Форель – 4 шт., вода – 2 стакана, вино сухое белое – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., крошки хлебные пшеничные – 0,5 стакана, сметана – 1 стакан, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные – 10 г, лук зеленый мелко нарезанный – 50 г, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, лимон – 4 дольки, перец душистый молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки.
Форель в вине
Армянская кухня
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино. На палочки в 2–3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху – крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне.
Подать горячей, с лимоном или зернами граната.
Форель – 1,5 кг, вино белое сухое – 1,5 стакана, лук зеленый – 60 г, эстрагон – 60 г, лимон (или зерна граната), перец черный горошком, соль.
Форель отварная
Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие – варить целиком.
В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить посуду на менее горячее место плиты и доварить рыбу без кипения (при едва заметном движении жидкости).
Сваренную рыбу уложить на блюдо, снять нитки, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус – польский, голландский, с каперсами – подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.
Форель – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 40 г, уксус – 40 г, раки – 4 шт., соус – 300 г или масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень), соль.
Форель отварная по-польски
Сварить очищенную и промытую форель в слегка подсоленной воде, положив туда коренья (если нет сотейника, завернуть рыбу в кусок кисеи и привязать края ее к ручкам кастрюли, это позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо.
Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные крутые яйца, сок лимона, соль, черный молотый перец, немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.
Форель – 750 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт.
Для соуса: масло сливочное – 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2–3 шт., лимон – 1 шт., орех мускатный – 0,4 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Форель отварная с ореховым соусом
Форель (карп, сазан, сом) нарезать на порционные куски, отварить до готовности, выложить на блюдо, охладить, украсить веточками петрушки. В ступке растолочь ядра грецких орехов, чеснок с солью, добавляя кипяченую холодную воду. Полученный соус довести до консистенции густой сметаны и подать отдельно в соуснике.
Форель – 500 г.
Для соуса: орехи грецкие очищенные – 100 г, чеснок – 3 дольки, вода – 150 г, соль.
Форель отварная с солеными огурцами
Форель очистить и промыть. В кастрюлю налить воды и красное вино и дать закипеть, положить туда морковь, сельдерей и лук. Когда бульон закипит, посолить по вкусу и положить туда рыбу. Варить на слабом огне. Вынуть рыбу на блюдо, посыпать мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки и заправить разогретым и поджаренным маслом. Украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Форель – 750 г, вода – 1 л, вино красное – 1 стакан, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), соль.
Форель по-норски
Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти.
В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить белое виноградное вино и припускать на слабом огне 18–20 минут.
Форель – 500 г, вино белое (сухое) – 120 г, алыча – 50 г, эстрагон – 20 г, лук зеленый – 20 г, перец черный молотый, соль.
Щука (или сом, судак, налим) по-русски
Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист.
Отварить рыбу до готовности.
Корни петрушки и морковки, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить по вкусу солью и сахаром. Подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или оливками.
Щука (или сом, судак, налим) – 600 г, грибы свежие – 5 шт., лист лавровый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., соус томатный – 2–3 ст. ложки, каперсы – 1,5 ст. ложки, лимон – 0,25 шт., маслины (или оливки) – 75—100 г.
Щука фаршированная
I. Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу обсушить, вынуть кости. Сварить бульон из очищенных и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ. Посолить в конце варки.
Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, положить желтки, посолить, прибавить манную крупу, молоко, перец и мускатный орех. Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить.
Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно рыбу припустить в небольшом количестве воды.
Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими ломтями, украсить ветками петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Отдельно подать соусы: хрен, горчичный, томатный. Можно также часть бульона заправить жареной мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подавать к ней картофель.
Если кожа щуки снята хорошо и не повреждена, то можно рыбу варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула.
Щука – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., яйца (желтки) – 2 шт., булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 30 г, жир – 50 г, перец черный молотый, орех мускатный, соль.
II. Для фарширования щуки порционными кусками нужно очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, нарезанной в поперечном направлении на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фаршем следует заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть.
На дно посуды сначала положить сырые нарезанные ломтиками свеклу, морковь, лук, на них куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т. д. Уложив так 3–4 ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3–4 часа, поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится.
Для приготовления фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
На бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый соус.
Подать рыбу на блюде или тарелке, сбоку положить отварной картофель, полить белым соусом и посыпать зеленью петрушки.
Щука – 800 г, хлеб – 120 г, молоко – 0,75 стакана, яйца – 1 шт., лук репчатый – 200 г, свекла – 80 г, морковь – 80 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 40 г, чеснок – 4 г, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Паровая рыба
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, в котором рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
Стерлядь (осетрина, севрюга, белуга) паровые
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить на одну треть ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на две трети объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу уложить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.