Ингредиенты: 800 г говядины, 200 г белого хлеба без корки, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка картофельного крахмала, сахар панировочные сухари или мука, жир, черный молотый перец, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в воде и отжать. Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить в масле. Мясо смешать с хлебом и луком и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, воду, крахмал, сахар, перец, соль и все тщательно вымешать. Смоченными в воде руками разделать котлеты, запанировать их в муке или панировочных сухарях и жарить в разогретом жире. Вначале огонь должен быть сильным, а затем его нужно уменьшить. Котлеты рекомендуется жарить в смеси маргарина, растительного и сливочного масла. Подать к столу с отварным картофелем и овощным салатом.
Ингредиенты: 250 г постного говяжьего мяса, 250 г свинины, 125 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 3/4 стакана молока или воды, 4 ст.
ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки масла, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо говядины и свинины пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде или молоке белым хлебом и луком. В фарш добавить яйцо, перец, соль, сформовать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить. При подаче полить маслом.
Ингредиенты: 500 г мяса, 1 сырое яйцо, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка риса, 25 г зеленого лука, 25 г крапивы, 31/2ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты (или
2 свежих помидора), 100 г сметаны, молотый чабрец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, черный молотый перец, соль и все тщательно перемешать.
Начинка: рис отварить в подсоленной воде, зеленый лук мелко нашинковать, крапиву – порубить. Смешать рис, зеленый лук и крапиву, добавить соль, молотый чабрец и сливочное масло.
Из мясного фарша сделать лепешки, положить на них начинку из риса и завернуть. Котлеты обжарить на сковороде с топленым маслом, переложить в кастрюлю, добавить мясной бульон, томатную пасту или нарезанный колечками свежий помидор. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Котлеты подать со сметаной и жареным картофелем.
Ингредиенты: 500 г филе говядины, 500 г жирной свинины, 1 луковица, 3 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1/2 стакана молока, перец, соль.
Способ приготовления
Говядину, свинину и луковицу про пустить через мясорубку, добавить ломтик размоченного в молоке хлеба и 2 яичных желтка. Посолить, поперчить и хорошо перемешать. Подсушенный белый хлеб нарезать в виде небольших кубиков, положить в миску и добавить 2 белка.
Из фарша сделать котлеты и покрыть их сверху – не слишком густо – кубиками хлеба, смоченными в белке. Жарить на раскаленной сковороде. Подать с картофельным пюре и овощным салатом.
Ингредиенты: 500 г жирной свинины, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стакана риса, панировочные сухари, жир, соль.
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз – с размоченным в молоке белым хлебом и обжаренным в масле рубленым луком. В фарш добавить яйцо, острый томатный соус, рис, сваренный до полуготовности, и соль. Массу тщательно вымешать, разделать на круглые котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире. Подать с отварным картофелем и квашеной капустой.
Ингредиенты: 200 г свинины (филе), 200 г говяжьих почек, 150 г мозгов, 1 шт. картофеля, 2 ст. ложки жира, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Способ приготовления
С почек удалить жир, пленки, вымыть, залить холодной водой. Когда вода закипит, слить ее, почки вымыть еще раз и опять залить холодной водой, сварить.
Мозги промыть, замочить на 20 мин в холодной воде, удалить пленку, опустить в кипящую подсоленную воду с уксусом и отваривать 4–5 мин.
Свинину с отваренными почками и мозгами, очищенным луком пропустить через мясорубку, добавить натертый на мелкой терке картофель, соль, перец, перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон. Подать с картофелем в любом виде.
Ингредиенты: 750 г филе телятины, 150 г сливочного масла, 200 г свежих грибов, 5 яиц, 25 г муки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Нарезать порционные куски мяса (по 150 г), сформовать котлеты, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на медленном огне в сливочном масле под крышкой. Затем перевернуть их, положить на сковороду нашинкованные свежие грибы и жарить до готовности.
Из яиц приготовить тонкие омлеты (5 штук), на них уложить по котлете, покрыть их грибами и завернуть края омлетов. Подать блюдо, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.
Ингредиенты: 500 г мясного фарша, 500 г картофеля, 1 большая луковица, 1 яйцо, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить и натереть на мелкой терке. В мясной фарш положить картофель, измельченный лук, яйцо, перец, соль и тщательно вымешать. Затем сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить в горячем жире с двух сторон, после чего довести до готовности в духовке.
Ингредиенты: 500 г свиной корейки, 60 г шинки, 80 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль.
Способ приготовления
Фарш: обжарить мелко нашинкованный лук и нарезанную кубиками шинку, добавить зеленый горошек, муку, соль, перемешать и все вместе слегка потушить. Если масса получится очень густой, развести ее бульоном или кипяченой водой.
Свиную корейку нарезать так, чтобы каждый ломоть был с косточкой. Косточку зачистить, а мясо отбить. На подготовленные ломти корейки положить фарш, свернуть в виде колбасок, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях, затем опять смочить в яйце и опять обвалять в сухарях.
