а стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.
Карась морской (филе) – 500 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки или помидоры – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., грибы свежие (соленые или маринованные) – 100–150 г, укроп, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, лимон – 0,5 шт., соль.
Солянка рыбная с нототенией
В кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой пассерованный лук и томат-пюре, огурцы (предварительно очистить их от кожицы и удалить семена), нарезанные тонкими ломтиками каперсы с рассолом, перец, лавровый лист, кусочки сырой рыбы и варить при слабом кипении до готовности рыбы. Рыбу можно припустить отдельно и положить в тарелки при подаче. Каперсы можно заменить маринованными сливами, положив их в тарелки при подаче. Солянку заправить сметаной, положить в нее кусочки лимона (кружочки или дольки), маслины, посыпать зеленью петрушки, укропа.
Нототения (филе) – 600 г, лук репчатый – 4 шт., огурцы соленые – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, каперсы – 3 ст. ложки, маслины – 100 г, лист лавровый – 1–2 шт., лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), перец горошком – 8—10 шт., соль.
Солянка с морским окунем
Приготовить по рецепту «Солянка рыбная с нототенией», но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной.
Морской окунь – 500 г, остальные продукты те же, что и для «Солянки рыбной с нототенией».
Солянка с палтусом
Нарезанный соломкой лук пассеровать с маслом, добавить томат-пюре, соединить с рыбным бульоном, положить нарезанный ломтиками картофель и варить 10–12 минут. Добавить нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и варить еще 5– 10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной. В порционные тарелки положить по 2–3 кусочка горячей отварной рыбы, налить солянку и добавить зелень.
Палтус мороженый (филе) – 600 г, лук репчатый – 4 шт., огурцы соленые – 2 шт., картофель – 3 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Суп «Атлантика»
В кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанные пассерованные коренья, ввести при помешивании манную крупу, добавить соль по вкусу. Кусочки рыбы без костей отварить отдельно. Белки яиц взбить в густую пену. В слабокипящую подсоленную воду опустить ложкой порции взбитых белков и варить несколько минут, пока они не станут пышными, белого цвета. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить суп, на поверхность его выложить отваренные взбитые белки.
Карась морской – 500 г, крупа манная – 3 ст. ложки, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,3 шт., масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, яйца (белки) – 0,5 стакана, соль – 1,5 ч. ложки.
Суп из голов сома с рисом
Промытые головы залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить и продолжать варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона, отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить рис. Когда рис сварится, добавить в него мякоть голов, кипятить 2–3 минуты и снять с огня. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Сом (головы) – 1 кг, вода – 1,6 л, морковь – 80 г, лук репчатый – 100 г, рис – 100 г, масло растительное – 40 г, томат-паста – 25 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), укроп, перец горошком, соль.
Суп из камбалы с молоком
Почистить и подготовить камбалу, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить в бульон мелко нашинкованный репчатый лук, корень петрушки и картофель, нарезанный брусочками. Через 15–20 минут после закипания влить горячее молоко и прокипятить еще 10 минут. Перед подачей к столу заправить суп сливочным маслом. Для этого супа желательно использовать рыбу покрупнее. Рыбу, извлеченную из отвара (до добавления молока), использовать для второго блюда с соусом.
Камбала – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., молоко – 1 л, картофель – 800 г, масло сливочное – 0,5 ст. ложки.
Суп из мерланга с морковью и зеленым горошком
Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в кипящий рыбный бульон и варить 5–7 минут, затем добавить небольшие кусочки рыбы, нарезанные на филе, зеленый горошек, соль и довести суп до кипения. Крахмал развести в небольшом количестве воды, добавить сырые яйца, тщательно перемешать до получения однородной смеси и влить в слегка кипящий суп при постоянном помешивании. Добавить 1–2 щепотки натертого мускатного ореха. При подаче на стол посыпать зеленью.
Мерланг (мороженый) – 600 г, морковь – 5 шт., горошек зеленый консервированный – 1,5 стакана (без жидкости), крахмал картофельный – 2 ст. ложки, яйца – 5 —6 шт., орех мускатный, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, соль.
