Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) – 800 г, вода – 1 л, лук репчатый – 0,2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., морковь – 0,25 шт., уксус – 2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец душистый горошком – 3–5 шт., соль – 1 ч. ложка.
Вобла соленая отварная
Соленую воблу, вымоченную и обработанную уложить в посуду для варки в один ряд, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ломтиками или соломкой морковь и репчатый лук. Все это варить при слабом кипении в течение 12–15 минут.
Подать рыбу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом или каперсами или в натуральном виде, при этом соус хрен с уксусом подать отдельно в соуснике.
На гарнир приготовить картофель отварной, картофельное пюре.
Так же можно приготовить соленого судака, леща, треску, камбалу.
Вобла – 600 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 1 шт., соус – 300 г.
Бельдюга в молочном соусе
Почистить рыбу (отрезав головы и плавники), разделать на филе с кожей и нарезать на кусочки или оставить выпотрошенные тушки. Нагреть молоко или воду, не доводя до кипения, положить нарезанный кольцами лук, перец, соль, рыбу и варить до готовности. Молоко использовать для приготовления соуса. Рыбу при подаче полить молочным соусом.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Бельдюга – 600 г, молоко (или вода) – 0,5 л, лук репчатый – 4–5 шт., перец душистый горошком – 3–4 шт., соль.
Камбала, варенная в винном соусе
Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику и лавровый лист, посолить и залить красным вином с водой (стакан на стакан). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы 20–25 минут. Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в отдельную кастрюлю и кипятить 10–15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолченные вместе с чесноком, и, дав покипеть, снять с огня. Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Камбала – 1 кг, вино красное столовое – 2 стакана, вода – 2 стакана, петрушка (зелень) – 1 веточка, кинза (зелень) – 1 веточка, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 4 шт., орехи грецкие очищенные – 1 стакан, чеснок, соль.
Камбала (или палтус) в томатном соусе
Нерезанную на порционные куски рыбу припустить в бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки. На рыбу положить вареные белые грибы, крабы. Гарнир – отварной картофель. Полить рыбу томатным соусом.
Камбала (или палтус) – 700 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 15 г, крабы – 50 г, грибы – 75 г, соус – 400 г, перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) в белом соусе с раковым маслом
Подготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука, петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, устрицы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. В бульон, оставшийся после припускання, добавить белый соус, прокипятить все это, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить, после чего заправить раковым маслом и полить рыбу.
Камбала (или палтус) – филе – 750 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., вино белое – 50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, устрицы – 5 шт., соус белый – 400 г, масло раковое – 50 г, соль.
Камбала (или палтус) в томатном соусе с овощами
Нарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир – отварной картофель. Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.
Камбала (или палтус) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 25 г, грибы – 120 г, крабы – 50 г, соус – 400 г, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль.
Камбала (или палтус), отваренная с огуречным рассолом
В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу.
Готовую рыбу подать с отварным картофелем, кнедликами из белого хлеба, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами; масло можно смешать также с мелко измельченной зеленью петрушки либо укропом.
Так же можно приготовить треску, сома, сазана.
Камбала (или палтус) – 625 г, овощи и специи для пряного отвара – 50 г, рассол огуречный – 1 стакан, соус – 1 стакан.
Камбала (или палтус) отварная с анчоусным маслом
На сваренную в пряном отваре рыбу положить кусочек анчоусного или селедочного масла; гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы.
Камбала (или палтус) – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 40 г, масло сливочное – 40 г, анчоусы или сельди – 20 г.
Камбала (или палтус) отварная с соусом
В пряном отваре сварить порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель.
Рыбу подать с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.
Камбала (или палтус) – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 50 г, соус – 1 стакан.
Камбала (или палтус) с яблоками и луком-пореем
Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить в жарочном шкафу, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу переложить на блюдо. Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до вкуса и залить рыбу.
Камбала (или палтус) – 750 г, яблоки – 0,5 кг, лук-порей – 100 г, вино белое – 50 г, или масло сливочное – 100 г, перец черный молотый, соль.
Караси отварные в сметане
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить и поставить примерно на час в холодное место. Затем переложить в кастрюлю, добавить лук, морковь, перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 20 минут. Когда караси будут готовы, выложить их на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать измельченным укропом и гарнировать кусочками отваренного рыбного фарша.
Караси – 900 г, фарш – 600 г, сметанный соус – 0,5 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., перец черный горошком, лист лавровый, укроп, соль.
Карп по-краковски
Очистить карпа и нарезать кусками толщиной около 3 см. Посолить и посыпать перцем. Оставить в холодном месте на ночь.
Положить в кастрюлю лук, нарезанный ломтиками, разобранный на дольки чеснок, толченый миндаль, соль, немного черного перца и изюм. Залить водой, прибавить масла и сварить. Когда бульон закипит, положить в него куски рыбы и варить в течение 30 минут на слабом огне. Вынуть и уложить на блюдо, стараясь придать рыбе форму целой.
Процедить соус и варить, пока жидкость не выпарится до двух третьих. Залить рыбу соусом и украсить нарезанной кружочками отварной морковью.
Карп – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 1 шт., миндаль толченый – 1 кофейная чашечка, изюм – 2 ст. ложки, перец черный молотый, вода – 1 л, масло растительное – 0,5 стакана, соль.
Карп (или сазан) в соусе белое вино
Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 минут. Все это смешать с соусом белое вино, довести до вкуса и полить припущенную рыбу. Гарнир – отварной картофель.
Так же можно приготовить судака, щуку, налима, треску, камбалу, палтуса, рыбу осетровых пород.
Карп (или сазан) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 40 г, вино белое – 40 г, помидоры – 200 г, шампиньоны – 120 г, соус – 400 г.
Карп в соусе из пива
Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать на порции, посолить. Из рыбьих голов, хвостов, овощей, специй и небольшого количества воды приготовить бульон; муку поджарить в маргарине, влить процеженный бульон, пиво, добавить протертую сквозь сито луковицу из бульона, вино, хорошо поперчить, заправить сахаром по вкусу. Если соус выкипает, подливать бульон.
Перед подачей на стол уложить рыбу на овальное блюдо, полить соусом, украсить зеленью.
Карп – 2 кг, маргарин – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, пиво – 0,5 л, вино белое – 0,5 стакана, лук репчатый – З шт., морковь, петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень), лист лавровый – 1 шт., сахар, перец черный молотый, соль.
Карп отварной с маслом и яйцами
Приготовить отвар из очищенных овощей и приправ, процедить, посолить. Рыбу разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар. Варить на очень слабом огне около 20 минут. Осторожно вынуть карпа на блюдо, обложить картофельными крокетами, полить все маслом и посыпать петрушкой, рублеными яйцами и тертым хреном. Украсить дольками лимона. Можно подать также с отварным картофелем.
При варке карпа можно в отвар влить несколько ложек уксуса или обдать рыбу уксусом, после чего она приобретает голубоватый оттенок (так называемый «голубой карп»).
Таким образом можно приготовить судака, леща.
Карп – 1 кг, овощи разные (без капусты) – 200 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец душистый – 3–5 шт., масло сливочное – 80 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., соль.