Рыба – 600 г, мука – 30 г, масло растительное – 100 г, лук репчатый – 200 г, помидоры – 400 г, чеснок – 2–3 дольки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) фри (панированная в сухарях)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и ломтиками лимона. Вместо лимона можно подать отдельно томатный соус или майонез с корнишонами.
Камбала (или палтус) – 500 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, яйца – 0,5 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, жир (для фритюра) – 60 г, майонез (или томатный соус) – 200 г, лимон – 0,25 шт., перец черный молотый, соль.
Камбала фаршированная
Обработать камбалу, с одной стороны рыбы сделать надрез. Приготовить фарш из двух ложек масла, сухарей, зелени, раковых шеек, одного яйца и пряностей. Этот фарш вложить в камбалу под филе, оставив середину открытой. Положив кусочки масла, смазать рыбу яйцом, обсыпать сухарями, положить на смазанный маслом противень и жарить в жарочном шкафу. Подать с рыбным соусом.
Камбала – 1 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, шейки раковые – 0,3 стакана, лимон – 0,5 шт., орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Карп (или сазан) жареный
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями или от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой или другой кашей, заправленной маслом. В гречневую кашу можно добавить крутое рубленое яйцо.
Также можно приготовить треску, карася, судака, щуку, сома, налима.
Карп – 500 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное (или топленое) – 60 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Карп с миндальным соусом
Рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в холодильник на 20 минут. Затем обвалять в муке и поджарить. Готовую рыбу уложить на блюдо и залить холодным соусом, который можно приготовить следующим образом. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, сельдерей и петрушку, добавить муку. Развести горячей водой, посолить и варить в течение 30 минут. Процедить, овощи протереть через сито, соединить с соусом, добавить лавровый лист, черный перец, уксус, очищенный нарезанный мелкой соломкой миндаль и проварить еще 15 минут на слабом огне.
Карп – 1 кг, мука – 3 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек.
Для соуса: масло растительное – 6 ст. ложек, лук репчатый – 3 шт. (около 120 г), сельдерей (корень) – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лист лавровый – 1 шт., уксус – 1 ст. ложка, миндаль – 60 г, перец черный молотый, соль.
Карп с начинкой из риса и грибов
Очищенного, промытого карпа выпотрошить, не разрезая брюшка, для чего вокруг спинного плавника сделать глубокие надрезы до реберных костей, и осторожно, чтобы не повредить кожу, удалить кости и внутренности. Затем у головы и хвоста перерубить позвоночник и удалить его. Жабры вынуть, рыбу вторично промыть.
Грибы сварить до готовности, нашинковать. На грибном отваре припустить рис, к готовому рису прибавить слегка обжаренный лук, грибы, перец, чеснок, соль и сырые яйца (чтобы начинка была вязкой). Все хорошо перемешать. Приготовленной массой через отверстие в спинке начинить карпа, отверстие зашить ниткой. Карпа обкатать в муке, яйцах и сухарях, поджарить на разогретом жире до румяного цвета с обеих сторон, после чего в духовом шкафу довести до готовности.
Удалить нитки из готового карпа, нарезать его порционными кусками.
При подаче на стол полить маслом. На гарнир подать припущенную с маслом морковь.
Карп – 600 г, рис – 80 г, масло сливочное – 100 г, грибы сушеные – 40 г, сухари – 2 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., лук репчатый (маленькая головка) – 1 шт., перец черный молотый – 0,2 ч. ложки, соль.
Кефаль жареная
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кефаль – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное (или топленое) – 60 г, лимон – 0,25 шт., перец черный молотый, соль.
Килька свежая, жаренная с луком
Рыбу перебрать, отделить посторонние примеси и другую рыбу, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в решето или дуршлаг и дать полностью стечь воде, затем посолить.
Подготовленную рыбу непосредственно перед жареньем посолить, поперчить и запанировать в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем нашинкованный репчатый лук, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить, аккуратно перемешивая ее, на сильном огне до готовности.
Подать с жаренным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой.
Так же можно приготовить хамсу, тюльку, салаку.
Килька – 300 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт.
Клыкач, жаренный на решетке
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски, хорошо промыть, слегка обсушить салфеткой, посолить, поперчить, добавить зелень петрушки, масло, сок лимона или лимонную кислоту (разведенную водой). Перемешать и поставить на 20–30 минут в холодильник для маринования. Над раскаленными древесными углями положить на выступы устройства для жаренья шашлыка металлическую решетку, прогреть ее и смазать свиным шпиком, уложить на нее маринованные куски рыбы и жарить их с обеих сторон до готовности. На поверхности жареной рыбы должны появиться полоски от решетки.
Рыбу положить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Отдельно в соуснике подать горячий томатный соус или холодный майонез с корнишонами.
Клыкач – 800 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт. или 2–3 щепотки лимонной кислоты, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.
Корюшка жареная
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, затем обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле.
Подать с салатом из свежих овощей.
Корюшка – 20 шт., яйца – 2 шт., мука пшеничная (можно смешать с молотыми просеянными сухарями) – 2–3 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек, соль.
Лещ жареный
Порционные куски рыбы с кожей и костями, нарезанные от филе или кругляшами, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле, затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре с огурцами, помидорами. Лещ, жаренный на растительном масле, подают так же и в холодном виде с винегретом, маринованной капустой, свеклой.
Лещ – 500 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло подсолнечное (или топленое) – 60 г, перец черный молотый, соль.
Лещ, жаренный с тушеной капустой
Рыбу освободить от чешуи, выпотрошить, вымесить и разделить на порции. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить с обеих сторон.
Готовую рыбу положить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Вокруг рыбы разместить отдельно приготовленную тушеную капусту.
Лещ – 700–800 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль, капуста тушеная – 1 кг, соль.
Лещ, фаршированный грибами и рисом
Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, жабры или голову, вынуть внутренности, промыть и затем вырезать позвоночник. Внутрь насыпать соли и сбрызнуть уксусом. Рыбу выдержать в холодном месте 20–30 минут. Для фарша отварить до мягкости рис, добавить рубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук и рубленую зелень, заправить. Если фарш слишком сухой, добавить сметаны и наполнить фаршем рыбу. Затем уложить ее на сковороду или в огнеупорную посуду, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запечь. Гарнировать отварным картофелем и смешанным соусом.
Лещ – 1 кг, уксус – 1 ст. ложка, рис – 0,5 стакана, грибы соленые – 200 г, яйца, сваренные вкрутую – 1 шт., масло сливочное (или маргарин) – 60 г, лук репчатый – 1 шт., сухари молотые (или сыр тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 0,75 стакана, петрушка (зелень), соль.
Мойва жареная
Мойву почистить, выпотрошить, промыть, обсушить салфеткой, запанировать в муке и пожарить в большом количестве жира. Жареную целиком мойву выложить на тарелку. Подать с жареным картофелем и кружочком лимона.
Мойва – 600 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 120 г, соль.
Мерлуза, жаренная с картофелем фри
Удалить головы, очистить и выпотрошить рыбу, разделить на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре.
Картофель, нарезанный кружочками посыпать солью и пожарить во фритюре.
Перед подачей на стол на середину тарелки уложить горкой жареный картофель, на него положить кусочки рыбы, полить молочным соусом, положить лук фри.