Треска (или морской окунь) – 300 г (филе), картофель – 3–4 шт., капуста морская вареная – 200–250 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1,5 шт., укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, соль.
Суп рыбный с овощами
Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и молоками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15–20 минут. Подать, заправив суп сливочным маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно приготовить из живого карпа, сазана, некрупной щуки или сома. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.
Рыба (речная) – 600 г, свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.
Суп с рисом и рыбными фрикадельками
В кипящий бульон или воду положить нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки, промытый рис и варить 15–20 минут. Приготовление фрикаделек см. в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками». Сформованные фрикадельки опустить в кипящий суп за 10 минут до его готовности.
Для супа: бульон рыбный (или вода) – 1,5 л, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., картофель – 3 шт., рис – 3 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 5–6 шт., соль – 1 ч. ложка.
Для фрикаделек: луфарь (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый.
Суп с рыбными консервами
Сварить на воде овощной суп (можно картофельный). После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть.
Рыбные консервы (судак, осетрина, севрюга и др.) – 1 банка, овощи разные – 500 г, вода – 1,5–2 л, масло – 1 ст. ложка.
Суп с рыбой и цветной капустой
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, через 5–7 минут кусочки рыбы и пассерованные с маслом коренья и лук, нарезанные соломкой. За 5–6 минут до окончания варки положить соцветия (кочешки) сваренной отдельно до полуготовности цветной капусты, нарезанные листики шпината или салата, соль и варить при слабом кипении. В готовый суп влить отдельно вскипяченное горячее молоко. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
Рыба – 600 г, капуста цветная – 400 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., картофель – 2 шт., шпинат (или зеленый салат) – 50 г, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, бульон рыбный – 1,25 л, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Суп с сушеным окунем
Карельская кухня
В кипящую подсоленную воду положить тщательно промытого и предварительно ошпаренного сушеного окуня и варить до готовности. Отделить мякоть. Бульон процедить, положить мякоть рыбы, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, и продолжать варку. В конце варки ввести муку, разведенную холодным бульоном, и довести до готовности.
При подаче положить сметану.
Окунь сушеный – 300 г, картофель – 500 г, мука – 0,5 ст. ложки, специи.
Суп с сушиком
Карельская кухня
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода закипит, добавить сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варить до готовности.
Сушик (рыба сушеная) – 300 г, картофель – 500 г, лук репчатый – 100 г, специи.
Суп с фасолью и мидиями
Вареные мидии, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле вместе с морковью, петрушкой и луком, также нарезанными ломтиками. Фасоль отварить до готовности. В кипящий бульон из мидий положить обжаренные коренья с мидиями и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром, соль и черный перец. При подаче посыпать суп зеленью.
Мидии (вареные) – 150–200 г, фасоль – 2 стакана, морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное (или маргарин) – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком, соль.
Суп с фрикадельками
С подготовленной рыбы снять филе без кожи. Все пищевые отходы – головы, кости, кожу, хвосты – залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Варить в течение 1 часа, после чего процедить бульон. Мелко нашинковать и слегка обжарить репчатый лук, пропустить два раза через мясорубку филе рыбы вместе с обжаренным луком. Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью, перцем. Выложить фарш на стол, сформовать из него шарики. Опустить в кипящий бульон и варить приблизительно 15 минут. Подавать суп, посыпав зеленью петрушки. В каждую тарелку положить по 5–6 фрикаделек. Если используется мороженая рыба, в фарш нужно добавить 1 сырое яйцо.
Рыба – 1–1,2 кг, морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей (корни) – по 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец черный горошком, соль.
Для фарша: хлеб пшеничный – 50 г, масло – 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.
Суп с фрикадельками из хека
Филе хека, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить 2 раза через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и маслом, перемешать и сформовать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста, полученных при разделке рыбы, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 минут, после чего опустить фрикадельки, пряности и довести суп до готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Хек – 600–700 г, картофель – 3 шт., морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, рис – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., булка городская – 0,25 шт., молоко – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Суп свекольный с фрикадельками из кальмаров
Свеклу отварить или запечь до мягкости, очистить и натереть на терке в виде соломки. В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой и пассерованные на жире петрушку и лук, затем фрикадельки и варить до готовности. Заправить суп пассерованной мукой, добавить свеклу, довести до кипения. Приготовление фрикаделек см. в рецепте «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески». Подать суп, заправив сметаной и посыпав зеленью.
Кальмары вареные – 150 г, треска (филе) – 100–150 г, хлеб пшеничный – 1 ломтик, лук репчатый – 0,25 шт., молоко (или вода) – 1 ст. ложка, яйцо – 0,25 шт., мука – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки.
Для супа: свекла – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.
Суп томатный с рыбой
В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанный дольками картофель, нарезанные соломкой и спассерованные с жиром коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры, соль, специи добавить в суп за 5–6 минут до окончания варки. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
Рыба мороженая – 500–600 г, помидоры – 4 шт., картофель – 4–5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., маргарин – 2–3 ст. ложки, укроп или петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, соль.
Уха африканская
Макрель почистить, удалить головы и хвосты, нарезать и варить в кипятке 7 минут, предварительно положив в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Влить томатный сок, положить консервированную лососину, заправить перцем, закипятить один раз и подать.
Макрель – 500 г, лосось (горбуша) – 300 г, лук – 100 г, вода – 0,5 л, сок томатный – 0,5 л, лимон – 0,5 шт., лист лавровый, перец молотый, соль.
Уха бурлацкая
В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.
Рыба – 300 г, бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., масло – 40 г, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.
Уха деликатесная
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20–25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.
Рыба осетровая – 1 кг, мелочь рыбная – 800—1000 г, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук-порей – 60 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., лимон – 0,5 шт., соль.
Уха днепровская
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процедить, в него положить картофель, нарезанный дольками, проварить 10–15 минут, затем положить приготовленные куски судака и варить до готовности судака.
Готовую уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпик, добавить специи, довести до кипения.