Стерлядь (или белуга, осетрина, севрюга) – 600 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., вино белое – 40 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус белый – 300 г, бульон – 300 г, масло сливочное – 60 г, кислота лимонная – 0,4 г, лимон – 0, 25 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Рыба паровая
Грузинская кухня
Рыбу промыть, крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить целой, положить в кастрюлю, посыпать солью и нарезанным кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой (0,5 стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы.
Рыба – 1 кг, лук репчатый – 1,5 шт. (около 60 г), кинза (зелень) – 5–6 веточек, лист лавровый – 2 шт., перец черный молотый, соль.
Рыба паровая в томатном соусе
Приготовить паровую рыбу. Отдельно приготовить томатный соус, использовать бульон, полученный от припускания рыбы.
Паровую рыбу положить в сотейнике в один ряд, залить томатным соусом, поставить сотейник на умеренный огонь и при слабом кипении прогреть 3–5 минут. Отдельно приготовить отварной картофель.
При подаче на стол на тарелки положить паровую рыбу с томатным соусом, гарнировать отварным картофелем, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Филе рыбное – 600 г, вода —1,5 стакана, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., перец черный молотый, соль, соус томатный – 400 г, масло сливочное топленое – 2 ст. ложки.
Рыба паровая с помидорами
Грузинская кухня
Порционные куски рыбы или филе положить в один ряд в сотейник, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой, чтобы покрыла рыбу наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить в соответствующую посуду, добавить поджаренные помидоры, посыпать солью и нашинкованным зеленым стручковым перцем.
Рыба – 1 кг, помидоры – 1 кг, лук репчатый – 5 шт., кинза (зелень) – 4 веточки, перец стручковый, соль.
Стерлядь паровая «кольцом»
С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.
Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.
Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.
Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир – отварной картофель.
Стерлядь – 750 г, бульон – 0,5 л, вино белое – 50 г, грибы белые (или шампиньоны) – 150 г, лимон – 0,5 шт., крабы – 50 г, соус белый основной – 375 г, сок лимонный – 50 г, масло сливочное – 10 г, перец черный молотый, петрушка (зелень), укроп, соль.
Судак паровой под соусом
Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.
В кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака, залить бульоном, приготовленным из головы, хвоста, плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 20 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить рыбный бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны.
При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.
Судак – 600–700 г, шампиньоны – 150 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., перец, соль.
Щука паровая
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.
На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы – отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус, заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Рыбу можно приготовить без грибов, крабов и лимона.
Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса.
Щука – 600–700 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., бульон – 100 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, масло сливочное – 40 г, кислота лимонная – 0,4 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г, перец.
Жареная рыба
Рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может прожариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренные в коже. Жарят рыбу на растительном, сливочном масле и маргарине.
Чтобы при жаренье рыба не развалилась, рекомендуется посолить ее за 10–15 минут до жаренья, а чтобы она хорошо подрумянилась, ее рекомендуется обсушить салфеткой.
Рыба будет вкуснее, если ее за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соли). Хорошо смазывать рыбу сметаной.
Общая продолжительность жаренья порционных кусков рыбы 10–15 минут.
Рыбу обжаривают на сковороде или противне с хорошо разогретым жиром с двух сторон (до золотистой корочки), предварительно поперчив, посолив ее и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).
Во фритюре (в большом количестве жира) жарят в основном рыбу, разделанную на филе без костей и кожи. Исключение составляет мелкая рыба, которую жарят целиком.
Рыбу перед жареньем панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).
Лучшим жиром для жаренья рыбы во фритюре является смесь из 60 %-ного гидрожира и 40 %-ного растительного масла.
Опустить рыбу в горячий жир (она должна быть погружена наполовину), ее обжаривают сначала с одной, затем с другой стороны. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5–7 минут.
На решетке жарят рыбу кусками и некрупную рыбу в целом виде. Судака, камбалу, стерлядь и осетровых рыб перед жареньем окунают в масло и панируют в хлебной крошке.
Лосося, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить без панировки, предварительно замариновав их в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде в течение 30 минут, после чего ее жарят.
Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают ее свиным шпиком, а затем кладут рыбу и обжаривают ее с двух сторон.
Крупную рыбу после обжаривания на решетке дожаривают в жарочном шкафу.
На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. На металлическую шпажку надевают куски рыбы, смазывают подсолнечным маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.
Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном и зеленью петрушки.
Можно подать к рыбе масло сливочное, майонез, горчичный и томатный соусы.
Из опыта кулинаров
• Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
• При жаренье рыбы лучше смешивать сливочное масло с растительным – тогда она лучше подрумянится и меньше пригорит.
• Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, – с помощью таких полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
• Вкус и внешний вид тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в них отварные грибы или их отвар.
Барабулька, жаренная в сухарях
Свежую барабульку очистить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно по нескольку штук, посыпать солью, запанировать в муке, потом, смочив в яйце, запанировать в хлебной крошке. Жарить на подсолнечном или топленом масле или в большом количестве жира, нагретого до 160–180 °C (во фритюре). Тотчас после жаренья рыбы вынуть шпильки и подать ее с фасолью в томате или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Барабулька – 600 г, мука – 25 г, крошки хлебные – 80 г, яйцо – 1 шт., жир для фритюра – 50 г, соль.
Белуга по-английски
Подготовленную рыбу почистить и выпотрошить, разрезать на куски без кожи и хрящей, промыть в холодной воде, обсушить салфеткой, посыпать молотым черным перцем и запанировать в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Поджарить на сковороде так, чтобы не пригорели сухари.
Готовую рыбу подать с картофельным пюре, дольками лимона и польским соусом.
Белуга – 1 кг, мука пшеничная – 30 г, сухари молотые – 80 г, масло сливочное – 80 г, лимон – 1 шт., польский соус, перец черный молотый, соль.