Состав: цыпленок – 1 шт.;
масло сливочное – 100 г;
шпик – 50 г;
яблоко – 1 шт.;
помидоры – 400 г;
сыр твердый – 40 г;
зелень петрушки – 10 г;
гвоздика, перец и соль по вкусу.
Шпигованный цыпленок
Подготовленного цыпленка шпигуют тонкими полосками сала (особенно грудку). Солят цыпленка снаружи и изнутри, натирают изнутри майораном, кладут петрушку. Смазывают грудку маслом. Кладут цыпленка на противень, смазанный жиром, ставят в духовой шкаф со средним нагревом. Пекут, поливая выделяющимся соком.
Состав: цыпленок – 1 кг;
жир – 20 г;
масло – 40 г;
сало копченое – 100 г;
петрушка, майоран, и соль по вкусу.
Цыпленок с яблоками
Очищают яблоки от кожуры и семян, мелко нарезают и перемешивают с мелко нарезанным луком, посыпают солью и молотым перцем. Посыпают брюшную полость цыпленка небольшим количеством майорана, затем набивают яблочной начинкой и солят. Смазывают половиной масла противень, подливают немного воды, кладут цыпленка, намазанного оставшимся маслом, и жарят, периодически поливая образовавшимся соком.
Состав: цыпленок – 1 кг;
яблоки – 2 шт.;
масло – 50 г;
лук репчатый – 70 г;
майоран, перец и соль по вкусу.
Цыпленок со сметаной
Разделанного и хорошо промытого цыпленка солят и оставляют на 15–20 мин. Кладут на блюдо половину густой сметаны и очищенный от кожуры и семян, нарезанный тонкими кружочками лимон, а сверху – половину разделанного цыпленка. Обливают его сметаной и кладут сверху кусочки мяса от второй половины цыпленка. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, накрыв крышкой. Не перемешивают, а лишь осторожно встряхивают, чтобы не разрушить.
Состав: цыпленок – 1 кг;
сметана – 400 г;
лимон – 1 шт.;
масло – 50 г;
соль по вкусу.
Фрикассе из цыплят
Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин. с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде. Соус процеживают, отливают треть, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом и грибами.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
морковь – 60 г;
лук репчатый – 60 г;
масло – 60 г;
сок виноградный – 200 г;
грибы – 50 г;
яйца – 2 шт.;
лимон – 30 г;
зелень петрушки – 10 г;
рис – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Цыпленок с горчицей
Из цыпленка осторожно удаляют печень. Смешивают мелко нарубленный эстрагон с хлебным мякишем, солят, перчат и жарят 5 мин. в масле. Полученным фаршем наполняют внутренность цыпленка и зашивают отверстие. Цыпленка обвязывают, кладут в котелок с луком и заливают водой или еще лучше бульоном. Варят на слабом огне 1 час. Отливают 1/4 жидкости. Готовят из муки и 40 г масла подливку светлого цвета и смешивают с этим бульоном. Соус охлаждают, затем добавляют в него желтки яиц, смешанные со сметаной, и 1 ст. ложку нарубленного эстрагона. Варят соус до загустения на водяной бане. Перед подачей в соус добавляют горчицу и обливают им цыпленка.
Состав: цыпленок – 1 кг;
масло – 60 г;
горчица – 20 г;
лук репчатый – 120 г;
мука – 40 г;
яйца – 3 шт.;
сметана – 100 г;
хлеб – 200 г;
зелень эстрагона – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Цыплята по-польски
Цыплят потрошат (печень откладывают), опаливают и хорошо промывают. Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку вместе с печенью цыплят, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растирают с желтками, смешивают с полученной массой и со взбитыми в крутую пену белками. Фаршируют цыплят приготовленной начинкой, для чего поднимают ручкой ложки кожицу с краев грудки до крылышек и середины спины и кладут начинку под кожу. Оставшийся фарш кладут внутрь тушек. Тушки зашивают, кладут на сковороду с маслом, поливают сверху маслом и ставят в духовой шкаф. Пекут 40 мин., часто поливая образующимся жиром. Поджаренных цыплят перекладывают в кастрюлю. На сковороду, где они жарились, кладут 1 ст. ложку муки или панировочных сухарей и смешивают с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавляют стаканом бульона и кипятят. В соус кладут сметану и, залив соусом цыплят, держат их на пару 10 мин., чтобы они пропитались сметаной.
