Мерлуза – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, картофель 6–7 шт., масло растительное – 100 г, лук фри – 3 ст. ложки, соус молочный средней густоты – 0,3–0, 4 л, соль.
Мелкая рыба жареная с клюквой
Мелкую рыбу (пескарь, мойва, карась) жарить, как обычно. Клюкву потолочь, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу положить на блюдо и полить клюквенным соком.
Рыба – 600 г, мука – 30 г, масло – 30 г, клюква – 400 г, мед – 200 г, соль.
Макрель жареная
Шведская кухня
Филе макрели обсушить салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить, зажарить на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета. Молоко смешать с майонезом и мелко нарезанными каперсами, довести до кипения и залить этим соусом рыбу.
К столу подать, посыпав нарезанным лимоном.
Макрель – 1 кг, яйца – 3 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, маргарин сливочный – 2,5 ст. ложки, лимон – 0,5 шт.
Для соуса: молоко – 1,5 стакана, майонез – 3 ст. ложки, каперсы – 30 г, соль.
Лососина, жаренная на решетке
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски.
Подготовленную рыбу перед жареньем замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым черным перцем, добавить растительное масло, веточки зелени петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать и поставить на 25–30 минут в прохладное место, после чего поджарить на решетке.
Готовую рыбу гарнировать картофелем (фри) и долькой лимона. Дополнительно можно подать майонез с корнишонами или горчичный.
Так же можно приготовить сига, форель, нельму, тайменя.
Лосось – 600 г, масло сливочное – 60 г, майонез – 200 г, лимон —0,25 шт., петрушка (зелень) – 5–6 веточек, перец черный молотый, соль.
Для маринада: масло оливковое (или подсолнечное) – 1 ст. ложка, лимон – 0,25 шт. (или лимонная кислота – на кончике ножа), петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,2 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки.
Линь с капустой
Грибы размочить, сварить, прибавив половину луковицы. Шинкованную капусту посолить, сложить в кастрюлю, залить грибным отваром, стушить до полуготовности. Затем положить толченую гвоздику, корицу, сахар, сметану, слегка поджаренный лук, все перемешать и стушить до готовности.
Из очищенного и вымытого линя вынуть кости, отрезать голову, порезать на куски и посыпать солью, перцем, запанировать в сухарях и пожарить до готовности.
Линь – 1 кг, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло сливочное – 200 г, капуста свежая – 1 кг, грибы сушеные – 35 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, сахар – 1 ст. ложка, отвар грибной – 0,5 стакана, корица – на кончике ножа, гвоздика – 5 шт., петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, перец горький горошком – 3 шт., соль.
Линь, жаренный в сметане
Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить нарезанный кружочками вареный картофель, залить сметаной, посыпать молотыми сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Как только рыба сверху зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.
Линя подать на стол с тушеной капустой, полив маслом и посыпав зеленью петрушки.
Линь – 500 г, картофель вареный – 4 шт., масло – 4 ст. ложки, сметана – 0,75 стакана, сухари молотые – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, соль.
Лещ, фаршированный кашей
Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо и взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в жарочный шкаф и жарить рыбу, периодически поливая ее сметаной.
Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при тушении, и посыпав укропом.
На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.
Лещ – 600 г, каша гречневая – 400 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, сухари молотые – 1 ст. ложка, укроп, соль.
Навага жареная фри (целиком)
Подготовленную целую навагу посыпать солью, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в молотых сухарях. Жарить рыбу в большом количестве жира 4–7 минут до образования румяной корочки, вынуть шумовкой, дать стечь жиру, затем уложить на сухой противень и довести до готовности в жарочном шкафу.
Жаренную целиком навагу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жаренный брусочками картофель, дольку или кружочек лимона.
Подать горячий томатный соус или холодный майонез с корнишонами.
Точно так же можно приготовить и хека.
Навага – 1 кг, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, жир – 60 г, соус томатный – 200 г или майонез с корнишонами – 150 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), соль.
Налим жареный с баклажанами
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, запанировать в пшеничной муке и поджарить на подсолнечном масле.
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на масле.
Вокруг поджаренной рыбы уложить поджаренные баклажаны. Все это полить красным соусом, прогреть на плите, посыпать зеленью и подать на сковороде. Зелень можно смешать с мелко рубленным чесноком.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, камбалу, палтуса.
Налим – 600 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, баклажаны – 800 г, соус красный – 200 г, чеснок – 3–4 дольки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Окунь жареный с грибным соусом
Рыбу нарезать кусками, посыпать приправами и дать немного постоять, затем обвалять в муке, жарить, подрумянивая с обеих сторон, и уложить на блюдо.
Жир растопить, в нем спассеровать муку до золотистого цвета, добавить отвар, сметану, вино, тертое яблоко и приправы, закипятить. Под конец добавить яичный желток. Куски рыбы залить соусом, сверху положить отваренные в собственном соку целые или разрезанные пополам грибы.
При подаче на стол все продукты должны быть горячими. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре и зеленый салат или салат из редиса.
Окунь – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, жир – 80 г, сок лимонный, соль.
Для соуса: масло сливочное (или жир) – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, отвар рыбный (или грибной) – 0,5 стакана, вино белое (или сок лимонный) – 1 ст. ложка, яблоко кислое – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., грибы (белые, рыжики, лисички) свежие или отваренные в собственном соку – 100–125 г, соль.
Окунь морской, жаренный во фритюре
Подготовить к жаренью рыбу, нарезать кусками с кожей, но без костей. Залить рыбу холодным подсоленным молоком и отставить на 20–30 минут в прохладное место. Затем поперчить и обвалять в муке. Опустить подготовленную рыбу в сильно разогретый фритюр и обжарить ее с обеих сторон до готовности.
Подать рыбу на блюде, украсить ломтиками и веточками зеленой петрушки.
На гарнир подать жареный картофель.
Так же можно приготовить треску, зубатку, палтуса.
Окунь морской – 700 г, молоко – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, масло топленое (или растительное)– 0,75 стакана, лимон – 0,25 шт., перец черный молотый, соль.
Окунь морской (или треска, пикша), жаренный в тесте
Филе рыбы нарезать некрупными продолговатыми брусочками («палочками»). Посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду, сбрызнуть лимонной кислотой (разведенной) или лимонным соком. Отставить на полчаса в холодное место. Просеять пшеничную муку, вылить в нее холодное молоко и растительное масло, добавить соль и взбитые в пену сырые яичные белки. Перемешать, чтобы не было комков.
Наколоть кусочек рыбы на вилку и, окуная его в подготовленное тесто, опускать для жаренья на 2–3 минуты в хорошо разогретый фритюр, поворачивая вилкой, чтобы рыба равномерно обжаривалась.
На гарнир подать жареный картофель. Отдельно можно подать майонез.
Так же можно приготовить палтуса, сома, щуку, сига, речного налима.
Окунь морской (или треска, пикша) – 600 г, мука – 250 г, жир (для фритюра) – 150 г, яйца 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль.
Осетрина (или севрюга, белуга), жаренная брусочками
Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 на 8 см. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке).
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, мука – 1,5 ст. ложки, жир (для фритюра) – 50 г, масло сливочное – 40 г, лимон —0,25 шт., соль.
Осетрина (или белуга, севрюга) жареная (панированная в муке)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 500 г, мука – 1 ст., ложка, масло топленое – 2 ст. ложки, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.