Бычки жареные с лимоном
Бычки очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, промыть, дать стечь воде, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле.
Готовых бычков охладить, уложить на тарелку, сверху положить тонкие кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Бычки – 8—12 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, укроп, перец черный молотый, соль.
Вобла соленая жареная
Порционные куски вымоченной соленой воблы вымыть, обсушить хлопчатобумажной тканью, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести рыбу до готовности в жарочном шкафу.
Подать рыбу с гарниром в натуральном виде либо политой белым соусом со сметаной, томатным соусом с овощами. Гарнир – картофель жареный, картофельное пюре, тушеная капуста.
Посыпать рыбу измельченной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно готовить соленую треску, судака, леща, жереха.
Вобла – 600 г, мука – 25 г, масло растительное – 40 г, соус белый – 300 г, петрушка (зелень), мелко нарезанная, укроп.
Вьюн с хреном
Вьюна очистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Готовых вьюнов подать с вареным или жареным картофелем, посыпав тертым хреном, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью.
Вьюн – 1 кг, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, хрен (корень) – 1 шт, соль.
Жареная белая рыба с соусом из петрушки
Нарезать рыбу ломтиками толщиной 1,5 см. Посолить и положить на 30 минут в уксус. Дать соку стечь, обвалять в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.
В то же масло добавить мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, уксус. Размешать соус, дать ему закипеть и затем снять с огня и остудить. Поджаренную рыбу уложить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной мелкий картофель.
Таким же способом можно приготовить сома, форель и другую рыбу.
Рыба белая – 600 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки.
Для соуса: перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, уксус – 1 кофейная чашечка, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 пучок.
Жареная мелкая рыба
Французская кухня
Хорошо промыть и почистить мелкую рыбу. Завернуть в салфетку, чтобы немного подсохла, и залить небольшим количеством свежего молока. Приготовить жидкое тесто из муки и пива. Обмакнуть каждую рыбку в тесто и жарить в сильно нагретом масле. Уложить поджаренную рыбу горкой на блюдо. Посыпать нарезанной зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.
Рыба – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, молоко – 1 стакан, петрушка (зелень), соль.
Для теста: мука – 2 ст. ложки, пиво – 1 стакан.
Жареная рыба по-египетски
Столочь в ступке можжевельник, черный перец, тмин, чеснок. Добавить сок лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую морскую рыбу, заранее надрезанную острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезать ее кусками). Выдержать час и затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире.
Подать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.
Рыба – 500 г, мука – 2 ст. ложки, можжевельник (плоды) – 3–4 шт., тмин – 1 ч. ложка, чеснок – 3–4 дольки, перец черный горошком – 4–5 шт., лимон – 1 шт., соль.
Жареная рыба с ореховым соусом
Рыбу очистить, удалить голову и плавники, крупную нарезать на куски, мелкую оставить целиком, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле. Поджаренную рыбу уложить на блюдо в виде круга – так, чтобы в середине осталось место для соуса. Отдельно растолочь с солью чеснок, добавить толченые орехи, растительное масло, уксус и воды столько, сколько понадобится для получения густого соуса. Полученный соус вылить на середину тарелки с рыбой. Сварить вкрутую яйца, очистить их, нарезать кружочками и положить по краям тарелки. Яйца посыпать солью, черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба – 1 кг, масло растительное – 150 г, мука – 50 г, чеснок, орехи грецкие – 150 г, яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт., уксус, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.
Жареная рыба с соусом
Марокканская кухня
Очистить, промыть и нарезать кусками океаническую рыбу. Посолить, обвалять в муке и обжарить в обильном количестве сильно нагретого оливкового (подсолнечного) масла, затем уложить на блюдо.
В масло, где жарилась рыба, положить мяту, мелко нарезанные дольки чеснока, порошок лаврового листа, черный перец, очищенный от семени и мелко нарезанный и уксус. Посолить соус и варить 15 минут, затем залить им рыбу.
Рыба – 500 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло оливковое (или подсолнечное) – 6 ст. ложек, соль.
Для соуса: мята – 3–4 листика, чеснок – 3–4 дольки, лист лавровый (в порошке) – 1 шт., перец черный молотый – 1 ч. ложка, перец стручковый – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки.
Жареная фаршированная рыба
Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, надрезать позвоночную часть от головы до хвоста с обеих сторон плавников, осторожно вынуть хребтовую кость вместе с филе, чтобы осталась голова (без жабр) с кожей и тонким слоем мяса. Филе рыбы и обжаренный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, 6 яиц (белки взбить), перец, соль, хорошо вымешать в пушистую массу. Подготовленным фаршем наполнить кожу и головы, уложить на смазанный жиром лист, полить маслом и зажарить в предварительно нагретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая соком, выделяющимся во время обжаривания. Если сока мало, нужно долить воды. Обжаренную рыбу уложить на блюдо, нарезать порциями, украсить четвертинками круто сваренных яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.
Рыба – 5 кг, булка – 400 г, яйца – 6 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 100 г, помидоры – 1 кг, хрен (корень) – 1 шт., масло растительное, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Жареное филе рыбы
Острым ножом вынуть кости из нескольких свежих скумбрий (можно взять и бычки) и придать полученным филейкам округлую или прямоугольную форму. Посолить, посыпать черным перцем и полить соком лимона (или разведенной лимонной кислотой) и выдержать около 30 минут. Затем обвалять в сухарях и поджарить. Уложить на подходящую тарелку и украсить ломтиками лимона и маслинами.
Подать с салатом из цветной капусты и маслин.
Рыба (филе) – 500 г, лимон – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.
Камбала жареная с грибами, луком и солеными огурцами
Очищенную рыбу заправить солью и уксусом и дать постоять 1 час, затем обвалять рыбу в муке и жарить подрумянивая с обеих сторон. Подготовленные грибы нарезать кусочками, лук кружочками, огурцы тонкими ломтиками и поджарить в жире в отдельной посуде. Жареную рыбу положить на блюдо в один ряд, на каждую рыбу положить слой жареного лука, на него слой грибов и сверху соленые огурцы. Вокруг рыбы разложить отварной картофель. Блюдо посыпать рубленой зеленью.
Камбала (средней величины) – 4–5 шт., уксус – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, грибы свежие – 200 г, лук репчатый – 3 шт., огурцы соленые – 2 шт., масло сливочное (или растительное) – 3 ст. ложки, жир – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Камбала (или палтус) жареный, с луком, грибами и корнишонами
Мелко нарезанный репчатый лук и шампиньоны отдельно слегка обжарить на топленом или растительном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить.
Положить на блюдо подготовленный лук, а на него – поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем.
В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.
Камбала (или палтус) – 600 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 2 шт. (около 120 г), корнишоны – 100 г, шампиньоны (или белые грибы) – 120 г, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) жареная с помидорами
Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожи и семян), посыпать зеленью петрушки. Подать на сковороде.
Камбала (или палтус) – 500 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное (или топленое) – 4 ст. ложки, помидоры – 600 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) фри (панированная в муке)
Замоченные в молоке порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, сверху положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Камбала (или палтус) – 500 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, молоко – 50 г, жир (для фритюра) – 60 г, масло сливочное – 40 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) – поджарка
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.