арить 20–25 минут. За 5–8 минут до окончания варки добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. Перед подачей на стол заправить суп молоком, посыпать зеленью.
Ставрида мороженая – 500 г, морковь – 2 шт., репа (или брюква) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 2 шт., капуста белокочанная – 150–200 г, шпинат – 100 г, щавель (или салат) – 100 г, крупа манная – 1 ст. ложка, бульон рыбный – 1,25 л, молоко – 1 стакан, укроп, мелко нарезанный, – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Суп пикантный с креветками
Креветки промыть в холодной воде и отварить. Затем их очистить от панциря. Бульон процедить и добавить в него зеленый горошек, грибы, нарезанные репчатый лук и морковь, соль. Варить при слабом кипении. В готовый суп положить креветки и заправить смесью молока и яйца.
Креветки варено-мороженые – 500 г, горошек зеленый – 1 ст. ложка, грибы отварные нарезанные – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт.
Для смеси: яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка (все соединить и перемешать).
Суп полевой с рыбой
Шпик обжарить с мелко нарезанным луком. В кипящий рыбный бульон положить пассерованный лук, хорошо промытое пшено, довести суп до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками, кусочки рыбы без костей, соль и специи и варить 20–25 минут. При подаче посыпать суп зеленью.
Ваху мороженая – 500 г, шпик, нарезанный мелкими кубиками, – 4 ст. ложки, картофель – 5–6 шт., пшено – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль – 1–1,5 ч. ложки.
Суп раковый
Хорошо обмыть раков и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить их от скорлупы. Спассеровать муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. Пассеровку развести отваром, в котором варились раки, и довести до кипения. Затем положить рис и мясо раков. Суп доварить, заправить яйцами и кислым молоком, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Раки – 15–16 шт., мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 4–5 долек, рис – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко кислое – 0,5 стакана, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.
Суп рисовый острый на рыбном бульоне
В кипящий рыбный бульон положить промытый рис, мелко нарезанный лук, пассерованный с маслом, томат-пюре и варить 35–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки положить кусочки рыбы без костей, толченый чеснок, соль. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
Аргентина мороженая – 600 г, рис – 1 стакан, маргарин – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, томат-пюре – 2 ст. ложки, укроп или петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 1 ч. ложка, соль.
Суп рисовый с крабами
Крупные кусочки мякоти вареных крабов нарезать, удалив содержащиеся в них костные пластинки. Подготовленную мякоть крабов положить в неглубокую посуду, залить небольшим количеством нежирного рыбного бульона, добавить жир и при слабом нагреве довести до кипения. Суп варить обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры. При подаче положить в тарелки кусочки мякоти крабов, залить супом.
Крабы вареные (мякоть) – 250–300 г, рис – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., помидоры – 2–3 шт., масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Суп рисовый с мидиями
Отваренные мидии нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать на жире и добавить в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями положить мидии, соль, черный перец. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Мидии вареные – 150–200 г, рис – 1 стакан, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, укроп или петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 5–6 шт., соль.
Суп рисовый с помидорами и морским гребешком
Вареное мясо морского гребешка нарезать на кусочки. Лук нарезать кубиками и обжарить в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить промытый рис, через 15–20 минут добавить обжаренный лук, соль, специи и варить суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мякоть на дольки и добавить в суп за 5–6 минут до окончания варки. В порционные тарелки положить кусочки вареного мяса морского гребешка, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Гребешок морской вареный – 150–200 г, рис – 0,5 стакана, лук репчатый – 1–1,5 шт., помидоры – 3–4 шт., укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Суп рисовый с помидорами и ледяной рыбой
Рис положить в кипящую воду на 5–6 минут, затем откинуть на дуршлаг. В кипящий рыбный бульон положить рис, кусочки рыбы без костей, нарезанные кубиками и спассерованные коренья, нарезанный кубиками картофель, соль и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные ломтиками помидоры и специи добавить в суп за 5–6 минут до окончания варки.