Обжарить котлеты в топленом масле и поставить на 10–15 мин в нагретую духовку.
Ингредиенты: 500 г говядины (мякоть), 200 г соленой сельди, 1 яйцо, 1 луковица, 3 ломтика черствой белой булки, 1 стакан молока, 200 г сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, жир для жаренья, мука для панировки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Сельдь выпотрошить, удалить голову, очистить от кожи и костей и вместе с мясом и луком пропустить через мясорубку, добавить намоченную в молоке и слегка отжатую булку, яйцо, перец, соль и вымешать фарш. Сформовать небольшие котлеты, запанировать их в муке и слегка обжарить. Затем сложить в кастрюлю, залить сметаной, положить лавровый лист и тушить на слабом огне 30 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
Ингредиенты: 400 г говядины, 3 луковицы, 1 шт. картофеля, 3 ст. ложки жира, 150 г майонеза, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо, луковицу и картофель пропустить через мясорубку. Фарш поперчить, посолить, тщательно вымешать, сформовать котлеты и обжарить их с обеих сторон.
2 луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Затем спассеровать лук и покрыть им котлеты, уложенные в форму. Сверху котлеты покрыть майонезом и запекать в духовке в течение 15 мин.
Ингредиенты: 250 г постного говяжьего мяса, 250 г свинины, 125 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 3/4 стакана молока или воды, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки масла, перец, соль.
Для теста: 4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, жир для жаренья, соль.
Способ приготовления
Мясо говядины и свинины пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде или молоке белым хлебом и луком. В фарш добавить яйцо, перец, соль и сформовать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить.
Тесто: желтки растереть со сметаной, посолить, всыпать муку и размешать, чтобы не было комков, развести молоком до нужной консистенции, добавить взбитые белки и перемешать.
Котлеты обмакнуть в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон в большом количестве жира до готовности. Затем положить в глубокую посуду, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и держать до подачи на стол в теплом месте.
Ингредиенты: 1 курица (около 1 кг), 100 г белой булки, 1/2 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки сухарей, 200 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Мясо курицы отделить от костей и вместе с кожей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и перец, еще раз пропустить через мясорубку. Затем положить размягченное сливочное масло, посолить и тщательно вымешать.
Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на масле до образования румяной корочки (4–5 мин). После этого сковороду с котлетами поставить в горячую духовку на 5 мин.
Ингредиенты: 400 г мяса, 200 г белого хлеба (100 г в фарш и 100 г для панировки), 1 неполный стакан сливок, 11/2 ст. ложки сливочного масла (в фарш), 50 г топленого масла (для обжаривания), 1 яйцо, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить предварительно замоченный в сливках и отжатый кусочек белого хлеба, соль, перец, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. В фарш добавить растопленное сливочное масло. Разделанные котлеты окунуть в сырое яйцо, запанировать в кубиках белого сухого хлеба и обжарить на сильно разогретой сковороде.
Ингредиенты: 650 г филе говядины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г масла топленого, 650 г отварного картофеля, 200 г маринованных грибов, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарубленным луком, яйцами и солью. Сформовать битки и обжарить их на топленом масле. Подать с отварным картофелем и грибами.
Ингредиенты: 500 г свинины (мякоть), 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1/3 стакана молока, 4 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Свинину дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, посыпать измельченным чесноком, тщательно вымешать и взбить. Из полученной массы сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить. Затем уложить на смазанную жиром сковороду, залить подсоленной смесью из взбитых яиц и молока и запечь в духовке.
Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 5 яиц для фарша, 5 яиц для теста, 50 г молока, 50 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, добавить яйца и тщательно взбить. Из полученного фарша сформовать биточки и поставить их на 1–2 ч в холодильник. Из растопленного сливочного масла или маргарина, муки, яиц и молока замешать тесто. Смачивать в нем биточки и жарить на слабом огне до образования румяной корочки.
Ингредиенты: 500 г мякоти говядины, 2 яйца, 1/2 стакана майонеза, 3 ст. ложки крахмала, масло для жаренья, 4 зубчика чеснока, бульон мясной или из кубика, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, крахмал, майонез, нашинкованный чеснок, перец и соль. Смесь тщательно перемешать и поставить на 6 ч в холодильник.
На разогретую с маслом сковороду ложкой выложить небольшие оладьи и обжарить их с обеих сторон. Мясные оладьи переложить в кастрюлю, влить немного бульона и тушить 20–25 мин.
Ингредиенты: 500 г говядины (мякоть), 3 яйца, 3 ст. ложки крахмала, 3 ст. ложки майонеза, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо порубить на очень мелкие кусочки (не измельчать на мясорубке!), добавить яйца, крахмал, майонез, перец и соль. Все тщательно перемешать и дать постоять 30 мин. Выпекать в растительном масле, как оладьи.
