Борщ с фасолью и сайкой
Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и тушить (см. рецепт «Борщ с хеком»). Коренья нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать с жиром, соединить со свеклой за 5—10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, нарезанную квадратиками (шашками), добавить тушеную свеклу с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью.
Рыба мороженая – 600 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 200 г, фасоль – 0,5 стакана, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 0,5 ч. ложки, укроп (зелень) мелко нарезанный – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Борщ с хеком
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Для сохранения окраски свеклы добавить уксус. Тушить свеклу 25–30 минут (если молодая, то 10–15 минут), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется – на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды. Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25–30 минут. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5–6 горошин), соль. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить сметану и зелень.
Хек мороженый – 500–600 г, свекла – 300 г, капуста белокочанная свежая или квашеная – 300–350 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин (или растительное масло) – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, уксус – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, специи, соль – 1 ч. ложка.
Гамбургский суп из угря
Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон процедить через сито. Добавить в бульон зелень, зеленый горошек, размягченный чернослив, а через 10 минут положить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа.
Угорь – 500 г, кости – 500 г, мясо копченое – 150 г, чернослив – 80 г, горошек зеленый – 100 г, сахар – 20 г, укроп – 20 г, петрушка (зелень) – 20 г, перец черный молотый, соль.
Похлебка по-славянски
Тщательно промытые грибы залить холодной водой (1:7), оставить для набухания (на 10–15 минут) и затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть и нарезать соломкой или порубить и добавить в суп за 10–15 минут до окончания варки. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель и варить 8—10 минут, затем положить пассерованные овощи и отварные нарезанные грибы. В готовый суп добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить горячие отварные кусочки рыбы без костей, налить суп и посыпать зеленью. Для приготовления похлебки можно использовать шампиньоны (100 г). Свежие грибы, нарезанные соломкой, кладут в кипящий бульон и варят 30–35 минут. Бульон сварить из сардин (без голов).
Рыба мороженая (сардины и хек) – 500–600 г, грибы белые свежие – 100 г или сушеные – 50 г, картофель – 5 шт., морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 4 стакана, бульон грибной – 2 стакана, соль.
Похлебка по-суворовски
Филе осетрины (или другой рыбы) нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанные ломтиками сырой картофель, обжаренные лук и морковь, консервированные грибы. Варить 10–15 минут.
Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить все это в похлебку, перед тем как подавать ее на стол.
Осетрина свежемороженая – 400 г, бульон рыбный – 4 стакана, картофель – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., грибы консервированные – 4 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, помидоры свежие – 2 шт., лимон – 4 дольки, масло – 2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, соль.
Рассольник дальневосточный с мерлузой
Рассольник приготовить обычным способом. Морскую капусту пассеровать вместе с овощами, положить в кипящий бульон и варить несколько минут до размягчения капусты.
Перед подачей заправить зеленью и сметаной.
Мерлуза мороженая – 500–600 г, капуста морская маринованная – 400 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1,5 шт., огурцы соленые – 1–1,5 шт., маргарин (или растительное масло) – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, соль.
Рассольник из головизны
Головизну осетровых пород разрубить на 2–4 части и варить в течение 60–70 минут в закрытой крышкой кастрюле. Перед закипанием бульона снять крышку и удалить пену. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части, огурцы очистить от кожицы, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, зелень («букет»), перец и варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью, добавив по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелки мякоть рыбы и хрящи головизны, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.
Головизна от рыб осетровых пород (или пищевые отходы частиковых рыб, также судак или сом, треска или окунь морской) – 600 г, бульон – 6 стаканов, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей – 0,3 шт., лук репчатый – 2 шт., щавель – 80 г, шпинат (или салат) – 80 г, огурцы соленые – 120 г, масло сливочное – 40 г, укроп и петрушка (зелень), соль.
Для льезона: яйцо (или желток) – 1 шт., молоко – 1 стакан.
Рассольник из трески (или пикши, сайды, палтуса)
Очищенную и подготовленную рыбу поставить варить, залив ее холодной водой. Когда жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу вынуть из бульона. В отдельной маленькой посуде поставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольник слегка обжаренные коренья и лук, а также букетик зелени и нарезанный картофель. Когда картофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Этот рассольник можно приготовить иначе: нарезанные ломтиками огурцы положить в кипящий бульон одновременно с кореньями, а процеженный рассол добавить за 5 минут до окончания варки.
Треска (или пикша, сайда, палтус) – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 150 г, картофель – 600 г, крупа перловая – 50 г, лист лавровый – 1–2 шт., «букет» петрушки и укропа (зелень), перец душистый горошком – 3–5 шт., соль.
Рассольник из хека серебристого
Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста приготовить рыбный бульон. Отдельно сварить перловую крупу. В отдельной маленькой кастрюле поставить варить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Лук, морковь, коренья слегка обжарить на жире. В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 минут, после чего добавить огурцы, пряности, крупу, кусочки филе, обжаренные лук, морковь и коренья и довести до готовности. Подавая к столу, рассольник посыпать зеленью укропа, петрушки и положить в тарелки сметану.
Хек – 600 г или филе – 250 г, картофель – 3 шт., крупа перловая – 2,5 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перец (черный и душистый) горошком – 4 шт., соль.
Рассольник ленинградский с пикшей
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30–35 минут, за 15–20 минут до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью. В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.
Пикша – 600 г, крупа перловая – 0,5 стакана, картофель – 5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, укроп (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Рассольник с аргентиной
Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, картофель – брусочками или дольками. В кипящий рыбный бульон положить нарезанную капусту, когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут – пассерованные коренья и огурцы. За 5–6 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить предварительно проваренным огуречным рассолом. Подавать рассольник со сметаной и зеленью.