При подаче посыпать зеленью.
Отдельно подать кашу.
Рыба (ерш, окунь) – 500 г, судак – 450 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 0,25 шт., картофель – 250 г, сало-шпик – 25 г, специи, соль.
Уха из голов свежей и мороженой кеты
Удалить жабры и глаза, тщательно промыть головы в холодной проточной воде. Опустить их в кипящую воду так, чтобы вода покрывала головы. После повторного закипания снять пену и посолить. Положить лук, перец и варить 6—10 минут. За несколько минут до готовности положить лавровый лист.
Кета (головы) – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец черный горошком – 5 —7 шт., соль.
Уха из карасей
Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, не забудьте посыпать уху мелко нарезанным укропом. Так же готовится уха из умбрины или путассу.
Рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 2 шт., картофель – 3 шт., перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.
Уха из мелкой рыбы с фрикадельками
Пряный отвар, в который добавлена мелкая рыба, варить до тех пор, пока она полностью не разварится (приблизительно
1 час). За это время приготовить рыбный фарш, сделать некрупные шарики. Вскипятить процеженный отвар и опустить в него фрикадельки. Подать уху, посыпав ее измельченной зеленью петрушки или укропа. Для обычного стола количество рыбы можно уменьшить, взяв 500 г мелочи и 300 г более крупной рыбы. Для праздничного стола хорошо добавить в каждую тарелку несколько тонких ломтиков лимона без зерен.
Рыба (мелочь) – 1 кг, рыба более крупная – 500 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., перец горошком – 6–8 шт., лист лавровый – 2 шт.
Для фрикаделек: хлеб пшеничный – 50 г, масло – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, перец молотый, соль.
Уха из мойвы
Мойву разморозить, отделить голову, выпотрошить и промыть. Затем рыбу положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, картофель нарезать дольками и варить 10–15 минут. Затем добавить соль, перец, лавровый лист.
Перед подачей заправить сливочным маслом.
Мойва мороженая – 10–12 шт., картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Уха из морской рыбы
В подсоленный кипяток положить нарезанный картофель, морковь, петрушку, нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем положить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты – нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 минут. За минуту до готовности всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться. При подаче в тарелку положить ломтик лимона.
Рыба – 600 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 40 г, картофель – 80 г, петрушка (корень) 0,5 шт., лист лавровый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Уха из рыбной мелочи с картофелем
Хорошо очищенную и промытую рыбную мелочь сварить в пряном отваре, процедить отвар, прокипятить, добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Перед варкой рекомендуется освободить рыбу от голов, чтобы они не придавали отвару горечи. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп маленькими кусочками и все время помешивая.
Мелочь рыбная – 1–2 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., картофель – 500–600 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный горошком – 6–8 шт., соль.
Уха из угря по-литовски
Отварить в подсоленной воде судака, окуня или другую нежирную речную рыбу. Куски рыбы вынуть. Бульон вновь довести до кипения и положить в него куски (примерно по 3–5 см) разделанного и промытого угря. Варить в течение 8—10 минут, затем добавить немного соли, 1–2 лавровых листа, дать прокипеть 1–2 минуты и снять с огня. Перед подачей на стол добавить зелень укропа, молотый черный перец, сметану.
Рыба – 1 кг, лист лавровый – 2 шт., укроп (зелень), мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, перец черный молотый, сметана, соль.
Уха любительская
Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон. Морковь нарезать соломкой и спассеровать на масле. В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности. При подаче в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать зеленью.
Луфарь мороженый – 600–700 г, вода – 1,5 л, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 3–4 шт., перец черный горошком – 3–4 шт., соль.
Уха морская
Свежемороженую треску, морского окуня или другую морскую рыбу положить в равных количествах в кастрюлю. Добавить нарезанные кусочками лук, морковь, петрушку, перец, лавровый лист. Залить все холодной водой и поставить на огонь.
Когда рыба сварится, добавить мелко нарезанную консервированную печень трески. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба – 1 кг, вода – 3 л, печень трески консервированная – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком, соль.
Уха наваристая
Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Мелочь рыбная – 1 кг, рыба крупная – 500 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лимон – 0,5 шт., перец черный горошком – 6 шт., соль.
Уха океаническая
Сардины и мойву выпотрошить, удалить голову. Рыбу промыть, положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, помидоры, корень петрушки, соль и варить до готовности 20 минут на слабом огне. Затем заправить перцем, лавровым листом.
Сардины и мойва мороженые – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., лист лавровый, петрушка (корень) – 1 шт., перец черный горошком, соль.
Уха по-донецки
С подготовленной камбалы снять кожу, с утолщенной части – филе. В кипящую воду положить соль, специи, 1 головку лука, нарезанного кольцами, рыбу и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее, а бульон снять, дать отстояться 5–6 минут, затем процедить. Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нарезанный брусочками картофель, пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и варить до готовности. В готовую уху добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху, посыпать зеленью. Отдельно на тарелочках подать расстегаи с рыбным фаршем.
Камбала (или морской язык, камбала-ерш) мороженая – 1 кг, вода – 1,5 л, картофель – 6–7 шт., лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ч. ложки, чеснок – 2 дольки, лист лавровый – 2 шт., укроп, петрушка (зелень) мелко нарезанные – 0,5 ч. ложки, расстегаи, перец черный молотый – 0,4 ч. ложки, соль.
Уха по-ирландски
Очистить и промыть морскую рыбу. Отрезать головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головизну, кости и плавники залить 4 стаканами слегка подсоленной воды и варить 30 минут. Затем отвар процедить.
Нарезать ломтиками репчатый лук и обжарить на смальце. Прибавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, тимьян, соль и черный перец. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его.
Рыба – 500 г, лук репчатый (крупный) – 1 шт., смалец – 2 ст. ложки, картофель – 3–4 шт., помидоры – 4 шт., орех мускатный, тимьян – 1 веточка, перец черный, соль.
Уха по-марсельски
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, чеснока, лаврового листа, перца душистого горошком и шафрана. После этого положить картофель, нарезанный ломтиками, и сверху – очищенную рыбу. Выдержать некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, влить кипяток, поставить кастрюлю на сильный огонь и кипятить 15–20 минут. Затем вынуть рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Ломтики хлеба положить в тарелку, залить бульоном, положить на них куски рыбы, уложить вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протереть и добавить в тарелку вместе с остатком бульона.
Рыба морская – 500 г, масло оливковое рафинированное (или растительное) – 20 г, лук репчатый – 40 г, помидоры – 40 г, картофель – 100 г, петрушка (корень) – 0,3 шт., укроп – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, шафран, перец душистый горошком, соль.
Уха по-сегедски
Рыбу (карпа, сома, судака) почистить, выпотрошить, промыть (головы, плавники и хвосты отрезать и отложить в сторону), разрезать на куски по 50 г, посолить и положить в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости поставить варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросить красный перец, после чего бульон продолжать кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон процедить, залить им рыбу и припустить на слабом огне 10–15 минут. Кастрюлю время от времени нужно встряхивать, так как при помешивании ложкой можно повредить куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку (перец зеленый).