Рыба свежая – 500 г, лук репчатый – 80 г, перец красный – 5 г, соль.
Уха сборная
Очистить морковь, сельдерей, репчатый лук, корень петрушки и корень пастернака, все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения и прибавить очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый листик, черный перец в горошинах и сливочное или растительное масло. Рыбу варить 20–25 минут.
Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Рыба – 500 г, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 3–4 шт., пастернак (корень) – 1–2 шт., лист лавровый – 1 шт., масло сливочное (или растительное) – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль; яйца – 1 шт.
Уха сборная «Атлантика»
Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.
Ставрида мороженая – 200 г, скумбрия мороженая – 200 г, хек мороженый – 200 г, морковь – 0,5 шт., лук репчатый – 3 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лист лавровый, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, укроп – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 5–6 шт., соль.
Уха с картофелем
Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придали отвару горечи. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.
Мелочь рыбная – 1,5 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., картофель – 500–600 г, перец черный горошком – 6–8 шт., соль.
Уха с картофелем и помидорами
Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов – голов, плавников, костей – сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20–25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.
Рыба мясистая – 800 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 600 г, помидоры – 400 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перец черный горошком – 3–5 шт., соль.
Уха с фрикадельками
Из подготовленной рыбы без голов сварить бульон (рыба должна полностью развариться). Фрикадельки приготовляют по рецепту «Борщ с рыбными фрикадельками». В кипящий процеженный бульон положить фрикадельки и варить их 10–12 минут при слабом кипении, тщательно удаляя образующуюся пену. При подаче можно посыпать уху измельченной зеленью петрушки или укропа.
Сардины (или окунь розовый, бычеглазый) – 2 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 6–7 шт., соль.
Для фрикаделек: окунь морской (или сайда) – 300 г, хлеб пшеничный – 1 ломтик, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 0,5 шт., яйцо – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.
Харчо из рыбы
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченым с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецких орехов. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели – сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.). Рыба – 500 г.
Для пряного отвара: петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец душистый – 3–4 шт.
Для супа: лук репчатый – 3 шт., рис – 100 г, чеснок – 1–2 дольки, орехи грецкие (ядра) – 100 г, соус томатный – 2 ст. ложки, соль.
Щи зеленые с макрурусом
Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить при сильном нагреве: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку. После этого щавель и шпинат протереть через сито, добавляя сок. Нарезанные кубиками (5–6 мм) лук и коренья спассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15–20 минут – протертую зелень, пассерованные овощи и варить 10–15 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить специи и соль. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, дольки яйца, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленью. Эти щи можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или соком, отжатым из 0,5 лимона.
Макрурус – 500–600 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 2 ст. ложки, картофель – 3–4 шт., шпинат – 400 г, маргарин – 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 5 —6 шт., соль – 1–1,5 ч. ложки.
Щи зеленые с рыбным филе
Перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья щавеля и шпината. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за
2 минуты до окончания жаренья посыпать мукой. Развести горячей водой в необходимом для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, соль. Прокипятить в течение 10 минут. Обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половине яйца и нашинкованный зеленый лук. Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав ее зеленью петрушки и укропа. При желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно. Зеленые щи можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае взять его 450–500 г.
Рыба (филе) – 500 г, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, лук зеленый – 50 г, перец черный горошком – 3–5 шт., соль.
Щи зеленые с рыбой
Подготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы – головы, хвосты, кости – поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и проварить все вместе 10–12 минут.
Рыба – 1 кг, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук-порей, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лук зеленый – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., перец молотый, соль.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Вареные кальмары нарезать соломкой. Капусту, коренья, томат-пюре подготовить, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты с рыбой». В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15–20 минут, после чего добавить подготовленную капусту, коренья и кальмары, соль, черный перец (5–6 горошин), 1–2 лавровых листа и варить до готовности. Щи можно заправить толченым чесноком (1–2 дольки). Подавать со сметаной, посыпать зеленью.
Кальмары вареные – 150–200 г, капуста квашеная – 400 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1–1,5 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Щи из квашеной капусты с рыбными консервами
Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить ее томатом-пюре, жиром и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 5—10 минут значительно уменьшить нагрев и тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой, время от времени помешивая и добавляя понемногу кипяток для того, чтобы капуста не подгорела. Нашинковать и слегка обжарить на жире морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов и связанные «букетиком» зелень петрушки и сельдерея. Проварить в течение 25–30 минут. Подать щи, выложив в каждую тарелку предварительно прогретый кусочек рыбы или целую рыбку из банки консервов, добавить сметану и измельченную зелень. Тем, кто не любит кисловатого вкуса, рекомендуется квашеную капусту, выложенную на решето или дуршлаг, промыть холодной водой. Для щей из этой капусты пригодны консервы натуральные в собственном соку или консервы в томатном соусе. Можно подавать эти щи и без сметаны.