На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.
Гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
Осетрина (или белу га, севрюга) – 750 г, огурцы соленые – 150 г, грибы – 150 г, головизна – 100 г, соус – 500 г, лимон – 0,5 шт.
Осетрина (или севрюга, белуга) по-матросски
Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускання, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.
Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, шампиньоны – 120 г, лук-саженец – 1 шт., вино красное – 40 г, оливки – 60 г, шейки раковые – 4 шт., хлеб пшеничный – 100 г или тесто слоеное пресное – 200 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, анчоусы – 20 г.
Осетрина (или севрюга, белуга) в молочном соусе с мадерой
Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир – отварной картофель.
Рыба – 600 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 400 г.
Осетрина (или севрюга, белуга) в раковом соусе
Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир – отварной картофель; полить раковым соусом.
Рыба – 750 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус – 350 г, соль.
Пеламида в молочном соусе
Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный после припускання бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить соусом, на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.
Пеламида – 800 г, вино сухое белое – 3 ст. ложки, кислота лимонная, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, соус молочный средней густоты – 1,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны) – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец душистый горошком – 4–5 шт., соль.
Пеламида по-садовничьи
Болгарская кухня
Вскипятить в кастрюле 1 л воды, добавив масло подсолнечное и соль по вкусу. Затем добавить морковь и корень сельдерея, нарезанные длинными ломтиками, и горошины черного перца. Через некоторое время положить туда пеламиду (без головы), предварительно хорошо вычищенную и промытую. Когда рыба поварится около 40 минут, снять кастрюлю с огня. Оставить рыбу остыть в бульоне. Затем вынуть, положить на блюдо и полить лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой. Украсить по обеим сторонам отварной морковью и сельдереем, ломтиками лимона или кружочками крутых яиц.
Пеламида – 750 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., перец черный горошком – 3–5 шт., соль.
Пеламида, припущенная в белом вине
Шотландская кухня
Куски рыбы, нарезанные ломтиками коренья и лук положить в кастрюлю, добавить масло, зелень, вино, бульон, посолить и припускать на слабом огне около получаса. Затем выложить на блюдо и гарнировать отваренными и политыми маслом кореньями, грибами. Для приготовления соуса образовавшуюся при тушении рыбы жидкость сгустить крахмалом, заправить маслом и процедить.
Пеламида – 1,5 кг, морковь – 5 шт., сельдерей (корень) – 9 шт., грибы свежие – 350 г, масло сливочное – 180 г, вино белое – 1 стакан, бульон рыбный – 1,5 стакана, крахмал – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.
Рыба, варенная в белом вине
Грузинская кухня
В кипящую подсоленную воду влить белое вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить порционные куски рыбы и варить до готовности. Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Рыба – 1 кг, лук репчатый – 5 шт., (около 400 г), вино белое – 0,75 стакана, вода – 0,5 стакана, кинза (зелень), соль.
Рыба, варенная в жире
Латышская кухня
Рыбу почистить, помыть и разрезать на куски. Посыпать солью, обвалять в муке, в яйце, затем в сухарях и варить в кипящем жире. Для этого взять дуршлаг или металлическое сито, положить в него куски рыбы и опустить его в кастрюлю с кипящим жиром.
Рыба – 1,2 кг, яйца – 2 шт., мука – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, жир говяжий – 1,2 кг, соль.
Рыба, варенная в рассоле
В пряный отвар при варке трески или других морских рыб добавить соленые огурцы (без кожицы и семян), морковь и варить вместе с рыбой.
При подаче на куски отварной рыбы положить ломтики сваренных соленых огурцов, все полить соусом-рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы. Вокруг положить отварной картофель и морковь, которая варилась вместе с рыбой.
Рыба – 600 г, соус-рассол – 400 г, картофель отварной – 400 г, масло – 20 г, морковь отварная – 200 г, огурцы соленые (для соуса) – 400 г, соль.
Рыба вареная с ореховым соусом
Грузинская кухня
Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу отварить целиком в течение 5–7 минут в кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Ореховую подливку подать отдельно. Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить.
Рыба речная – 1 кг, мята (зелень) – 20 г, петрушка (зелень) – 30 г, уксус винный – 50 г, орехи грецкие очищенные – 100 г, перец – 0,5 ч. ложки, соль.
Рыба вареная с чесночным соусом
Нарезанную на куски рыбу отварить обычным способом вместе с сельдереем, луком, петрушкой, лавровым листом, душистым перцем, морковью и выложить в глубокое блюдо. Сделать подливу. Развести рыбный бульон кипятком, чтобы не был очень соленым, прокипятить в течение 5 минут и процедить. В одном стакане бульона развести толченый чеснок. Подливу можно подать отдельно или залить ею рыбу.
Рыба – 1 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок (головка) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень) – 2 веточки, сельдерей (корень) – 1 шт., сельдерей (зелень) – 2 веточки, перец душистый горошком – 10 шт., соль.
Рыба в кисло-сладком соусе
Еврейская кухня
Приготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно кастрюли лук, нарезанный кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон, уложить сверху кусочки филе, посолить, влить немного воды и варить на слабом огне. Через 30 минут аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, миндаль, уксус, жженый сахар, поварить на слабом огне, остудить, полить рыбу. Подать блюдо холодным. Если вы хотите подать рыбу в горячем виде, приготовьте гарнир из картофеля или риса, а кисло-сладкий соус подайте отдельно в соуснике.
Рыба (филе) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., лимон – 2 шт., изюм – 0,25 стакана, сахар жженый – 0,5 стакана, лист лавровый – 2 шт.
Для соуса: бульон – 1,5 стакана, имбирь – 0,5 ч. ложки, уксус винный – 0,3 стакана, миндаль – 0,25 стакана.
Рыба по-мельничьи
Болгарская кухня
Рыбу отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который залить соусом. Затем посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком и полить растопленным маслом.
Соус готовить так: масло разогреть, добавить измельченную зелень, лимонный сок, вино, рыбный бульон.
Рыба – 1,2 кг, картофель, петрушка (зелень), сок лимонный, масло сливочное, соль.
Для соуса: бульон рыбный – 0,5 стакана, вино белое натуральное – 0,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, лимон – 1 шт., петрушка (зелень).
Рыба отварная с луковым соусом
Выпотрошенную и очищенную рыбу нарезать порциями, посолить и поставить в холодное место на 2 часа. За это время из рыбьих голов, овощей и специй приготовить бульон. Положить в него рыбу, накрыть и варить на слабом огне 20–25 минут. Готовую рыбу уложить на тарелки, удалить кости и залить соусом.
Подать холодной.
Соус готовить так. Целые мелкие луковицы обжарить на смазанной маслом сковороде. Когда они подрумянятся до золотистого цвета, влить растительное масло и тушить до готовности. Добавить томатный сок, перец, сахар, соль по вкусу.
По желанию можно подать сложный гарнир.
Рыба – 5 кг, петрушка (корень) – 3 шт., морковь – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 5 шт., перец черный горошком – 5 шт., соль.
Для соуса: лук репчатый – 700 г, масло растительное – 1,5 стакана, сок томатный – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.
Рыба с лимоном
Разогреть на сковороде масло и обжарить на нем лук. Положить поверх лука рыбу, посолить ее, поперчить, положить остальные продукты. Залить ее водой и варить на слабом огне 35 минут. Вынуть лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.
Рыба – 750 г, масло растительное – 0,25 стакана, лук, нарезанный кольцами, – 1 стакан, помидоры, нарезанные кубиками, – 2 шт., лимон, нарезанный кружочками, – 2 шт., вода – 0,5 стакана, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки.