лук – 1 шт.;
соль, перец, специи по вкусу;
растительное масло для жарения.
Бифштекс из грудки индейки в тхине
Нарезать мясо на куски весом примерно 50 г каждый, приправить, обвалять их в муке и слегка обжарить в растительном масле на сковороде. Положить мясо в огнеустойчивую форму. Облить тхиной, смешанной с яичными желтками. Поместить кастрюлю в духовку на максимальный огонь на 15 мин.
Сразу подать на стол.
Состав: мясо индейки – 500 г;
готовая жидкая тхина – 100 г;
яйцо – 2 шт. (желтки);
мука по потребности;
соль, перец и восточный тмин.
Примечание: для придания блюду приятного вида и вкуса можно обсыпать мясо жаренными кедровыми орешками.
Котлеты пожарские
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.
Состав: курица – 1 шт.;
пшеничный хлеб – 5–6 кусков;
молоко – 0,5 стакана;
яйца – 3–4 шт.;
сливочное масло – 100 г;
панировочные сухари – 1 стакан;
соль, перец по вкусу.
Для соуса: морковь – 2–3 шт.;
репа – 1 шт.;
зеленый горошек – 0,5 стакана;
молоко – 1,5 стакана;
мука – 2 ст. ложки;
сливочное масло – 10 г.
Котлеты из цесарки
Промытую цесарку разрезают пополам, снимают мясо с грудки и ножек и пропускают через мясорубку вместе с салом. Перемешивают с вымоченными, хорошо выжатыми и раскрошенными булочками, яйцами, сметаной, пряностями. Формуют котлеты и поджаривают в большом количестве кипящего масла.
Состав: цесарка – 1 шт.;
булочки – 2 шт.;
яйца – 2 шт.;
сало копченое – 50 г;
сметана – 50 г;
масло для поджаривания;
перец и соль по вкусу.
Котлеты куриные рубленые
Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.
Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.
Состав: мякоть курицы – 600 г;
белый хлеб – 60 г;
молоко – 60 г;
сливочное масло – 60 г;
сухари для панирования – 30 г;
соль, зелень;
картофельные крокеты – 300 г;
зеленый горошек – 150 г;
морковь – 150 г;
масло для жарки.
Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские»
Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.
Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом.
Состав: мякоть курицы – 600 г;
куриная печень – 70 г;
белый хлеб – 200 г;
картофель – 700 г;
зеленый горошек – 200 г;
морковь – 100 г;
свекла – 100 г;
соль;
молочный соус – 200 г;
зелень петрушки.
Для молочного соуса: мука – 10 г;
молоко – 60 г;
сливочное масло – 100 г.
Котлеты рубленые из индейки в сухарях
Мякоть индейки с кожей, чеснок, сливочное масло, булку, размоченную в молоке, пропускают через мясорубку, солят, перчат, разводят водой или молоком до получения фарша средней густоты. Формуют котлеты овальной формы (по две штуки на порцию), смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях, обжаривают с жиром на небольшом огне.
Состав: мякоть индейки – 400 г;
масло сливочное – 50 г;
чеснок – 20 г;
льезон – 75 г;
хлеб белый – 10 г.
Котлеты куриные с грибами
Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.
Приготовление фарша. Свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного воды и тушить 20 мин., после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.
Состав: мякоть курицы – 500 г;
белый хлеб – 100 г;
молоко – 150 г.
Для фарша: грибы – 250 г;
сметана – 50 г;
сливочное масло – 50 г;
маргарин – 50 г;
молотые сухари – 60 г;
соль.
