Ингредиенты: 450 г свинины, 50 г несоленого сала, 40 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 30 мл воды, свиной жир, свиные тонкие кишки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Свиное мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем не туго заполнить тонкие свиные кишки и варить колбасу в кипящей подсоленной воде 15–20 мин. Затем колбасу обжарить на сковороде. Подать с тушеной капустой или картофельным пюре.
Ингредиенты: 800 г постной свинины, 200 г свежего шпика, 1 головка чеснока, тмин, 3/4 стакана воды, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, шпик нарезать маленькими кубиками, чеснок растолочь.
Смешать мясной фарш, шпик и чеснок, добавить тмин, воду, перец и соль и все тщательно вымешать. Затем начинить этой массой хорошо обработанные кишки, концы их завязать. Сначала колбаски варить 15 мин в кипятке, а затем жарить в жире до коричневого цвета.
Ингредиенты: 800 г свинины, 100 г свиного сала, 30 г свиных тонких кишок, 1/3 стакана воды, 1 г селитры, 3 г сахара, 10 г чеснока, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Свинину пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, сало нарезать небольшими кубиками, добавить соль, перец, лавровый лист, сахар, селитру, воду и все перемешать. Наполнить этим фаршем кишки. Колбаски сушить 24 ч в подвешенном состоянии.
Ингредиенты: 1 кг свинины, 100 г говядины, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 чайная ложка крахмала, 11/2 стакана воды, жир для жаренья, тмин, черный молотый перец, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз – вместе с рубленым луком. К фаршу добавить толченый чеснок, тмин, водку, крахмал, воду, перец и соль. Массу тщательно вымешать и оставить для набухания на 1 ч.
Наполнить фаршем кишки, разрезать их на кусочки длиной 15 см, концы завязать. Жарить колбаски на разогретом жире, время от времени переворачивая.
Ингредиенты: 800 г постной свинины, 300 г картофеля, 1 ст. ложка водки, тмин, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с натертым на мелкой терке картофелем, добавить водку, тмин, перец, соль и тщательно вымешать фарш.
Наполнить фаршем кишки, разрезать их на кусочки длиной 15 см, концы завязать. Жарить колбаски на разогретом жире, время от времени переворачивая.
Ингредиенты: 1 кг свиной печени, сердце, почки, язык, 1/2 кг свежего свиного сала, кишки, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Печень вымочить в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками, облить кипятком и оставить на 15–20 мин. Из сердца вырезать кровеносные сосуды. Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть. Подготовленные почки отварить вместе с сердцем, языком и пряностями, затем вынуть из бульона, охладить и пропустить через мясорубку вместе с печенью. Массу хорошо растереть. Отдельно сварить сало, нарезать мелкими кусочками, смешать с фаршем и, добавив молотый перец и соль, снова все перемешать. Начинить этой массой подготовленные толстые свиные кишки и варить 10–15 мин.
Ливерная колбаса пригодна для быстрого употребления.
Блюда из птицы
Ингредиенты: 600 г куриного мяса, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, соль.
Способ приготовления
Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать. Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить, переложить в жаровню, добавить лук, ломтики жареного картофеля, промытый изюм, измельченные орехи и соль. Все залить сметаной и тушить на небольшом огне около 30 мин.
Ингредиенты: 1 тушка утки, 300 г риса, 2 моркови, 3 ст. ложки томатного соуса, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
Утку разрезать на кусочки с косточками, слегка обжарить, сложить в кастрюлю, залить кипятком, положить черный горький перец горошком, лавровый лист, посолить и тушить на медленном огне.
Рис промыть, обсушить. Нашинкованный лук обжарить. Натереть на крупной терке морковь, смешать с томатом. В кастрюлю с тушеным мясом сложить слоями рис, лук, морковь. Добавить воды столько чтобы уровень бульона был на 3 см выше содержимого. Тушить до готовности на медленном огне, не перемешивая.
