Улитки – 1 кг, лук мелкий – 1 стакан, грибы свежие нарезанные – 1 стакан, жир – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Улитки, сваренные со скорлупой
Французская кухня
Промыть улиток и замочить на 12 часов в подсоленном уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе.
Поджарить измельченный лук в оливковом (подсолнечном) масле и добавить колбасу (копченую или вареную), нарезав ее на кусочки, помидоры, чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки. Прибавить вино и опустить туда улиток. Если воды недостаточно, добавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час, добавить молотые сухари. Через некоторое время снять с огня.
Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.
Улитки – 50 шт., петрушка (корень) – 5–6 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., масло оливковое (или подсолнечное) – 3 ст. ложки, колбаса – 200 г, помидоры – 2–3 шт., чеснок – 2–3 дольки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, соль.
Треска с картофелем и грибами
Филе трески нарезать кусками, посыпать солью и сбрызнуть кислым соком, немного выдержать на холоде, затем обвалять в муке и пожарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Сковороду или огнеупорную форму смазать растительным маслом, дно покрыть нарезанным картофелем, сверху уложить куски жареной рыбы. В оставшемся от жарки рыбы растительном масле спассеровать тертый чеснок, шинкованные помидоры и грибы. После пассеровки к пюреобразной массе добавить вино и приправы. Залить полученной смесью, сверху посыпать молотыми сухарями, положить кусочки сливочного масла и запечь в духовом шкафу 10–15 минут. На стол подать в горячем виде с салатом из огурцов.
Треска (филе) – 700 г, масло растительное – 0,5 стакана, чеснок – 1 долька, помидоры – 4–5 шт., грибы свежие – 200–250 г, вино белое (или сок яблочный) – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари молотые – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, уксус (или сок лимонный), мука, соль.
Треска с майонезом
Треску нарезать на куски, удалить позвоночную кость и отварить в пряном отваре. Выложить на блюдо и охладить. Хрен натереть на мелкой терке, заправить майонезом. Куски рыбы смазать полученным соусом, украсить долькой сваренного вкрутую яйца, ломтиками маринованных огурцов, помидоров, моркови.
Треска – 600 г, петрушка (корень) – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, морковь – 100 г, перец душистый горошком – 6 шт., майонез – 200 г, хрен – 75 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., соль.
Устрицы запеченные
Вымытые раковины раскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
Устрицы – 6 шт., сыр (тертый) – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.
Устрицы, запеченные под молочным соусом
Вымытые раковины вскрыть, вынуть устриц, зачистить и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокую половину раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.
При подаче на стол раковины уложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки.
Устрицы – 6 шт., грибы белые – 200 г, соус белый – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, кислота лимонная – щепотка, соус молочный средней густоты – 0,5 стакана, сыр (тертый) – 100 г, соль.
Филе рыбы в суфле из сыра
Филе рыбы свернуть трубочкой и обвязать ниткой, обжарить на сливочном масле до полуготовности в течение 5 минут, посолить, поперчить. В смазанную формочку положить слой рыбы (куски ее должны быть сухими). Тертый сыр размешать с желтком до получения однородной массы, затем аккуратно перемешать со взбитыми белками, разлить в формы с рыбой и запечь в горячей духовке.
Готовое суфле должно быть пышным и золотистым.
Палтус или камбала (филе) – 500 г, яйца – 4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Форель под майонезом
Отварить форель в подсоленной воде без добавления приправ. Охладить. Выложить на блюдо и залить майонезом. Украсить дольками сваренных вкрутую яиц. Вокруг расположить кучки тонко нарезанной редиски и маслины.
Форель – 600 г, майонез – 200 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., редис – 150 г, маслины – 100 г, соль.
Хамса жареная
Очищенную, перебранную свежую хамсу тщательно промыть в холодной воде, переложить на дуршлаг, чтобы вода стекла, посолить. Подготовленную хамсу переложить на сковороду с подсолнечным маслом, накрыть крышкой и поджарить. Готовую рыбу выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы, побрызгать уксусом и подать.
Хамса свежая – 1 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., кинза – 15 веточек, уксус винный – 2 ст. ложки, соль.
Форшмак из сельди
Полярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24–30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.
Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать с селедочной массой.
Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать, полив маслом или сметаной.
Сельдь – 400 г, хлеб пшеничный – 300 г, молоко – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, сухари молотые, орех мускатный, перец черный молотый.
Форшмак из соленой тюльки
Соленую тюльку перебрать, отделить посторонние примеси и вымочить в холодной воде. Вымоченную рыбу вынуть из воды, удалить головы, внутренности и промыть, положить в автоклав и под давлением в одну атмосферу варить 25–30 минут. После варки кости рыбы должны стать совершенно мягкими. После этого рыбу вместе с очищенным вареным картофелем и пассерованным луком пропустить через мясорубку. В провернутую массу добавить сметану, яйца и, тщательно перемешав, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или противень, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать форшмак со сметанным или томатным соусом.
Так же можно приготовить форшмак из соленой хамсы, кильки, салаки.
Тюлька соленая – 250 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, сметана – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1,5 стакана.
Щука (или судак), фаршированная грибами
Рыбу очистить, внутренности и голову удалить. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезать, рыбу начинить тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко нашинковать или натереть, тушить в растительном масле. Добавить и очищенные от костей куски рыбы. Заправленную начинку положить в рыбу и зашить ее. Рыбу уложить на сковороду, покрыть ломтиками шпика и посыпать тертым сыром и солью, запекать 20–30 минут. Время от времени рыбу смачивать рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Уложенную на блюдо рыбу украсить дольками лимона.
Щука (или судак) – 1 шт. (1–2 кг), кислота лимонная, соль.
Для начинки: грибы свежие – 300 г или грибы консервированные – 150 г, масло оливковое или масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., сухари молотые – 0,5 стакана, сельдерей (корень) – 0,5 шт., сельдерей или петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Для запекания: шпик – 5 тонких ломтиков, сыр (тертый).
Для соуса: сметана – 2–3 ст. ложки, бульон рыбный, мука – 1 ч. ложка, лимон – 1 шт.
Щука, тушенная с хреном
Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне.
Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром.
Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки и укропа.
Щука – 500 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 1 ч. ложка, хрен (корень) – 1 шт., уксус – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), сахар, соль.
«Шпроты» из рыбной мелочи
Рыбку (анчоусы, ледяную и др.) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами. Сложить в казанок слоями: лук, морковь, рыбку, снова лук, морковь, рыбку и т. д. Верхним слоем должны быть овощи. Покрыть верхний слой шелухой лука, каждый слой немного посолить и поперчить. Влить растительное масло и положить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, а затем поставить в духовку на слабый огонь. Тушить 3–4 часа до полного выкипания воды.
Подсушить «шпроты» и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверх рыбки, охладить.
Готовые «шпроты» должны приобрести золотисто-коричне-вый цвет, кости должны быть совершенно мягкими.
Рыбная мелочь – 1 кг, морковь – 2–3 шт., лук – 5–6 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, вода – 1 стакан, лист лавровый – 3 шт., перец черный горошком, соль.