Рыба фаршированная
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Промыв водой, нарезать поперек на порционные куски (кругляши). Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста сварить бульон.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Из мякоти приготовить фарш. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно кастрюли положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый – пластинками; поверх овощей – фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, поставить на огонь и при слабом кипении варить 1–1,5 часа, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, полить отфильтрованным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Гарнир подают отдельно.
Рыба – 600 г, лук репчатый – 3 шт., хлеб белый черствый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., масло сливочное для фарша – 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень), укроп, соль.
Рыбное рагу по-сегедински
Рыбу нескольких видов очистить, частично отделить от костей, нарезать на небольшие куски (приблизительно по 50 г) и посолить. Головы, позвоночные кости, нарезанный кусочками лук положить в кастрюлю, добавить соль, 1,5 л кипятка, молотый сладкий перец и варить 30 минут. Затем бульон влить в кастрюлю с подготовленной рыбой. Добавить нарезанный кусочками зеленый сладкий перец, нарезанные помидоры, горький перец и варить все вместе 20 минут. Во время варки не мешать. Подать в горшочке или в супнице.
Карп – 500 г, сом – 500 г, осетрина – 150 г, судак – 150 г, перец сладкий зеленый – 100 г, помидоры – 100 г, перец горький – 0,3 шт., перец сладкий молотый – 5 г, соль.
Сардины
Очистить сардины и отрезать головы. Разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в мелкую кастрюлю белое вино и дать закипеть. Опустить в него филе рыбы и варить 10 минут. Осторожно вынуть рыбу и соус процедить. Уложить филе в тарелку. В процеженный соус прибавить сметану, лимонный сок, горчицу, соль и черный перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу.
Сардины – 6 шт., вино белое – 1 стакан.
Для соуса: сметана – 1 кофейная чашка, лимон (сок) – 1 шт., горчица – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.
Сельдь в томате с огурцами
Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25–30 минут.
Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения.
Этот соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой.
Рыбу, залитую соусом, нужно прогреть до кипения.
При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Гарнир – картофель отварной – положить рядом с рыбой.
Сельдь – 600 г, огурцы соленые – 120 г, томат-пюре – 60 г или помидоры свежие – 300 г, петрушка (зелень).
Для соуса: бульон рыбный – 150 г, мука – 20 г, масло сливочное – 40 г.
Сиг отварной
Сварить рыбу, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки. Яично-масляный (голландский) или раковый соус подать отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя.
Сиг – 650 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соус – 300 г, петрушка (зелень), соль.
Сиг в соусе белое вино
Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки. Далее готовить, как кефаль в соусе белое вино.
Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, форель.
Сиг – 700 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., бульон – 1 стакан, вино – 40 г, соус белый основной – 80 г, яйца (желтки) – 0,5 шт., масло сливочное – 60 г, грибы белые (или шампиньоны) – 120 г, шейки раковые – 4 шт., хлеб – 100 г или тесто пресное слоеное – 200 г, соль.
Скумбрия в молочном соусе
Нарезанную на порционные куски скумбрию (мелкую – в целом виде) припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты или белого вина, перца и зелени петрушки.
Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, вареными грибами и крабами. В оставшийся после припускання бульон добавить молочный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, довести до вкуса, процедить и полить рыбу.
Скумбрия – 600 г, вино белое – 40 г, грибы белые свежие (или шампиньоны) – 120 г, крабы – 40 г, масло сливочное – 40 г, соус – 300 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Скумбрия отварная с маринованным красным перцем
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более 2 стаканов), заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.
На гарнир подать отварную зеленую фасоль.
Скумбрия – 600–800 г, перец красный маринованный – 150 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, соль.
Сом вареный
Грузинская кухня
Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы хорошо ее покрыла, и поставить варить, снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно употребить 2 столовые ложки томат-пюре.
Сом – 1 кг, кинза (зелень) – 10 веточек, лист лавровый – 2 шт., лаваш кислый – 50 г, перец черный молотый, соль.
Сом в сметанном соусе
Приготовить пряный отвар, добавив в него лимонный сок, зелень, несколько ломтиков лимона. Нарезать рыбу порционными кусками, опустить в кипящий отвар, довести до кипения и значительно уменьшить нагрев. Варить до готовности, выложить на блюдо. Корень хрена мелко натереть, выложить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить (следить за тем, чтобы хрен не потемнел), затем посыпать мукой, перемешать, добавить сметану, несколько ложек отвара, соль, прокипятить, охладить. Залить этим соусом.
Подать холодным.
Сом – 1 кг, лимон – 0,5 шт., хрен (корень) – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец душистый горошком, соль.
Сом в соусе с каперсами
Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. На готовую рыбу положить вареные грибы, крабы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. Полить соусом с каперсами.
Так же приготовить треску, щуку, судака, налима.
Сом – 500 г, крабы – 40 г, грибы – 60 г, соус – 300 г.
Сом, припущенный в рассоле
Приготовить так же, как треску, припущенную в рассоле.
Сом – 600 г, рассол огуречный – 1 стакан, огурцы соленые – 100 г, грибы – 80 г, головизна – 120 г, соус – 300 г, укроп, петрушка (зелень).
Ставрида (или вомер, лихия, каранкс, сериола) в томатном маринаде
У рыбы удалить внутренности и жабры (голову и чешую можно оставить), хорошо промыть ее, целиком положить ее в посоленную кипящую воду. Снять пену и добавить специи. Рекомендуется добавить также 1 чайную ложку 3 %-ного уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15–20 минут (плавники должны легко отделяться). Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники, кости. Мякоть (куски или филе) залить горячим маринадом, смягчающий специфический привкус рыбы.
Для приготовления томатного маринада очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10–15 минут.
Затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности и влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15–20 минут под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.
Ставрида (или вомер, лихия, каранкс, сериола) – 1 кг, вода – 1 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., перец душистый горошком – 4–5 шт., лист лавровый – 1–2 шт.
Для маринада: морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5–2 ст. ложки, томат-пюре – 0,5 стакана или паста томатная – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перец душистый горошком – 3–4 шт., бульон рыбный (или вода) – 1 стакан, уксус разведенный – 0,25—0,75 стакана.
Судак отварной
Сварить рыбу с добавлением овощей и специй. На рыбу положить вареных раков и ветки зелени петрушки. Гарнир – отварной картофель – положить сбоку от рыбы. Соус яичномасляный (голландский), польский, раковый или соус хрен с уксусом подать в соуснике.