Карп, припущенный в пиве
Обработанную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, залить разбавленным уксусом и выдержать 30 минут на холоде. Пиво подогреть до кипения, заправить растительным маслом, положить в него рыбу, всыпать подсушенные хлебные крошки и припускать в течение 30 минут. Незадолго до готовности ввести натертую лимонную корочку и изюм.
Карп – 1 кг, уксус – 1 стакан, пиво – 1 бутылка, масло растительное – 2 ст. ложки, гвоздика, корка лимона, перец душистый, соль.
Кета (или горбуша) в огуречном рассоле
Рыбу разделать на филе, нарезать брусочками. Сотейник смазать растительным маслом, выложить в него рыбу и залить огуречным рассолом, чтобы жидкость покрывала рыбу только на половину. Добавить лавровый лист, перец горошком, разрезанные на 4 части луковицы. Варить в течение 10 минут, затем рыбу переложить в керамическую посуду, отвар процедить, охладить, заправить растительным маслом, растертым с горчицей. За 2 часа до подачи на стол рыбу залить отваром и поместить в холодильник.
Кета (или горбуша) – 400 г, масло растительное – 0,3 стакана, лук репчатый – 3 шт. (около 160 г), горчица – 1 ст. ложка, лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 5 шт., соль.
Кефаль в соусе белое вино
Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.
С готовой рыбы аккуратно, чтобы не помять ее, слить бульон, выпарить его на две третьих первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее – свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.
Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
Кефаль – 750 г, петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый —
2 шт., бульон – 1 стакан, вино белое – 50 г, соус белый – 400 г, яйца (желтки) – 2–5 шт., масло сливочное – 75 г, грибы – 150 г, раковые шейки – 5 шт., тесто пресное слоеное – 250 г.
Корюшка вареная
Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в воде, добавив соль, лук, лавровый лист, перец.
Следить, чтобы корюшка не переварилась.
Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать соус хрен и уксус.
Корюшка – 750 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 3–4 шт., соль.
Корюшка с луком и зеленью в белом соусе
Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить.
Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускання, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.
Корюшка – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 20 г, вино белое – 40 г, масло сливочное – 40 г, соус – 300 г, соль.
Лещ (или судак, щука, треска) отварной в пергаменте
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Сверху рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо. К рыбе можно подать отваренный картофель, заправленный маслом, и малосольные огурцы.
Рыба – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сок лимонный (или разведенная лимонная кислота) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Линь, отваренный с виноградным вином
Нарезанные ломтиками коренья петрушки, сельдерея, моркови, лук сложить в посуду, влить 3 стакана воды, добавить сливочное масло, соль, лавровый лист, перец и довести до кипения. В кипящую жидкость положить подготовленную и нарезанную касками рыбу. Через 10 минут влить виноградное столовое белое вино и добавить лимон, нарезанный ломтиками (без зерен). Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с отваром. Посыпать измельченной зеленью петрушки. Необходимо следить, чтобы рыба не переварилась. Если отвара много, его нужно выпарить. Для обычного стола виноградное вино можно заменить уксусом.
На гарнир подать картофель.
Линь – 700 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., вино виноградное – 1 стакан, лимон – 0,5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец душистый горошком —3 шт., соль.
Линь, сваренный в молоке
Освободить рыбу от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть и нарезать. На дно кастрюли уложить нарезанную кусочками или кружочками морковь, лук, на них – куски рыбы, залить все стаканом воды, затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить на медленном огне от 45 минут до 1 часа. К концу варки добавить к образовавшемуся молочнорыбному соусу 30–50 г сливочного масла.
Подавать рыбу с молочной подливкой и зеленым горошком.
Линь – 1 кг, молоко – 0,8 л, вода – 1 стакан, лук репчатый – 20 г, морковь – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль.
Лососина, припущенная в соусе
На припущенные куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир – отварной картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига.
Лосось – 600 г, грибы белые (или шампиньоны) – 120 г, крабы – 40 г, соус – 400 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), соль.
Луфарь в сметанном соусе с горчицей
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре. Растереть готовую горчицу с уксусом, хорошо размешать. Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Луфарь – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт.
Для соуса: горчица – 1 ч. ложка, уксус – 1–2 ст. ложки, сметана – 100–150 г, сахар, соль.
Макрель отварная
Шведская кухня
Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком, посолить, поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на слабом огне минут 10, затем быстро остудить в этом же отваре.
Подать с соусом хрен с уксусом.
Макрель – 1 кг, уксус – 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый горошком, соус-хрен с уксусом, соль.
Макрель (фрикасе)
Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в малом количестве воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.
Макрель – 1 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., горошек зеленый – 120 г.
Для соуса: отвар рыбный – 150 г, отвар овощной – 150 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Мелкая морская рыба в соусе
Поджарить в сильно разогретом оливковом масле нарезанный тонкими ломтиками лук, прибавить мелко нарезанный помидор и мелко нарезанный острый перец, соль и черный перец. Переложить в кастрюлю и развести водой и соком лимона. Положить в соус очищенную мелкую морскую рыбу и варить до мягкости. Полить соусом. На гарнир подать отварной рис, заправленный маслом.
Рыба – 500 г, масло оливковое – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., помидор – 1 шт., перец острый стручковый – 1 шт., лимоны – 2 шт., вода – 4 стакана, перец черный молотый, соль.
Мероу с яблоками и хреном
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу, варить ее до готовности. Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.
Мероу – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт.
Для соуса: хрен – 0,5 шт. (50 г), яблоки – 2–3 шт.
Навага в молочном соусе с мадерой
Куски рыбы, нарезанные от филе и припущенные в рыбном бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки, положить на блюдо. Бульон, оставшийся после припускання, уварить, смешать с соусом молочным с мадерой, нагреть до кипения и процедить. Гарнировать рыбу вареными грибами, раковыми шейками, отварным картофелем и полить соусом.
Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима.