Рыба – 1 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., орехи грецкие – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, сок гранатовый – 0,5 стакана, пюре томатное – 2 ст. ложки, лист лавровый, чеснок, перец красный молотый, соль.
Рыба жареная с тельным
Русская кухня
Мелкую рыбешку очистить, выпотрошить, промыть, крупную освободить от костей и нарезать. Часть рыбы обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить. Оставшуюся рыбу пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке (или воде) хлебом, посолить, поперчить, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, положить на мокрую салфетку, сформовать лепешки, на них положить фарш, слепить лепешки в виде полумесяца, обмакнуть их в жидкое тесто, запанировать в крошках белого хлеба и обжарить.
Для приготовления фарша лук нарезать, добавить измельченную рыбу, прожарить, высыпать нарубленные грибы, перемешать, еще раз обжарить. Жареную рыбу положить на блюдо, рядом расположить тельное, посыпать измельченной зеленью. Гарнировать отварным картофелем.
Отдельно подать томатный соус.
Для рыбы жареной – рыба – 0,5 кг, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 1,5 ст. ложки (или сливочное – 1 ст. ложка).
Для тельного: рыба – 350 г, хлеб белый – 100 г, молоко – 0,75 стакана, сухари – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы – 30 г, рыба для начинки – 60 г, масло растительное, соус томатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Рыба морская в горшочке по-охридски
Рыбу очистить, помыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшок, влить воду, положить нарезанный ломтиками картофель, перемешать, добавив перец и соль. Поставить горшок в духовку и тушить, периодически помешивая.
Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную кубиками рыбу, посолить, влить сливки, перемешать и стушить в духовке до готовности.
К столу подать, посыпав зеленью.
Рыба морская – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, картофель – 5 шт., паста томатная – 3 ст. ложки, огурцы соленые – 3 шт., сливки – 1,5 стакана, вода – 1,5 л, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Рыба по-египетски
Рыбу почистить, надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить маслом и жарить в духовке при умеренном нагреве, время от времени поливая маслом. Миндаль и изюм обжарить в масле, добавить помидоры и протушить. Затем протереть через сито и проварить до загустения массы. Рыбу уложить на блюдо и залить соусом.
Рыба – 1,5 кг, масло растительное – 1,5 стакана, миндаль – 150 г, изюм – 100 г, помидоры – 6 шт., соус, перец красный молотый, соль.
Рыба с помидорами
Политое лимонным соком или уксусом рыбное филе, нарезанные кружочками помидоры выложить в смазанную жиром огнеупорную форму, слегка посолить. Кефир, яйцо, нарезанный лук и муку перемешать. Полученной смесью залить рыбное филе, добавить маргарин и запекать в духовке около 30 минут. При подаче посыпать нарезанной петрушкой.
Вместо помидоров можно использовать нарезанные кружочками огурцы. Тогда в кефир следует добавить томатную пасту.
Рыба (филе) – 200 г, помидоры – 2 шт., яйцо – 1 шт., кефир (или сметана) – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 0,5 ст. ложки, маргарин – 0,5 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Рыба с яблоками
Очищенную рыбу припустить с жиром, выбрать кости. Форму смазать жиром, положить в нее слоями кусочки рыбы, дольки очищенных яблок. Залить взбитыми яйцами, молоком с разведенной в нем мукой. Сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Рыба – 500 г, яблоки – 200 г, масло сливочное (или растительное) – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, мука, укроп, петрушка (зелень), соль.
Рыба, фаршированная грибами
Французская кухня
Соль (2 ч. ложки) смешать с перцем (0,5 ч. ложки), натереть филе. Лук и грибы измельчить, поджарить в масле (минут 5), положить помидоры, петрушку, посолить, поперчить и варить на слабом огне 10 минут. Куски филе намазать полученной смесью, скатать в трубочки, обвязать ниткой (или сколоть спичкой).
Яйца размешать, окунуть в них трубочки, запанировать в сухарях и обжарить в масле. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить ее на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде масло высыпать муку, добавить вино и размешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 минут. Затем влить сметану, подогреть, не давая закипеть, и залить трубочки. Соус можно подать отдельно.