Ингредиенты: 200 г свиного фарша, 200 г говяжьего фарша, 125 мл воды, 2 ломтика белого хлеба без корки, 1 луковица, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 80 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 40 г муки, 40 г твердого сыра, 6 ст. ложек томатной пасты, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Смешать свиной и говяжий фарш, влить воду, перемешать и оставить на 30 мин. Затем добавить размоченный белый хлеб, пассерованный измельченный репчатый лук, 1 яйцо, порубленную зелень, перец и соль. Сформовать рулетики длиной 6–8 см и высотой 2 см, обвалять в яично-молочной смеси и в сухарях, поджарить, посыпать сыром, сбрызнуть томатной пастой и подать к столу. На гарнир лучше всего подойдет картофельное пюре или отварной рис.
Ингредиенты: 300 г говяжьей вырезки, 2 яйца, 150 г куриной печени, 1 луковица, 80 г жареных грибов, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Говяжью вырезку отбить, поперчить и посолить ее. Нафаршировать смесью из жареной и рубленой печени, жареного лука фри, рубленых яиц и жареных грибов. В фарш добавить перец, соль по вкусу, а также рубленую зелень укропа или петрушки. Чтобы фарш не распадался, рулетики с начинкой перевязать ниткой и жарить в топленом масле. На гарнир подать картофель, жаренный соломкой.
Ингредиенты: 500 г говядины, 500 г свинины, 100 г шпика, 4 ст. ложки сметаны, 5 зубчиков чеснока, жир, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мякоть говядины и свинины дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить сметану, перец, соль и вымесить фарш. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить тонкие полоски шпика, натертого красным молотым перцем, свернуть в виде колбасок, обжарить и довести до готовности в духовке.
Ингредиенты: 500 г мяса, 3 луковицы, 170 г говяжьей печени, 40 г шпика, 1 яйцо, 5 чайных ложек топленого масла, 6 чайных ложек сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Шпик и печень нарезать небольшими кубиками и обжарить. Добавить пассерованный лук, мелко нарезанное яйцо, перемешать и посолить.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить слегка спассерованный лук, перец, соль, перемешать до однородной массы и сформовать кружки. Затем на середину кружков выложить фарш из печени и соединить края. Зразы положить в глубокий противень, смазанный жиром, и запечь в духовке. Подать с жареным картофелем и зеленым горошком, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Ингредиенты: 600 г говядины (мякоть), 1 соленый огурец, 80 г соленого сала, 1 ст. ложка горчицы, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать поперек волокон широкими кусками и отбить. Соленый огурец очистить от кожуры, нарезать соломкой. Сало тоже нарезать соломкой. Куски мяса смазать горчицей, на каждый положить порцию огурца и сала, свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Изделия посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на разогретом жире. Затем зразы переложить в сотейник, добавить сок, образовавшийся после жаренья, влить немного воды и тушить до готовности. В конце тушения добавить сметану и довести до кипения. Подать зразы с гречневой кашей или отварным картофелем.
Ингредиенты: 700 г говядины, 1 кг картофеля, 200 г моркови, 300 г свежей капусты, 100 г сливочного масла, 200 мл молока, 2–3 луковицы, 3 яйца, 100 г сметаны, черный молотый перец, соль, чеснок.
Для белого соуса: 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла, соль.
Способ приготовления
Начинка: свежую белокочанную капусту и морковь нашинковать соломкой и припустить в молоке, затем обжарить на масле с пассерованным луком, добавить вареные рубленые яйца.
Белый соус: муку поджарить в масле, развести мясным бульоном и варить на слабом огне 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством воды, соль, масло и перемешать.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить и немного обжарить, затем фарш из капусты выложить на ломтики мяса, свернуть ломтики трубочкой, перевязать суровой ниткой. Уложить в глубокую сковороду и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Подавать к столу под белым соусом с гарниром из жареного картофеля.
Ингредиенты: 600 г говядины, 40 г жира,
1 яйцо, панировочные сухари, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Для фарша: 1 стакан картофельного пюре,
2 луковицы, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, тмин, кориандр, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле, добавить в картофельное пюре, влить взбитое яйцо, посыпать пряностями, солью, добавить масло и все перемешать.
Мясо пропустить через мясорубку, вбить яйцо, поперчить, посолить, влить немного бульона и все хорошо перемешать. Сделать лепешки, на середину положить фарш, свернуть в виде рожка, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Ингредиенты: 300 г свинины (мякоть), 2 луковицы, 4 яйца, вафельные коржи (несладкие), 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки воды или молока, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Смазать фаршем несладкий вафельный корж, накрыть вторым коржом и придавить. Нарезать полученный пласт квадратами или треугольниками.
В миске взбить яйца с водой или молоком, заправить растертым чесноком, солью и перцем. Смочить в этой смеси коржи с обеих сторон и обжарить до зарумянивания в растительном масле.