Ингредиенты: 1 тушка утки, 300–400 г крупы (гречневой, перловой или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г жира, перетопленного из утки, 80 г репчатого лука, 30 г сушеных грибов, потроха, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Предварительно обработанную тушку хорошо размять на разделочной доске. Вдоль спины по позвоночнику острым ножом сделать надрез и вынуть основные кости, стараясь не задеть шкурку. Выломать из плечевого сустава крылья, из тазобедренного – ножки. Тушку посолить и оставить на 2 ч. Тщательно промытые овощи, грибы и потроха залить подсоленным кипятком и отварить до готовности. Жидкость отцедить. Крупу перемешать с яичным белком, залить кипящим отваром, в котором варились овощи и грибы, и сварить рассыпчатую кашу. Сваренную кашу выложить в миску и охладить. Грибы и потроха измельчить. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в утином жире до золотистого цвета. Желтки отделить от белков. Белки взбить в крутую пену, желтки перетереть с зажаренным луком. Кашу перемешать со всеми компонентами, добавить соль, перец, зелень и в последнюю очередь взбитые белки. Начинить этой смесью утку, зашить все просветы. Тушку положить на смазанный жиром противень или в жаровню, полить сверху жиром, сбрызнуть водой и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку. Жарить утку 1,5–2 ч, периодически поливая соусом и сбрызгивая водой. Готовую птицу положить на овальное блюдо, отрезать крылья и ножки, нарезать поперечными кусками толщиной в 2–3 см и полить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике. Утку украсить зеленью. Подать с квашеной или тушеной капустой.
Ингредиенты: 1 курица (около 2 кг), 300 г грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 белого черствого хлеба, 200 мл куриного бульона, щепотка красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 ч.
Соус: лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона.
Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.
Ингредиенты: 500 г куриного филе, 1 апельсин, 1 лимон, 1 луковица, 3 ст. ложки йогурта без добавок, 1 чайная ложка черного чая, сливочное масло, чеснок, 2 ст. ложки апельсиновой цедры, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Соединить сок лимона, апельсина, настой черного чая, добавить красный перец, 1/5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки тертого чеснока и мелко нарезанный лук. Залить этой смесью куриное филе и поставить его в холодильник на 1 ч. Затем филе выложить на сито, а когда стечет маринад, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Влить в сковороду маринад и тушить филе на слабом огне 20 мин. В йогурт добавить апельсиновую цедру и соединить с куриным филе, продолжая тушение в течение 1 мин. Подать вместе с соусом, в котором тушилось филе.
Ингредиенты: 600 г филе цыпленка, 40 г сливочного масла 60 г белого вина, 10 г томатного пюре, 300 г баклажанов, 20 г муки, 40 г оливкового масла, 80 г помидоров, 10 г чеснока, 400 г картофеля, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Филе цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и бульоном, добавить томатное пюре, чтобы получился соус розового цвета, посолить, посыпать измельченной зеленью петрушки и тушить до мягкости.
Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, выдержать 20 мин, отцедить горький сок, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Помидоры нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить измельченный чеснок. Картофель нарезать соломкой и обжарить в смеси оливкового и сливочного масла.
Приготовленное филе цыпленка полить соусом, в котором оно тушилось. Баклажаны разложить вокруг мяса, на них положить поджаренные помидоры, с обеих сторон разложить жареный картофель. Подать с овощным салатом.
Ингредиенты: 550 г грудки цыпленка, 60 г зеленого сладкого перца, 90 г свежих грибов, 90 мл сливок, 30 г сливочного масла, 1 яичный желток, 45 мл сухого белого вина, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Грудку цыпленка без кожи потушить. Зеленый перец нарезать узкими полосками и тушить в сливочном масле на слабом огне, затем добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им немного покипеть, положить нарезанную узкими полосками тушеную грудку цыпленка без кожицы и заправить блюдо красным молотым перцем. Сырой яичный желток растереть с сухим белым вином и полить смесью приготовленное блюдо. На гарнир подать хорошо обсушенный отварной рис.
Ингредиенты: 1 тушка гуся, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.
Способ приготовления
Предварительно обработанную тушку натереть солью и майораном и оставить на 1 ч. Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, разрезав их пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом полить сверху жиром, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духовку. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям разложить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Гуся украсить веточками зелени (сельдерей, укроп, петрушка). Подать с тушеной капустой или свеклой.
Ингредиенты: 1 тушка гуся (весом 1,5 кг), 100 г квашеной капусты, 150 г кислых яблок, 80 г репчатого лука, 50 г жира, мускатный орех, лавровый лист, корица, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленную тушку гуся вымыть и обсушить. Затем натереть ее корицей, мускатным орехом и посолить.