Рыба ледяная мороженая – 500 г, помидоры – 2 шт., рис – 0,5 стакана, картофель – 3–4 шт.
Суп рыбный по-венгерски
Рыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза, разрезать на порции. Мелко порезанный лук варить в течение 30 минут, затем положить в кастрюлю рыбу (с головой и хвостом), нарезанный сладкий зеленый перец и варить приблизительно 20 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить икру, молоки, сладкий перец и помидоры, можно добавить горький перец.
Рыба (карп, щука, судак или др.) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., перец красный молотый сладкий – 1 ст. ложка, перец зеленый сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., перец горький – 0,5 шт., соль.
Суп рыбный по-сербски
Мелкую рыбу очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный дольками сладкий перец, лавровый лист и все это залить холодной водой. Варить 20 минут на среднем огне. Сняв с огня, процедить, в бульон положить нарезанного крупными кусками сома и варить еще 20 минут. В суповой миске смешать желток с уксусом и залить эту смесь кипящим супом. В каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы.
Рыба мелкая (карп, щука) – 400 г, сом – 200 г, лук репчатый – 75 г, петрушка (зелень) – 5 г, сельдерей – 5 г, перец сладкий красный – 10 г, вода – 0,5–0,6 л, яйца (желтки) – 1 шт., хлеб – 2 ломтика, уксус – 2 г, лист лавровый, перец горошком, соль.
Суп рыбный с картофелем
В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.
При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.
Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.
Рыба – 300 г, картофель – 600 г, крупа – 3 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (или сельдерей) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, томат-пюре – 3 ч. ложки, лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 5–6 шт.
Суп рыбный из сома с квашеной капустой
Сома разделать на филе с кожей и костями и нарезать на порционные куски, посолить. Квашеную капусту промыть и поставить варить. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем положить его в капусту. Через час на капусту положить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Спассеровать муку вместе с мелко нарезанным луком и рубленым укропом, добавить красный перец и развести пассеровку бульоном, а затем добавить ее в капусту, положить сметану и дать закипеть.
При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.
Сом – 300 г, капуста квашеная – 200 г, сало копченое – 10 г, жир – 10 г, мука – 10 г, сметана – 50 г, перец зеленый – 70 г, лук репчатый – 15 г, укроп, перец красный, соль.
Суп рыбный с креветками
Отварить подготовленные тушки рыб без голов. В закипевший рыбный бульон влить вино, положить кусочки рыбы без костей и варить при слабом кипении 3–4 минуты. Заправить суп хорошо размешанной смесью яичных желтков со сливками. В порционные тарелки положить очищенные шейки креветок, налить суп и посыпать укропом.
Рыба ледяная мороженая – 500 г, креветки варено-мороженые – 400–500 г, вино сухое белое – 1 стакан, бульон рыбный – 1,25 л, яйца (желтки) – 2 шт., сливки – 0,5 стакана, укроп, мелко нарезанный, – 0,5 ч. ложки, соль.
Суп рыбный с молоком
Морковь и лук, нарезанные соломкой, спассеровать в масле. Картофель нарезать дольками, петрушку – крупной соломкой. Пассерованные овощи, картофель, петрушку и нарезанную кусочками рыбу положить в кипящую воду и варить при слабом кипении до полуготовности рыбы, затем добавить молоко с размешанной в нем мукой и варить еще 10–15 минут. При подаче на стол заправить суп маслом, посыпать зеленью, добавить в него кружочки свежего помидора.
Бельдюга (мороженая) – 500–600 г, лук репчатый – 1,5 шт., лук-порей – 20 г, морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 1,5 шт., картофель – 6–7 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 л, вода – 1,25 л, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, помидоры – 2 шт., соль – 1 ч. ложка.
Суп рыбный с морской капустой
Рыбу отварить, морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, спассеровать на масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавить морскую капусту, пассерованные овощи, соль и лавровый лист. В порционные тарелки положить кусочки рыбы, налить суп и посыпать зеленью.