) —0,5 стакана, масло сливочное — 100 г, сухари молотые —0,5 стакана, соль.
Блюда из утки
Домашняя утка используется в основном для жарения и тушения (в отварном виде она менее вкусна). Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. Жареную утку, как правило, подают с гарниром. Очень вкусно жареное мясо утки с печеными яблоками, тушеной капустой, жареным картофелем или гречневой кашей. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше — 3,5–4,2 кг.
Перед тем как готовить утку, надо уметь правильно ее обработать. Тушку следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина. Затем, растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится. Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, спустя 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. В конце обжаривания проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на месте соединения горла с грудью — если выступит прозрачная капля сока, то утка готова. Ее еще раз поливают соком и жиром и без крышки оставляют в духовке подрумяниться. Затем перышком, смоченным в холодной воде, а затем в коньяке, равномерно обмазывают тушку и снова ставят на 2–3 минуты в духовку, чтобы появилась хрустящая корочка, и подают к столу. Если посуда достаточно велика, вместе с уткой можно тушить яблоки и др. Но их можно тушить и в отдельной посуде, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный лишний жир. Яблоки и картофель тушат и внутри тушки. Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.
Утка отварная
Подготовленную тушку положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне 2–2,5 часа, собирающийся сверху жир снимать ложкой. Через час после того, как вода выкипит, добавить коренья и соль. Готовую утку разрубить и прогреть муку в утином жире, добавить 2 стакана бульона, лимонный сок, затем проварить и заправить сметаной. Соус подать в соуснике. Гарнировать утку отварным картофелем, тушеной капустой и салатами в маринаде (например, салат из райских яблок, слив и свеклы).
Утка — 1 шт., вода — 2,5–3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сок лимонный, соль.
Утка печеная
Приготовление маринада. Для этого коренья и лук промыть, очистить, сполоснуть, нашинковать ломтиками. Вскипятить подсоленную воду с толчеными пряностями, остудить, влить уксус. Подготовленную утку плотно уложить в посуде, обложить нашинкованными кореньями, залить маринадом. Держать в маринаде (часто поворачивая) 1–3 дня, в зависимости от возраста утки. Вынуть из маринада, осушить, посолить за час до приготовления, сформовать. Сварить потроха с овощами. Утку положить на противень на растопленный жир, полить жиром, поставить в горячую духовку. В процессе запекания вложить лук из маринада, поливать утку жиром и жидкостью из маринада (следить, чтобы соус не получился слишком острым). Готовую румяную утку вынуть, разделить на части. Соус обезжирить. Муку смешать с 0,25 л холодного бульона из потрохов, добавить оставшийся соус, если надо — посолить, влить жидкость из маринада, вскипятить. Разрезанную утку положить в соус, подогреть, уложить на круглом глубоком блюде, полить соусом. Остаток подать в соуснике. Гарнировать лапшой или картофелем и заправить квашеной белокочанной или красной капустой. К маринаду можно добавить 2–3 ст. ложки красного вина.
Утка — 1 шт., жир — 40 г.
Для бульона: утиные потроха (кроме печенки), овощи — 150 г, мука — 20 г, соль.
Для маринада: уксус — 0,25 л, вода — 0,5 л, лук репчатый — 50 г, петрушка и сельдерей (корни) — 100 г, морковь — 1 шт., можжевельник — 5 зерен, лист лавровый, гвоздика, имбирь, перец черный и душистый горошком, соль.
Утка, тушенная с капустой
Разделанную утку вымыть, натереть солью, сформовать. Растопить на противне жир, положить утку, поместить в горячую духовку. Жарить, поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, добавить нарезанный кружочками лук, тмин, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готовую румяную утку вынуть, разделить на порции и уложить на капусте, тушить вместе 30 минут. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, вскипятить. Приправить по вкусу сметаной, солью, перцем, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, подогреть. При подаче капусту уложить посередине круглого блюда, обложить ее порциями утки, посыпать зеленью. Отдельно подать картофель.
Утка — 1 шт., капуста белокочанная — 1 шт. (2 кг), лук репчатый — 100 г, сало — 30 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, жир — 1 ст. ложка, уксус или кислота лимонная, петрушка и укроп — 1 ст. ложка, перец душистый горошком, лавровый лист, перец красный молотый, сахар, соль.
