Отходы рыбные —1,2 кг, вода – 1,4 л, лук репчатый – 30 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 10 г, специи, соль.
Для гренок: хлеб – 200 г, маргарин – 30 г, сельдь (или кильки, или кета) филе – 100 г, лук зеленый – 30 г.
Холодный борщ с капустой и скумбрией
Филе скумбрии тушить, добавив небольшое количество воды, 1 столовую ложку 3 %-ного уксуса и соль, затем охладить и нарезать на кусочки. Свеклу вымыть, очистить. Мелкую свеклу отварить целиком, а крупную – разрезанной на половинки. Охлажденную свеклу нарезать соломкой. Отвар, в котором варилась свекла, процедить. Капусту и морковь нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, затем добавить нарезанную свеклу и свекольный отвар, довести до кипения и охладить. Добавить кусочки рыбы, соль, сахар, сметану, сок, отжатый из лимона (если лимона нет, добавить 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса), нарезанный ломтиками помидор, сваренное вкрутую яйцо (нарезанное дольками), лук, укроп. Все размешать и подать.
Скумбрия – 300 г, свекла – 5 шт., капуста свежая белокочанная – 300 г, морковь – 1 шт., помидоры – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, лук зеленый мелко нарезанный – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, сахар, соль.
Холодный суп с овощами и рыбой
Подготовленную рыбу разделать на филе без костей и припустить в небольшом количестве воды, добавив соль. Затем охладить ее и нарезать на кусочки. В кипящую воду (берут в соответствии с рецептурой) положить морковь, нарезанную кубиками, кочешки цветной капусты, зеленый горошек и варить до готовности. Затем охладить, добавить кусочки рыбы, сметану, сахар, очищенные и нарезанные кубиками огурцы, рубленое яйцо, лук, укроп или петрушку и размешать.
Пеламида – 400 г, морковь – 5 шт., капуста цветная – 400 г, горошек зеленый консервированный (без жидкости) – 200 г, сметана – 1 стакан, вода – 2 л, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, укроп, мелко нарезанный, – 1 ч. ложка, соль.
Холодный суп с томатным соком и треской
Рыбу горячего копчения разделать, отделив мякоть, и нарезать на небольшие кусочки. Свеклу промыть, очистить, натереть на терке, затем отжать сок. Смешать свекольный сок с томатным соком, добавить в эту смесь кусочки рыбы, вареный картофель и очищенные огурцы, нарезанные ломтиками, измельченные яйца, нарезанный тонкой соломкой перец (перец можно использовать не сырой, а запеченный). Все это перемешать и заправить сметаной.
Треска (или другая рыба) горячего копчения – 300 г, сок томатный – 1,5 л, свекла – 2–3 шт., картофель – 2 шт., огурцы свежие – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 3 ст. ложки, перец сладкий – 4 стручка, сметана – 0,5 стакана, соль.
Чорба из головизны или мелкой рыбы
Отварить в подсоленной воде головизну сома или мелкую рыбу. Отделить мясо от костей, покрошить и положить в супник. Бульон процедить и довести до кипения, прибавив сельдерей, нарезанный мелкими кубиками. Перед тем как снять чорбу с огня, всыпать пассерованную без жира муку. Затем заправить 2 желтками и лимонным соком (или винной кислотой) и вылить в супник.
Подать чорбу холодной. Перед подачей посыпать черным перцем.
Толовизна сома (или мелкая рыба) – 500 г, сельдерей (корень) – 0,5 стакана, мука пшеничная – 2 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимонный (или винная кислота), перец черный молотый, соль.
Щи зеленые с яйцом и рыбой
Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, припустить, охладить и нарезать на кусочки. Шпинат и щавель перебрать и вымыть. Шпинат варить в кипящей воде (1,75 л), а щавель тушить, добавив воду (1 стакан), в закрытой кастрюле. Затем протереть их через сито. Отварной картофель нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенные огурцы. Яйца мелко порубить. Протертые шпинат и щавель соединить с оставшимся после их варки отваром, заправить сметаной, солью, сахаром и добавить подготовленные продукты, лук и укроп.
Парусник – 400–500 г, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, вода (для варки шпината и щавеля) – 2 л, картофель – 3 шт., огурец свежий – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 2–3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 2 ч. ложки, укроп, мелко нарезанный, – 1 ч. ложка, соль.
Щучина
Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Натереть корень хрена, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед.
Вместо хрена можно перед самой подачей вместе со льдом положить тертую редьку.
Для бульона: продукты рыбные – 300 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень) – 2 шт., щука (филе) 500 г, или налим – 700 г, или судак – 600 г, или осетрина – 700 г, огурцы свежие – 100 г, хрен (корень) – 40 г, лук зеленый – 60 г, укроп – 30 г, сметана – 80 г, квас – 200 г, соль.
Отварная рыба
Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Посуда должна быть неглубокая, тогда рыба не будет крошиться.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки рекомендуется прибавить половинку морковки, корня петрушки, 1 луковицу, 1–2 лаврового листика и немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы удалить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски (весом по 75—100 г). Осетрину, белугу, севрюгу лучше варить одним куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом по 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу следует варить небольшими кусками в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг – 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 100–150 г – 15–20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1,5–2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу – на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейнике или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовывалась корочка.
Продолжительность припускання кусков составляет 10–15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Так же, как и бульон, получаемый после варки рыбы, бульон после припускання используется для приготовления соуса.
Отвар пряный для рыбы
Очистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея. Залить холодной водой, добавить специи и соль. Варить 7– 10 минут. Крупную рыбу закладывают для варки в готовый отвар, предварительно охладив его, мелкую рыбу или порционные куски закладывать в горячий отвар.
Вода – 1 л, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец горошком – 3 шт., соль – 1,5 ч. ложки.
Отвар пряный для трески, камбалы, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя
Очистить и нарезать ароматические коренья и лук. Залить холодной водой, проварить 7—10 минут, после чего добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол. Крупную рыбу опустить для варки в охлажденный отвар, мелкую или нарезанную кусками – в горячий.
Вода – 1 л, рассол огуречный – 0,5 л, морковь 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 3 шт., соль – 1 ч. ложка.
Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) отварная в укропном соусе
Подготовить целые тушки рыбы или нарезать на куски (кругляшами). Нарезанные овощи положить в воду, добавить специи, соль, уксус, довести до кипения и положить рыбу одним слоем. Довести до кипения и варить 15–20 минут при слабом кипении. Готовую рыбу выложить на тарелку и полить белым соусом с укропом. На гарнир подать цветную капусту или другие овощи.