Лук тонко нашинковать и поджарить на жире, смешать с квашеной капустой, измельченными яблоками, перцем, лавровым листом и потушить 15–20 мин. Наполнить внутренность гуся этим фаршем, зашить, уложить в гусятницу и жарить в духовке около 2 ч, переворачивая, поливая жиром и обрызгивая водой.
Ингредиенты: 1 индейка (около 1,5 кг), 1 стакан риса, 1/2 стакана изюма без косточек (сабза), 1–2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1–2 чайные ложки имбиря, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде.
Подготовленную тушку индейки промыть, натереть изнутри имбирем, начинить подготовленным рисом. Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятку и тушить на слабом огне под крышкой 1,5–2 ч. После этого снять крышку и поставить тушку на 15 мин в духовку, чтобы она подрумянилась.
Ингредиенты: 500 куриного филе, 125 г сливочного масла, 1 стакан риса, 3–4 ломтика хлеба, 1/2 стакана кислого молока, 4 стакана бульона, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Рис отварить в течение 20 мин на слабом огне в 3 стаканах бульона, снять с плиты и сразу же прибавить 1/4 часть масла, соль по вкусу и посыпать крупно молотым черным перцем. Хлеб нарезать кубиками, поджарить его в 1/4 части масла, уложить на противень и залить бульоном. Сверху положить готовый рис, затем кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кислое молоко взбить и равномерно залить им мясо. Запечь в горячей духовке. При подаче нарезать на куски.
Ингредиенты: 600–700 г курицы, 300 г репчатого лука, 300 г томатного соуса, 70 г жира, 200 г помидоров, 50 г виноградного или яблочного уксуса, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Способ приготовления
Курицу порубить на кусочки по 40–50 г и обжарить, затем добавить пассерованный лук, томатный соус, уксус или белое столовое вино, перец горошком, лавровый лист и тушить 15–20 мин. Подавая на стол, добавить к чахохбили поджаренные половинки свежих помидоров, посыпать зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать рис.
Ингредиенты: Для теста: 700 г муки, 1 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 500 г куриного филе, 100 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Замесить не очень крутое тесто из муки, яиц, воды и соли, накрыть салфеткой и дать постоять 25–30 мин. Филе курицы пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить натертый на мелкой терке сыр. Все хорошо перемешать.
Сформовать пельмени, опустить их в кипящую подсоленную воду, варить 8—10 мин, а когда пельмени всплывут, оставить еще на 5–6 мин при слабом кипении.
Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 100 мл сливок, 150 г сливочного масла, 1 желток, 100 г белого хлеба, 1 чайная ложка водки, панировочные сухари, соль.
Способ приготовления
Белый хлеб замочить в сливках. Филе курицы и размоченный хлеб пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить 100 г сливочного масла, водку, яичный желток, посолить, тщательно вымешать. Массу разделать на небольшие котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на оставшемся сливочном масле.
Ингредиенты: 500 г куриного филе, 120 г ядер грецких орехов, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана панировочных сухарей, зелень петрушки, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Фарш: ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, толченый чеснок, яйцо, соль и тщательно перемешать.
Филе нарезать на пластинки, отбить его до толщины 5 мм, на середину уложить фарш, края соединить и придать форму котлеты. Запанировать котлеты в сухарях и обжа рить до образования румяной корочки, а затем сложить их в сотейник и довести до готовности в духовке.
Ингредиенты: 500 г куриного филе, 200 г жареных шампиньонов, 50 г тертого сыра, майонез, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо порезать порционными кусочками, отбить, поперчить и посолить. В середину каждой отбивной выложить немного грибов и тертого сыра, завернуть и связать ниткой. Обжарить все колбаски до полуготовности, выложить в форму, смазать майонезом, налить немного воды (на донышко) и тушить в духовке до готовности.
Ингредиенты: 900 г филе курицы, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Куриное филе хорошо отбить, посолить, уложить слоем. Яйца смешать с молоком, посолить и зажарить омлет. Выложить его на слой подготовленного куриного филе, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, положить в форму, смазанную жиром, и запечь в духовке.
