Подать с картофельным пюре.
Салака копченая – 250 г, сметана – 1 стакан, лук репчатый – 3 шт., перец душистый.
Сациви из осетрины
Рыбу нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду, посолить, снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец. Через 30 минут готовую рыбу переложить на блюдо. В ступке истолочь ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перец, сушеные семена кинзы, разбавить рыбным бульоном, положить мелко нашинкованный репчатый лук. Полученный соус варить на медленном огне 10 минут, добавить молотую корицу, перец, гвоздику и уксус, варить еще 10 минут, залить рыбу и поставить на холод.
Осетрина – 500 г, орехи грецкие – 200 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 2 дольки, кинза (семя) – 1 ч. ложка, уксус виноградный – 0,5 стакана, перец горький – 1 шт., лист лавровый, корица, гвоздика молотая, перец черный молотый, соль.
Сельдь в яичнице-глазунье
Хорошо вымоченную сельдь разделать на филе, нарезать маленькими кусочками. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить кусочки сельди, слегка обжарить с одной стороны и залить яйцами. Готовить только перед подачей.
Сельдь – 100 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки.
Сельдь фаршированная
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе и вымачивать в молоке в течение 2 часов. Зелень, промытые и отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру сельди мелко изрубить, перемешать, слегка поджарить на масле, приправить солью и перцем. Фарш уложить на филе сельди, свернуть филе рулетиком, перевязать ниткой, уложить на смазанный маслом лист, сбрызнуть маслом и соком лимона, полить майонезом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Сельдь – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, грибы свежие – 50 г, масло сливочное —0,5 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), чеснок – 1 долька, сок лимонный – 0,5 ст. ложки, майонез, сухари молотые – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Сельдь фаршированная с ароматными травами
Очистить и хорошо вымыть 6–7 сельдей, затем отрезать головы и плавники. Разрезать по длине и вынуть кости, вымачивать в 0,5 л молока в течение 2 часов.
Вымыть и мелко нарезать ароматные травы (петрушку, укроп, тимьян и др. по вкусу). Мелко нарезать промытые грибы, чеснок и икру от рыбы (если есть). Положить грибы, приправы и икру на сковороду и слегка поджарить в сильно разогретом масле, затем посыпать солью и черным перцем. На каждое филе сельди положить тушеных грибов. Свернуть рулетом по длине каждое филе рыбы и связать нитками. Положить на противень, полить маслом, соком лимона и молоком, в котором вымачивали сельдь, посыпать мелко толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.
Сельдь – 6–7 шт., молоко – 0,5 л, грибы – 100 г, чеснок – 4 дольки, икра от рыбы, укроп, петрушка (зелень), тимьян, перец черный молотый.
Солянка из судака
В кастрюлю положить очищенные и нарезанные соленые огурцы, каперсы, оливки без косточек, слегка обжаренный лук, томат-пюре, влить полстакана воды, накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить в течение 5 минут. Затем положить в эту же кастрюлю подготовленные небольшие куски судака и все кипятить в закрытой кастрюле. Когда рыба сварится, 2 столовые ложки подсушенной муки развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, еще раз прокипятить. Жидкость отцедить, а содержимое уложить на сковороду с тушеной капустой. Сверху рыбу покрыть вторым слоем капусты, посыпать молотыми сухарями, смешанными с натертым сыром, полить маслом и выдержать в духовом шкафу 10–15 минут. Готовую солянку украсить тонко нарезанными дольками лимона, вареными овощами.
Судак – 600–700 г, капуста – 500 г, масло растительное – 5 ст. ложек, томат-пюре – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., оливки – 30 г, каперсы – 30 г, сухари молотые – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 35 г, огурцы соленые – 2 шт., перец черный молотый, соль.
Солянка из трески (или окуня, зубатки) на сковороде
Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в бульоне или воде.
Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать в виде ромбиков. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде соломки, спассеровать, добавить томат-пюре и снова спассеровать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением бульона или томатного соуса.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее – кусочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 15–20 минут в духовке.
Подать солянку в порционной сковороде, украсить маслинами, маринованной вишней, брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью. Окуня, пеструю зубатку готовить так же.
Треска – 1 кг, капуста тушеная – 1 кг, огурцы соленые – 300 г, сухари молотые (или сыр тертый) – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., маргарин сливочный – 100 г, бульон – 0, 5 стакана.