Суп из мероу с картофелем и овощами
Мероу нарезать кусками (для супа можно использовать также кости, голову и хвост), залить холодной водой и поставить вариться, периодически удаляя пену. Добавить корень петрушки, несколько ломтиков моркови и остальные приправы. Варить на слабом огне 30–45 минут. После этого куски рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, добавить оставшуюся морковь и несколько позднее – ломтики картофеля. Лук нарубить, потушить в масле, добавить муку, смешать с небольшим количеством рыбного бульона и влить все это в суп. При подаче на стол положить в тарелки очищенные от костей и кожи куски рыбы, ломтики помидора, зелень. Суп будет еще приятнее на вкус, если добавить кусочек масла или несколько столовых ложек сметаны.
Мероу (морской окунь) – 1 кг, картофель – 600 г, помидоры свежие – 1–2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) измельченная и укроп – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Суп из мидий по-испански
Тщательно промыть мидии, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынуть мидии из ракушек и положить в другую кастрюлю. Залить их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова довести до кипения.
Обжарить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, также мелко нарезанный, добавив жир (оливковое масло). Обжаренный лук положить в кипящий суп, а также ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подать горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.
Мидии – 2 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3–4 дольки, масло оливковое – 2 ст. ложки, хлеб пшеничный – 4 ломтика, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Суп из рыбы с перловой крупой
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Сварить рассыпчатую кашу из перловой крупы, добавив при варке 1 столовую ложку сливочного или топленого масла. В отвар опустить рыбу, подготовленную как обычно. Готовую рыбу извлечь из отвара. Положить в отвар рассыпчатую кашу, довести до кипения. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положить по куску рыбы. Этот суп можно сварить из любой рыбы. Мелкую рыбу можно отварить целиком, крупную – нарезав порционными кусками.
Рыба – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук-порей – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., крупа перловая – 0,5 стакана, масло – 1 ст. ложка, перец горошком – 8—10 шт., соль.
Суп из снетков с ядрицей
Сварить пряный отвар. Снетки тщательно промыть, посолить и поставить на 30–40 минут на холод. В процеженный отвар всыпать перебранную и промытую ядрицу. Когда крупа станет достаточно мягкой, опустить снетки, посолить по вкусу, снять пену и заправить суп сливочным маслом. Для улучшения вкуса в суп за 5–7 минут до готовности можно влить стакан сливок.
Снетки свежемороженые – 1 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., ядрица – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный горошком – 6–8 шт., соль.
Суп из трески с картофелем и овощами
Очищенную и подготовленную рыбу опустить в холодную воду, когда закипит, снять пену, добавить приправы и варить до полной готовности. Затем вынуть рыбу, бульон процедить. В процеженный бульон добавить соль и морковь, нарезанную соломкой, картофель – брусочками или кубиками, варить до полумягкого состояния. Нашинкованный лук смешать с мукой, слегка обжарить на масле и разбавить бульоном. Перед подачей на стол добавить куски рыбы, рубленую зелень и сметану.
Треска – 1–1,5 кг, картофель – 700–800 г, лук репчатый – 1–2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, морковь – 2–3 шт., лист лавровый – 1 шт., укроп рубленый – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ст. ложки, перец горошком – 4–5 шт., соль.
Суп из тунца с зеленым горошком
Из позвоночника, головы (без жабр) и прихвостовой части, полученных при разделке рыбы, приготовить рыбный бульон. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные дольками картофель, морковь, лук, корень петрушки и варить 15–20 минут. Затем добавить кусочки рыбы, пряности, зеленый горошек, соль и довести суп до готовности. Перед подачей положить в тарелки сливочное масло и посыпать зеленью.
Рыба – 400 г, картофель – 5 шт., лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., горошек зеленый – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный горошком – 3 шт., перец душистый горошком – 3 шт., соль.
Суп из угря с зеленым горошком
Подготовленного угря нарезать кусками, посолить. В кипящую воду опустить нарезанные кубиками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, свежий зеленый горошек. Тщательно удалить пену и в кипящий отвар положить рыбу. Варить до готовности. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Вместо свежего зеленого горошка можно использовать консервированный. В этом случае горошек добавляют за 10 минут до окончания варки. При использовании свежего горошка суп до опускания рыбы нужно варить без соли. Продолжительность варки угря несколько дольше, чем другой рыбы. Варить угря надо приблизительно 45–50 минут. Для того чтобы куски угря не деформировались, их нужно посолить за 1 час до варки.