Палтус, камбала или морской окунь (филе) – 6 тонких кусков (600 г), соль – 3 ч. ложки, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, масло сливочное – 110 г, лук репчатый (измельченный) – 0,75 стакана, грибы белые (или шампиньоны) – 250 г, помидоры – 2 шт., петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сухари молотые – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, вермут сухой – 1 стакан, сметана – 1 стакан.
Рыба фаршированная по-азербайджански
Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать, и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке на растительном масле.
Рыба – 1 кг, орехи молотые – 250 г, изюм – 50 г, лук репчатый, мелко нарезанный, – 250 г, масло растительное – 50 г, сок лимонный – 2 ст. ложки, соль.
Рыбные консервы в сметане с картофелем
Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу из банки, разрезать на куски и положить в сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики жареного картофеля. На куски рыбы положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1–2 минуты, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовой шкаф на 10–15 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбные консервы – 1 банка, картофель – 6–8 шт., сметана – 0,75 стакана, мука – 1 ч. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., грибы свежие – 20 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки.
Рулеты из сельди фаршированные
Филе сельди вымочить в молоке в течение 2 часов. Мелко нарубленную зелень, отваренные и нарезанные грибы, толченый чеснок, ошпаренную икру перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, заправить перцем и солью. На каждое филе сельди положить подготовленный фарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями, запечь в духовке, охладить.
Сельдь (желательно с икрой) – 800 г, шампиньоны свежие – 200 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, чеснок – 2 дольки, укроп, петрушка (зелень), сухари молотые, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Сазан жареный
Очищенную, выпотрошенную, промытую рыбу порезать по два куска на порцию, обсушить салфеткой, посолить, посыпать перцем и жарить на раскаленном масле, после чего в духовом шкафу довести до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо и обложить веточками зелени. Подливку из ткемали подать отдельно. Готовят ее следующим образом. Промытые ткемали отварить. Отвар процедить, а ткемали протереть через сито и вновь развести отваром. Добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень укропа и мяты и дать один раз вскипеть, после чего остудить.
Рыба – 1 кг, масло растительное – 70 г, соль.
Для подливки: ткемали – 150 г, вода – 150 г, чеснок – 10 г, мята – 15 г, укроп – 15 г, петрушка (зелень) – 30 г, перец черный молотый, соль.
Сазан по-гурмански
Рыбу очистить, помыть, натереть перцем, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см.
Лук пошинковать, поджарить в масле, посолить, поперчить. В каждый надрез положить немного лука, а оставшийся лук высыпать на дно кастрюли, поверх поместить рыбу и запечь в духовке до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с красным перцем, и зарумянить.
Подать с отварным картофелем.
Сазан – 900 г, перец красный молотый, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 0,5 стакана, соль.
Сазан по-матросски
Французская кухня
Линя, карпа очистить, выпотрошить, удалить головы и плавники, нарезать на куски толщиной 2–3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять (или не снимать) кожу и нарезать на куски такой же толщины. Рыбу обвалять в муке. Лук обжарить в масле, убавить огонь и высыпать в сковороду 1 столовую ложку муки. Обжаривать еще минуту, влить немного воды, размешать, добавить вино, чеснок, душистые травы, связанные в пучок, увеличить нагрев и, когда лук будет наполовину готов, положить рыбу. Спустя 5 минут влить коньяк и поджечь. Когда коньяк выгорит, выдержать рыбу на огне еще минут 20.
Подать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертушке яйца. Подливка по консистенции должна быть подобна сливкам.
Сазан весом 400–500 г – 1 шт., угорь весом 300–500 г – 1 шт., линь весом 300–500 г – 1 шт., лук-сеянец – 25 шт., мука – 0,5 стакана, вода (или бульон рыбный) – 0,5 стакана, вино красное сухое – 2 стакана, лист лавровый – 1 шт., чеснок – 1 долька, коньяк – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лепешки или куски подсушенного белого хлеба – 6 шт., петрушка (зелень), чабер.
Салака копченая в сметане
У копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении в течение 8—10 минут.