Соте из трески
Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
Треска – 800 г, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, маслины – 20 шт., томатный соус – 1,5 стакана, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 1 ч. ложка.
Судак в блинчиках
Из муки, яиц, сахара и молока приготовить тесто, спечь блинчики. Очищенное и промытое мясо судака (без кожи и костей) нарезать тонкими пластинками, посолить и обжарить. На поджаренную сторону блинчика положить рыбу, завернуть конвертиком и смазать яйцом. Посыпать сухарями, поджарить до румяного цвета и поставить на несколько минут в духовку.
К блинчикам с рыбой подают томатную подливку. Для этого морковь и лук нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить также слегка поджаренную муку и томат, разбавить рыбным бульоном, отцедить, снова довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Судак – 1 кг, мука – 1,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 2 стакана, масло сливочное – 100 г, сухари молотые – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пюре томатное – 100 г, сахар.
Судак с красным перцем
Филе судака припустить с кореньями и охладить. Лук репчатый и маслины мелко нарубить, соединить с майонезом. В салатник уложить филе отварного судака, залить приготовленным соусом, оформить красным маринованным перцем и зеленью.
Судак – 1300 г, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маслины – 400 г, петрушка (зелень), укроп, перец красный маринованный – 60 г, майонез – 100 г, перец черный молотый, соль.
Суфле из креветок
Французская кухня
В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения, убавить огонь, опустить креветки и варить 5 минут. Бульон процедить и оставить четверть стакана. Креветки крупно порезать.
Муку обжарить в масле, залить бульоном, разбавить вином и сливками, размешать и довести до кипения. Горчицу развести, смешать с солью и перцем, влить в соус и прокипятить 5 минут. Желтки взбить, влить в них тонкой струйкой, все время мешая, чтобы желтки не свернулись, примерно полстакана горячего соуса и вылить эту массу в соус. Туда же положить креветки. Когда остынет, поставить минут на 10 в холодильник. Белки взбить в пышную, но не сухую пену и осторожно, тонкой струйкой влить в соус с креветками. Переложить эту массу в смазанную маслом форму и поставить в нагретую до 190 °C духовку примерно на полчаса (на суфле должна образоваться румяная корочка).
К столу подать сразу же.
Креветки очищенные – 300 г, вода – 1,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, вино сухое белое – 0,5 стакана, сливки 20 %-ные – 0,5 стакана, горчица сухая – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, яйца – 4 шт.
Треска жареная
Рыбу с кожицей и костями или филе с кожей, но без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, запанировать в пшеничной или кукурузной муке и жарить с обеих сторон на топленом или подсолнечном масле до образования румяной хрустящей корочки. Затем уложить на блюдо. Помидоры нарезать кружками, уложить на сковороду, где жарилась рыба, и слегка спассеровать. Подготовленные таким образом помидоры выложить на жареную рыбу, посыпать все мелко нарезанными репчатым луком и зеленью кинзы, молотым черным перцем и подать в горячем виде.
Треска – 1 кг, масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, помидоры – 700 г, лук репчатый – 4 шт., мука, кинза (зелень), перец черный молотый, соль.
Улитки
Французская кухня
Сварить улитки и вынуть их из скорлупок.
Разогреть свиной жир и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, чеснок и измельченный мякиш ломтика черствого хлеба. Влить белое вино и добавить соли и черного перца. Когда соус закипит, положить в него улитки и варить до мягкости.
Улитки – 1 кг, жир свиной – 1 ст. ложка, ветчина – 100 г, чеснок – 2–3 дольки, хлеб черствый – 1 ломтик, вино белое – 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Улитки по-матросски
Улиток вымыть, сварить и вынуть из скорлупок. Очистить лук. Залить улиток кипятком, затем дать стечь воде. Очистить и мелко нарезать грибы. Обжарить лук и грибы на жире.
Отдельно поджарить 2 головки лука, нарезанные кружочками, в растительном масле. Положить туда улиток и посолить по вкусу. Залить красным вином и бульоном, полученным при варке улиток. Довести до кипения, переложить в кастрюлю поджаренный лук и добавить черный перец горошком.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Варить до тех пор, пока не останется немного соуса. Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанной зелени петрушки.