Павлиний глаз
Яйца отварить вкрутую (лучше брать домашние с яркими желтками). Остудить и почистить. Листья шпината помыть, положить в кипящую воду на 1–2 мин. Воду слить. Куриное филе разрезать вдоль пополам. Слегка отбить, чтобы еще немного увеличить размер. Филе должны быть крупные, чтобы в них можно было завернуть яйцо. Посолить и поперчить отбитое мясо. Выложить на мясо, аккуратно расправляя, 2–3 листочка шпината. По центру положить яйцо. Завернуть все вокруг яйца и скрепить зубочистками. Обвалять в манке и обжарить в растительном масле со всех сторон до румяной корочки. Готовые рулеты выложить на блюдо, вытащить из них зубочистки и разрезать пополам острым ножом.
Состав: куриное филе крупное – 3 шт.;
яйца – 3 шт.;
шпинат – 1 пучок;
манка – 3 ст. ложки;
соль, перец черный молотый;
масло растительное для жарки.
Куриные шарики в савойской капусте
Капусту разделить на листья, поврежденные удалить, 6 крупных листьев бланшировать в кипящей подсоленной воде. Обдать холодной водой, дать остыть. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Измельчить в блендере или миксером. Морковь очистить, нарезать маленькими кубиками. Смешать куриный фарш, яйцо, сыр и 2/3 моркови. Приправить солью, перцем и паприкой. Из куриной массы скатать 12 небольших шариков. Подготовленные листья капусты разрезать пополам, удалить толстые прожилки. Шарики из куриного фарша обернуть половинками капустных листьев, закрепить шпажками. В бульон влить вино, довести до кипения. Опустить в кастрюлю с бульоном капустные шарики, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. За 5 мин. до готовности добавить оставшиеся кубики моркови. Капустные шарики вынуть из бульона шумовкой, сохранить теплыми. В бульон добавить сливки, довести до кипения. Приправить солью и перцем. Выложить шарики на блюдо, полить соусом, украсить зеленью. На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.
Состав: савойская капуста – 1 кочан (примерно 500 г);
куриное филе – 500 г;
морковь – 2 шт.;
яйцо – 1 шт.;
тертый сыр «Гоуда» – 75 г;
сладкая молотая паприка – 1 ч. ложка;
овощной бульон – 250 мл;
сухой белое вино – 125 мл;
сливки – 100 г;
веточка свежей петрушки;
соль, свежемолотый перец.
Кулебяка с индейкой или курицей
Взбить яичные белки в густую пену. Добавить желтки. Легко помешивая, добавить в яичную пену оба вида муки. Полученную смесь положить в промасленную изнутри плоскую форму и испечь. Потушить нашинкованный репчатый лук в растительном масле. Помолоть мясо и добавить к нему тушеный лук и приправы. Когда тесто будет испечено наполовину, распределить по его поверхности мясной фарш. Взбить в пену еще два яичных белка и обмазать ими мясо.
Печь кулебяку в духовке на среднем огне, пока мясо не будет готово.
Состав: мясо грудки индейки или курицы – 300 г;
лук – 2 шт.;
масло растительное – 20 г;
зелень петрушки или укропа, соль, перец и другие приправы по вкусу.
Для теста: яйцо – 4 шт.;
мука – 3–4 ст. ложки;
мука картофельная или мацовая – 1 стакан.
Для покрытия кулебяки: яйцо – 2 шт. (белки).
Нежные котлетки под соусом
Очень мелко нарезать одну луковицу и обжарить на сковороде в растительном масле до темно-золотистого цвета. Фарш смешать в глубокой миске, добавить жареный лук, соль, перец, 1 яйцо. Все хорошо перемешать, сформировать котлетки и обжарить с двух сторон до готовности. Разогреть в кастрюле растительное масло, обжарить в нем вторую луковицу, добавить порубленные морковь и сладкий перец на несколько минут. Овощи вынуть шумовкой и отложить. В кастрюлю положить промытый рис и обжарить, помешивая, в течение 3–5 мин. Добавить воду, 2–3 ст. ложки соуса сацебели. Довести рис до готовности и слить воду. Рис смешать с приготовленными овощами. На блюдо посыпать мелко нарубленную зелень. Выложить рис при помощи круглой формы. Рядом разложить котлетки. Полить соусом сацебели.