Ингредиенты: 3 куриных окорочка, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кубик куриного бульона.
Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, 2 головки измельченного чеснока, соль.
Способ приготовления
Замесить тесто из муки, соли, яиц, топленого масла, ввести мелко измельченный чеснок. Все тщательно перемешать.
Окорочка порубить, положить на глубокую сковороду, залить водой, влить растительное масло, посыпать раскрошенным кубиком куриного бульона. Тушить до полного выпаривания жидкости. Мясо кусочками отделить от костей. Каждый кусочек обмакнуть в тесто и опустить в кипящий жир.
Ингредиенты: 500 г куриных ножек, 1 яблоко, 2 ст. ложки ядер грецких орехов, 50 г белого хлеба, 2 яйца, 3 ст. ложки маргарина, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
С куриных ножек осторожно снять кожу, перерубить косточки так, чтобы небольшая часть их осталась со снятой кожицей.
Фарш: орехи поджарить и мелко порубить. Яблоко очистить от кожуры и семян и нарезать тонкой соломкой. Хлеб без корки натереть на мелкой терке. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, соединить с орехами, яблоком и хлебом, добавить яйца, посолить, поперчить и перемешать. Полученным фаршем наполнить куриные ножки, обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в духовке.
Ингредиенты: 4 куриные ножки, 2 ломтика черствого белого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 куриная печень, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сметаны, щепотка мускатного ореха, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
С куриных ножек аккуратно снять кожу. Косточки перерубить таким образом, чтобы небольшая их часть осталась с кожей. Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку, перемешать с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу смешать с измельченным и обжаренным луком и мелко нарезанной и обжаренной куриной печенью, добавить перец, мускатный орех, соль и тщательно перемешать.
Подготовленным фаршем наполнить кожу от ножек, зашить, обмазать сметаной, положить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке до светло-коричневого цвета.
Ингредиенты: 500 г куриных крылышек, растительное масло.
Для кляра: 100 г пива, 2 яйца, 3–4 ст. ложки муки, перец, соль.
Способ приготовления
Смешать пиво, яйца, соль и перец, добавить муку и тщательно вымешать тесто, чтобы не было комочков.
Крылышки вымыть, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр, напоминающий густую сметану, и обжарить в растительном масле. Подать с овощным гарниром.
Ингредиенты: 1 гусиная шейка, 100 г мякоти телятины, 1 гусиная печень, 50 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Из тщательно очищенной, опаленной и промытой гусиной шейки осторожно, чтобы не повредить, чулком снять кожу и очистить ее от жира.
Телятину, гусиную печень и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Затем в массу влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и начинить этой смесью кожу. Начинять нужно не слишком туго, чтобы при дальнейшем приготовлении изделие не лопнуло. Кожу зашить с обоих концов и проколоть в нескольких местах булавкой. Отваривать шейку в подсоленной воде в течение 1 ч.
Ингредиенты: 500 г гусиной печени, 1/2 стакана коньяка или красного вина, 1 яйцо, мука, топленое масло или маргарин, соль.
Для соуса: 2–3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки гусиного жира или смальца, 1 стакан красного вина, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
За день до приготовления гусиную печень очистить от пленок и желчных протоков. Посолить, положить в миску, облить коньяком или красным вином и поставить в холодильник до утра, изредка поворачивая печень в маринаде.
Спассеровать в смальце или гусином жиру муку до коричневого цвета, развести ее горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны, затем слегка проварить, чтобы соус загустел, посолить и поперчить по вкусу, добавить красное вино и довести до кипения.
В день приготовления печень вынуть из маринада, слегка обсушить салфеткой, нарезать кусочками по 60 г, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо. В глубокой чугунной сковороде разогреть топленое масло или маргарин, быстро обжарить в нем куски печени, выложить на подогретое блюдо и держать в теплом месте.
В сотейник вылить оставшийся маринад и приготовленный соус, прокипятить и добавить 1/2 ст. ложки сливочного масла. Куски печени уложить на порционные тарелки, залить соусом и гарнировать отваренными мелкими клубнями молодого картофеля.
Ингредиенты: 250 г печени домашней птицы, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана тертого сыра, соль.
Способ приготовления
Печень промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле вместе с луком.
Затем уложить в формочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления золотистой корочки.