Супы
Супы – широко распространенные блюда, являющиеся важной в пищевом отношении составной частью обеда. По способу приготовления делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы. Кроме того, различают супы горячие и холодные.
Заправочные супы
На рыбном бульоне в основном готовят супы с овощами и крупами. По вкусу и соответственно по набору продуктов различают острые заправочные супы – борщи, солянки, рассольники, щи и пресные – супы из свежих овощей и крупяные.
Придают аромат супам и улучшают их внешний вид коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), репчатый лук и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укроп и др.
Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п. в зависимости от вида супа. Продукты в кипящий отвар вводятся сырыми, тушеными или вареными.
Не рекомендуется класть в супы сырые коренья и лук, т. к. они в процессе варки теряют ароматические свойства; лучше слегка их поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.
Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными – свеклу для борщей и квашеную капусту.
Перловая крупа вводится предварительно отваренной.
Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту заложить в бульон раньше картофеля, картофель будет плохо развариваться и приобретет неприятный вкус.
При варке овощных заправочных супов для сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую жидкость и варить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.
В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус.
Супы, в состав которых входят картофель, рис, перловая крупа, как правило, мукой не заправляют.
Петрушку и сельдерей рекомендуется класть в суп сырыми за 10–15 минут до окончания варки. Сладкий перец, нарезанный соломкой, можно закладывать в сыром и пассерованном виде.
Лавровый лист и перец горошком кладут перед окончанием варки, соль – за 10–15 минут до окончания варки.Пюреобразные супы
Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Готовят их из тех же продуктов, что и заправочные супы, и после варки протирают через сито. Для супов-пюре из рыбы используют бульон, получаемый при ее варке.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка прожаренную в масле муку и проваривают в течение 20 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.
Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошо размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить три четверти стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
Если суп-пюре получается слишком густым, то его нужно развести бульоном до нужной консистенции.
Если суп-пюре после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
К супам-пюре подаются гренки из белого хлеба, нарезанные маленькими кубиками и подсушенные в духовом шкафу или поджаренные на сковороде с маслом. Гренки будут гораздо вкуснее, если их перед сушкой в духовке посыпать тертым голландским сыром.Прозрачные супы
Основой прозрачных супов является крепкий прозрачный рыбный бульон. По сравнению с обыкновенным бульоном он должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди.
Для получения прозрачного бульона необходимо из обыкновенного бульона удалить жир и белки, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона. Для этого 1–2 белка взбить, вылить в бульон, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить, а бульон процедить.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках. Отдельно к ним подают гренки, пироги, кулебяку, пирожки с разной начинкой.
Прозрачные супы подают также в тарелках или суповых мисках.
Гарниры – рыбные фрикадельки, кнели, пельмени с рыбным фаршем, овощи и др. – приготовляют отдельно от бульонов и только перед подачей смешивают их в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.Холодные супы
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить).
Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно в розетке.
Для приготовления хлебного кваса мелко нарезанный ржаной хлеб поджаривают и подсушивают в жарочном шкафу (не пережигая), затем высыпают сухари при непрерывном помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 30 °C воду (на 0,5 кг сухарей 10 л воды). Посуду накрывают крышкой и оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (5 л) и вторично дают настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло сливают. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавляют сахар и дрожжи (20 г), разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25 °C. Эта температура и должна поддерживаться во все время брожения, продолжающегося 8– 12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить.
Для приготовления свекольного отвара 4–5 штук свеклы очищают и нарезают ломтиками, заливают 2 л воды, добавляют уксус и варят на слабом огне 15–20 минут. Отставляют на несколько часов в теплое место, после чего отвар процеживают и ставят на холод (до использования).Из опыта кулинаров
• Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах. Чтобы избавиться от него, нужно протереть кастрюлю или сковороду спитым чаем.
• Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или протереть долькой лимона, затем сполоснуть холодной водой из-под крана, после чего вымыть теплой водой.
• Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.
• Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.
Заправочные супы
Борщ постный с карасями
Украинская кухня
В процеженный кипящий пряный отвар положить нарезанную свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, перед окончанием жаренья его посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ за 3–5 минут до конца варки и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2–3 сушеных белых гриба. Борщ при подаче посыпают рубленым укропом. Сметану подают отдельно.
Караси – 800 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., капуста – 500 г, свекла – 150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус, укроп, перец горошком – 8—10 шт., соль.
Борщ с минтаем
Вымыть и очистить свеклу, нарезать соломкой, положить ее в кипящий рыбный бульон, добавить нарезанную соломкой морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.
Минтай (спинки) – 600 г, свекла молодая – 3–4 шт., картофель – 3–4 шт., морковь – 1 шт., сельдерей (зелень), мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, помидоры – 1–2 шт., кабачки – 200 г, лук зеленый, мелко нарезанный, – 2–3 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., соль.
Борщ с рыбными фрикадельками
Филе рыбы, нарезанное небольшими кусочками, кусок хлеба, замоченный в молоке или воде, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, перец, соль, все хорошо размешать, сформовать шарики.
Промытую и перебранную фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Отдельно в неглубокой посуде протушить нарезанную соломкой свеклу, добавив сахар, жир и томат-пюре (тушить 25–30 минут, сначала на сильном огне, а когда прогреется – на слабом). Для сохранения окраски добавить уксус. Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 минут до конца тушения.
В кипящий рыбный бульон положить капусту, добавить фасоль, пассерованные овощи, соль и специи и варить до готовности. Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 минут до его готовности.
При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.
Для борща: свекла – 300 г, капуста свежая – 200 г, картофель – 1–2 шт., фасоль – 2–3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1–2 дольки, морковь – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, укроп – 0,5 ч. ложки, специи, соль – 1 ч. ложка.
Для фрикаделек: рыба (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0, 5 стакана, яйца – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.