Готовых цыплят разрезают пополам, заливают соусом, а оставшийся соус подают отдельно в соуснике.
Состав: цыплята – 5 шт.;
масло топленое – 100 г;
масло сливочное – 50 г;
сухари панировочные – 10 г;
яйца – 2 шт.;
батон черствый – 250 г;
молоко – 200 г;
зелень укропа – 15 г;
зелень петрушки – 10 г;
сметана – 200 г;
перец и соль по вкусу.
Курица паровая
Подготовленную курицу кладут в кастрюлю, добавляют очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку заливают мясным бульоном или водой, солят, закрывают крышкой и ставят варить на 1–1,5 часа.
Муку слегка прожаривают с маслом, разводят 2 стаканами бульона, размешивают и проваривают 5–10 мин. В процеженный соус добавляют лимонный сок, соль, кусочек сливочного масла и размешивают до полного соединения масла с соусом.
Разделанную на порции курицу кладут на подогретое блюдо и заливают соусом. На гарнир подают отварной рис или картофель.
Состав: курица – 1,2 кг;
мука – 30 г;
масло – 30 г;
морковь – 50 г;
петрушка – 30 г;
лук репчатый – 60 г;
масло сливочное – 40 г;
сок лимонный – 10 г;
соль по вкусу.
Курица отварная с картофелем
Обработанную курицу и куриные потроха промывают, через разрез наполняют полость потрохами, ножки заправляют в брюшко, крылья прижимают к тушке и закрепляют деревянными шпильками. Кладут тушку в кастрюлю с подсоленной водой и варят со специями 30 мин., снимая пену. Затем добавляют очищенные и промытые лук, морковь, петрушку и при тихом кипении варят до готовности.
Муку пассеруют на топленом сливочном масле, разводят бульоном, в котором варилась курица, дают выкипеть, добавляют сливки, перекладывают в полученный соус курицу и варят около 10 мин.
Мелкий картофель чистят, моют, варят на пару, раскладывают в тарелки, сверху на картофель кладут нарезанную на порции курицу, поливают соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: курица – 1 кг;
картофель – 800 г;
мука – 10 г;
сливки – 180 г;
лук – 300 г;
масло топленое – 40 г;
корень петрушки – 70 г;
морковь – 70 г;
зелень, перец и соль по вкусу.
Курица отварная с картофелем по-башкирски
Обработанную курицу разрубают на порционные куски, заливают небольшим количеством воды, добавляют нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варят при слабом кипении до готовности. Нарезанный кубиками картофель опускают в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавляют нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.
Состав: курица – 1 кг;
морковь – 75 г;
лук – 100 г;
картофель – 1 кг;
масло сливочное – 50 г;
лавровый лист; перец и соль по вкусу.
Курица отварная с яблочной подливкой
Обработанную тушку курицы отваривают. Готовую курицу вынимают, разрезают на куски и солят, а бульон процеживают. Куски курицы кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают и затем добавляют лимонный сок.
Отдельно готовят плов из риса на курином бульоне и яблочную подливку.
Для приготовления подливки промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают яблоки ломтиками. Кожуру яблок заливают водой, отваривают и процеживают. Ломтики свежих яблок заливают процеженным отваром, добавляют сахар, корицу и варят до тех пор, пока яблоки не разварятся. За 2–3 мин. до окончания варки вливают, помешивая, разведенную в холодной воде картофельную муку и дают закипеть.
Подают курицу на блюде с пловом, посыпают зеленью, сбоку наливают яблочную подливку.
Состав: курица – 600 г;
подливка яблочная – 200 г;
масло топленое – 80 г;
лимон – 60 г;
рис – 120 г;
зелень петрушки 40 г;
соль по вкусу. Для подливки: яблоки – 400 г;
сахар – 8 г;
мука картофельная – 16 г;
корица – 2 г.
Цыплята отварные с зелеными бобами
Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности.