Бульон прозрачный – 1,5 л.
Для пельменей: мука —1,5 стакана, яйцо – 0,5 шт., вода – 0,25 стакана, соль; минтай (спинки) мороженый или хек (филе) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, вода – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыбный бульон с фрикадельками
Еврейская кухня
Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить филе от кожи и костей. Поставить варить бульон из голов (удалив жабры и глаза), плавников, кожи, хвоста, костей, залить все это 3 литрами холодной воды. В закипевший бульон положить целую луковицу и морковь, посолить. Продолжительность варки – 1 час. Пропустить через мясорубку филе рыбы, чеснок, лук, булку, вбить яйца, посолить и поперчить, вымешать фарш. Смочить руки в холодной воде и разделать фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию. Варить фрикадельки на небольшом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Готовый бульон разбавить, если он очень крепкий, растереть морковь. Подавать по 4–5 фрикаделек на порцию. Рыба – 1 кг.
Для фарша: лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, яйца – 3 шт., булка (или маца) – 0,5 стакана, перец, соль.
Для бульона: лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лист лавровый, соль.
Уха из мелких окуней и ершей
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40–60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подают на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.
Рыба – 1 кг, вода – 2,5–3 л, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.
Уха из налима
С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (20–30 секунд), промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печенку сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.
Бульон (уха) – 1,6 л, налим – 360 г, масло сливочное – 8 г, морковь – 20 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 6 г, укроп – 6 г, перец горошком – 0,2 г, соль.
Холодные супы
Борщ холодный с креветками
Приготовить по рецепту «Борщ холодный с рыбой». В порционные тарелки положить вареные креветки, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью. Так же можно подавать борщ с отварным морским гребешком.
Креветки вареные – 200–250 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 6 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, сахар, соль.
Борщ холодный с рыбой
Подготовленную рыбу, разделанную на филе без костей, отварить, охладить и нарезать на кусочки. В свекольный отвар положить вареные, охлажденные и нарезанные соломкой свеклу и морковь, а также огурцы, лук, сахар, соль и уксус. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью.
Рыба (скап) – 400 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 6 шт., морковь – 1 шт., лук мелко нарезанный – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., сметана – 5–6 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, уксус – 2 ст. ложки, укроп мелко нарезанный – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.
Борщ холодный с яблоками
Предварительно вымоченную рыбу нарезать на небольшие кусочки (без костей). Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подать борщ, заправив сметаной.
Треска соленая (или нототения) – 300 г, отвар свекольный – 2 л, яблоки – 2–3 шт., огурцы свежие – 2 шт., укроп мелко нарезанный, лук зеленый, мелко нарезанный, соль.
Ботвинья с рыбой
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; затем шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой посуде. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной (или горячего копчения) рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подавать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно взять молодую крапиву.
Рыба (осетрина, судак и др.) – 500 г, квас —1 л, шпинат – 250 г, щавель – 250 г, сахар – 1 ст. ложка, огурцы свежие – 2 шт., лук зеленый – 75 г, хрен – 50 г, соль.
Окрошка овощная с кальмарами
В течение 3–5 минут варить кальмаров в подсоленной воде и после охлаждения нарезать мелкими кусочками. Отварных кальмаров можно заменить консервированными. Нарезать зеленый лук, растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца, а желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси добавить кальмаров, огурцы, картофель, зеленый лук и все перемешать. В готовую окрошку положить сметану и посыпать мелко нарезанным укропом.
Кальмары – 200–300 г, квас хлебный – 1 л, картофель – 3–4 шт., лук зеленый – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 1–2 ч. ложки, горчица – 1 ч. ложка, укроп, соль, сметана.
Окрошка овощная с рыбой
Белки яиц мелко порубить и соединить с отварной рыбой, огурцами, отварными картофелем, морковью и редисом, нарезанными кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. В сметану положить протертые желтки крутых яиц, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать. При подаче посыпать окрошку укропом.
Рыба (филе вареное трески, морского окуня, хека) – 350 г, квас – 2 л, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый – 150 г, огурцы свежие – 4 шт., редис – 100–120 г, сметана – 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар – 2 ч. ложки, горчица – 1 ст. ложка, укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, соль —1 ч. ложка.
Окрошка рыбная
Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Порубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа. Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу.
Квас – 1,5 л, рыба – 400 г или рыбное филе – 250 г, огурцы зеленые – 250 г, лук зеленый – 120 г, картофель – 600 г, сметана – 150–200 г, сахар, горчица, соль.
Окрошка рыбная с хреном (или редькой)
Филе отварной рыбы нарезать на небольшие кусочки, отварной охлажденный картофель, огурцы – мелкими кубиками, яичные белки порубить. Зеленый лук, тертый хрен, редьку немного посолить и растереть деревянной толкушкой, развести квасом. Подготовленные продукты залить заправленным квасом. При подаче положить в окрошку сметану и посыпать зеленью.
Сайда (филе) – 450–500 г или треска, морской окунь (филе), квас – 1,5 л, картофель – 3 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 3 ст. ложки, огурцы свежие – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., хрен (корень) – 0,5 шт. или редька – 0,5 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, соль.
Окрошка с рыбой
Белки яиц мелко порубить и соединить с отварной рыбой и очищенными от кожицы огурцами, нарезанными кубиками. Зеленый лук растереть с небольшим количеством соли. В сметану положить протертые желтки крутых яиц, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.
Рыба отварная (ледяная, макрурус) – 600 г, квас – 1,5 л, лук зеленый измельченный – 4–5 ст. ложек, огурцы свежие – 3 шт., сметана – 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар, горчица готовая, соль.
Свекольник с рыбой
Свеклу нарезать соломкой и тушить. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками картофель, а через 10–12 минут – небольшие кусочки рыбы (без костей), тушеную свеклу, специи и варить 12–15 минут. В процессе варки заправить свекольник солью, сахаром и уксусом. Подать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами и посыпать зеленью.
Клыкач мороженый – 500–600 г, свекла – 8 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки или помидоры свежие – 2 шт., картофель – 2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, сметана, яйцо, соль.
Уха холодная
Из рыбных субпродуктов приготовить более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветлить его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подать его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать ромбиками или квадратиками толщиной 0,7–1 см, поджарить на маргарине. На гренок положить ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.