Утка, шпигованная салом
Петрушку, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик измельчить и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики сала, нарезанного тонкими прямоугольничками 3x2 см, и вставить их в надрезы, сделанные на теле утки. Связать ножки и крылышки ленточкой из марли, положить тушку в жаровню и залить вином, водой и коньяком. Тушить на слабом огне под крышкой часа 3–4 (сок должен выпариться настолько, чтобы в холодном виде застывал в желе). Готовую утку выложить на блюдо, сок остудить, снять с него жир, снова подогреть и полить утку. Оставить ее на блюде застывать. Подать в целом виде (она легко режется) с печеным картофелем и майонезом (его следует смешать с толченым чесноком).
Утка большая — 1 (или 2 маленькие), сало-шпик — 100 г, лук репчатый — 2 шт. (небольшие), чеснок — 1 долька, зелень петрушки измельченная — 3 ст. ложки, лавровый лист — 1 шт., чабер (или укроп) — 1 веточка, базилик — 2–3 веточки, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, вино сухое белое — 2 стакана, вода — 2 стакана, коньяк — 3 ст. ложки, мускатный орех.
Утка с квашеной капустой
Подготовленную утку нарезать кусочками и обжарить в неглубокой кастрюле вместе с тонко нарезанным луком, добавить 1 ст. ложку топленого сала. Помешивать время от времени, чтобы жаркое не пригорело. Когда лук начнет подрумяниваться, посолить и добавить немного теплой воды. Варить, добавляя время от времени теплую воду. Вымыть в холодной воде квашеную капусту, мелко нашинковать, как лапшу. Уложить заблаговременно в кастрюлю с мясом, так как квашеную капусту нужно варить дольше. Влить воды, добавить топленое сало, небольшое количество молотого красного и черного перца и 1 ст. ложку томата-пюре. Варить не менее 2 часов. Поставить затем еще на час в духовой шкаф. Это блюдо должно быть жирным. Приготовленное накануне, оно гораздо вкуснее.
Утка — 1 шт., капуста квашеная — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., смалец — 2 ст. ложки, пюре томатное — 1 ст. ложка, перец черный и красный молотый, соль.
Утка по-охотничьи
Мясо утки залить маринадом, поставить в холодное темное место на 1–2 дня, время от времени переворачивая, затем вынуть из маринада, обмыть, посолить, сложить в утятницу и оставить приблизительно на 1 час. Затем обложить тушку салом, нарезанным полосками, или полить растительным маслом и запекать на небольшом огне до готовности. Утку разделать, собрать жир (2–3 ложки), влить в кастрюлю, добавить сахар и подрумянить, постоянно помешивая. Добавить муку, обжарить, развести бульоном или водой, долить сок, полученный при жарении, приправить по вкусу маринадом. Соус должен быть острым, с ярко выраженным пряным вкусом. Порции утки положить в соус и вскипятить его. Для приготовления маринада овощи нарезать (лук кольцами, коренья соломкой), залить водой, положить приправы, лимонную кислоту, сок лимона или уксус на выбор, вино, вскипятить при закрытой крышке и охладить.
Утка — 1 кг, сало или растительное масло — 80 г, сахар — 100 г, мука — 1 ст. ложка, соль.
Для маринада: вода — 250 г, лук репчатый — 50 г, морковь — 50 г, петрушка и сельдерей (корни) — по 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, можжевельник —10 шт., сок лимонный (или кислота лимонная, или уксус), вино — 1 л.
Утка, фаршированная печенкой
Подготовленную тушку утки промыть, натереть внутри и снаружи солью, зафаршировать через разрез в брюшке, зашить нитками и жарить в горячей духовке на противне 1,5–2 часа, периодически поворачивая и поливая соком и вытопившимся жиром. Приготовление начинки. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенкой птицы пропустить через мясорубку, заправить сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешать.
Утка — 1 шт.; на 1 кг утки: хлеб белый черствый — 120 г, печенка утиная — 1 шт., молоко — 1 стакан, сухари молотые — 2–3 ст. ложки, яйца — 2 шт., масло сливочное — 2–3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Рагу из утки под красным соусом
Подготовленную утку разрубить на куски, посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.
Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом (так, чтобы гарнир был полностью покрыт жидкостью), добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, пряности удалить. При подаче на блюдо или в тарелки положить порцию тушеной утки, покрыть гарниром и залить соусом.
Утка — 1 шт., картофель — 5 шт., морковь — 2 шт., репа — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, лист лавровый, гвоздика, корица, укроп, перец черный молотый, соль.