Угорь – 800 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) —1 шт., лук репчатый – 1 шт., горошек зеленый – 2,5–3 стакана, лист лавровый – 1–2 шт., перец горошком – 6–8 шт., соль.
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
Подготовленную для варки форель сложить вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно удалить пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20–25 минут в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступе ядра грецких орехов и промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу. Выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и молотые орехи. Довести до кипения. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случае в бульон добавляют по 3–4 горошины черного и душистого перца.
Форель – 600 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) —2 шт., кизил сушеный – 60 г, орехи грецкие – 60 г, соль.
Суп из хека (или аргентины, сайды) с оливковым маслом и томатом
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку. Варить бульон в течение часа, а затем процедить. Разогреть в кастрюльке оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук, белую часть лука-порея и другие овощи. Нарезанный брусочками картофель и куски рыбы залить процеженным бульоном и варить 15–20 минут. Затем добавить томат-пюре и чеснок. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и лука. Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное.
Хек (или аргентина, сайда) – 1 кг, масло оливковое – 150 г, лук репчатый – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук-порей – 75—100 г, чеснок – 2 дольки, томат-пюре – 2 ст. ложки, картофель – 4 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.
Суп картофельный с рыбой и икрой
Нашинковать мелко лук, морковь нарезать ломтиками и слегка обжарить на жире. В бульон, сваренный из рыбных отходов, положить овощи, картофель, довести до кипения, затем добавить нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варить 5 минут, добавить рыбную икру и варить до готовности. Подать, посыпав зеленью.
Рыба (филе) – 400 г, бульон – 1,4 л, икра свежая – 100 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 600 г, петрушка (корень) – 1 шт., маргарин – 50 г, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Сварить картофельный суп и заправить фрикадельками. Приготовить фрикадельки. Вареное филе морского налима нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде и луком, пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо все перемешать и сформовать фрикадельки (по 30–40 г), опустить их в кипящий суп за 10 минут до готовности. В тарелки положить по 5–6 фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.
Для супа: картофель – 5–6 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., укроп, петрушка (зелень) мелко нарезанные – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Для фрикаделек: налим морской (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, яйца – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Суп картофельный с сардинами
В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку, нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить специи, соль и рыбу тушками (без голов), довести до кипения и варить при слабом кипении 15–20 минут до готовности рыбы. В порционные тарелки положить рыбу, налить суп, заправить сливочным маслом и посыпать зеленью. Овощи для супа можно пассеровать на масле и положить в бульон одновременно с рыбой. В этом случае вкус и аромат проявляются ярче, а запах рыбы скрадывается.
Сардины мороженые – 600 г, картофель – 9 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., лук-порей – 60 г, масло сливочное – 2–3 ч. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., укроп и петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 6–8 шт., соль – 1–1,5 ч. ложки.
Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески
В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, корень петрушки, нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить рыбные фрикадельки и варить 10 минут.
Приготовить фрикадельки. Вареного кальмара и филе трески нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде, и луком пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, перец, хорошо перемешать. Сформовать фрикадельки.
В порционные тарелки положить по 5–7 фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.
Для супа: рыба (филе) – 500 г, картофель – 6–8 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., лук-порей – 60 г, лист лавровый – 1–2 шт., масло сливочное – 2–3 ч. ложки, укроп и петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 8—10 шт.
Для фрикаделек: кальмар вареный – 150 г, треска (филе) – 100–150 г, хлеб – 50 г, лук репчатый – 0,75 шт., молоко (или вода) —1 ст. ложка, яйцо – 0,25 шт., мука – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, соль.
Суп картофельный со щавелем и скумбрией
Коренья и картофель нарезать кубиками, лук – ломтиками и все вместе, кроме картофеля, пассеровать на жире. Хорошо промыть листики щавеля, разрезать на 2–3 части. В кипящий бульон положить пассерованные коренья, картофель. Через 10–12 минут положить кусочки рыбы, соль, специи и варить 10–15 минут. За 5–6 минут до окончания варки добавить листики щавеля. При подаче на стол положить в суп сметану и посыпать зеленью.
Скумбрия – 500 г, щавель – 250 г, картофель – 5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., маргарин – 4 ч. ложки, укроп и петрушка (зелень) мелко нарезанные – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Суп лимонный с сайдой
В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис и вареные кусочки рыбы и проварить при слабом кипении в течение 2–3 минут. В порционные тарелки налить суп, добавить ломтики лимона (лимон до нарезки очистить от кожицы) и посыпать зеленью. Отварную горячую рыбу положить в тарелки при подаче.
Сайда (мороженая) – 500 г, рис – 0,75 стакана, лимоны – 3–4 шт., сметана – 0,5 л, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 0,5 ч. ложки, соль – 1–1,5 ч. ложки.
Суп морковный с макрелью
В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками морковь, картофель и лук и варить 15–20 минут при слабом кипении. К концу варки суп посолить, влить в него молоко, предварительно разведенное мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
Макрель мороженая – 500 г, морковь – 8 шт., картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1,5 ст. ложки, молоко концентрированное (или сливки) – 0,75 стакана, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Суп овощной с морским гребешком (или креветками)
Морской гребешок, креветки отварить. Креветки очистить от панциря и отделить мясо. Коренья морковь, петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезать ломтиками и пассеровать. В кипящий бульон положить нарезанную капусту, а когда бульон закипит – пассерованные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5—10 минут до окончания варки добавить в суп нарезанные дольками помидоры, зеленый горошек и посолить по вкусу. В порционные тарелки положить мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, налить суп и посыпать зеленью. Можно добавить сметану.
Гребешок морской мороженый – 300 г или креветки варено-мороженые – 500 г, капуста белокочанная – 200–250 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 50 г, горошек зеленый (без жидкости) – 0,5 стакана, фасоль свежая стручковая – 1 стакан, помидоры – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Суп овощной с морским лещом и огурцами
В кипящий рыбный бульон положить нарезанный ломтиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить кусочки рыбы, нарезанные из филе, за 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные ломтиками огурцы, зеленый горошек, соль. В самом конце варки добавить обжаренные кружочки помидоров. Готовый суп заправить смесью молока и яиц.
Лещ морской – 500 г, картофель – 4 шт., огурцы свежие – 4 шт., горошек зеленый консервированный (без жидкости) – 0,75 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый – 0,5 шт., помидоры свежие – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка.
Суп овощной с фасолью и сериолой
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (1:3) и варить при слабом кипении до готовности. Корень петрушки и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на соцветия (кочешки). В кипящий рыбный бульон одновременно положить пассерованные коренья, картофель, кусочки рыбы, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и соль по вкусу. При подаче суп посыпать зеленью.
Сериола мороженая – 500 г, капуста цветная – 300 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., фасоль – 0,5 стакана, маргарин – 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, соль.
Суп овощной со ставридой
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, положить в кипящий рыбный бульон, добавить в доведенный до кипения бульон кусочки рыбы без костей, соль и в