Осетрина (или севрюга, белуга) жареная (панированная в сухарях)
Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3–5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, жир (для фритюра) – 50 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г
Осетрина (или севрюга, белуга), жаренная звеном
Для жаренья целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг.
Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски. Куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и рыбу тщательно промыть.
Подготовленные звенья осетра и севрюги и крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф на 30–40 минут. За время жаренья рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка.
Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать натуральной с отварным или жареным картофелем. Соусы – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, сметана – 30 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус томатный – 300 г, или майонез – 200 г, соль.
Осетрина (или севрюга, белуга), жаренные на вертеле
От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучков звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7– 10 минут, все время поворачивая шпажку.
Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, масло растительное – 60 г, помидоры – 350 г, лук репчатый – 2 шт. или лук зеленый – 120 г, лимон – 0,25 шт. или соус ткемали – 200 г, перец черный молотый, соль.
Палтус, жаренный фри
Нарезать на куски подготовленное филе палтуса, положить в посуду и залить молоком. Через 10–15 минут рыбу вынуть, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и жарить во фритюре. После этого рыбу поставить на насколько минут в жарочный шкаф.
Подать рыбу с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом, украсить дольками лимона и посыпать зеленью петрушки.
Палтус (филе) – 500 г, молоко – 0,5 стакана, мука пшеничная – 1 ст., ложка, жир (для жаренья) – 120 г, перец черный молотый, соль.
Палтус с грибами
Ирландская кухня
Рыбу отварить в воде, смешанной с яблочным соком, до полуготовности, переложить в сковороду со сливками и жареными грибами и жарить, пока сливки не загустеют.
К столу подать, посыпав зеленью и паприкой.
Палтус – 1,2 кг, сок яблочный – 1,5 стакана, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, сливки – 0,75 стакана, грибы – 60 г, сельдерей (зелень), паприка, соль.
Пеламида жареная
Удалить голову, плавники, очистить и выпотрошить рыбу, разделать на филе с кожей и реберными костями, а затем нарезать на кусочки. Посыпать их солью и перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить до образования поджаристой корочки. Крупные куски дожарить в жарочном шкафу в течение 5–7 минут.
Гарниром может быть жареный или отварной картофель, гречневая каша и др. Рыбу полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками петрушки, дольками лимона.
Пеламида – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Поджарка из рыбы
Лук репчатый почистить, помыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром, поставить на умеренный огонь и, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Подготовленное или готовое рыбное филе из трески, пикши, палтуса, морского окуня или судака положить в миску, залить молоком и выдержать 20 минут.
Затем рыбу переложить в дуршлаг, дать молоку стечь. Филе нарезать ломтиками или брусочками, снова положить в миску, посолить, посыпать черным молотым перцем и, периодически встряхивая, выдержать 5 минут. Затем запанировать в пшеничной муке и обжарить в разогретом на сковороде масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Обжаренную рыбу выложить в сотейник, посыпать пассерованным луком и поставить в духовой шкаф для доведения до готовности на 5–7 минут.
Для гарнира приготовить жареный картофель.
При подаче на стол рыбу разложить на тарелки, гарнировать жареным картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Рыба (филе) – 500 г, молоко – 1 стакан, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., жир – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Рыба в кляре
I. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезать, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15–20 минут (замариновать).
Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду влить холодную воду или молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто. Затем добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Кусочки рыбы макать в тесто и жарить на горячей сковороде.
Рыба (филе) – 600 г, масло растительное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), лимон – 0,25 шт. или лимонная кислота – 0,2 ч. ложки, перец черный молотый, соль.
Для кляра: мука пшеничная – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко – 0,25 стакана.
II. Рыбу очистить, вымыть, отделить от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, причем он должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт, обжарить в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.
Подать горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.
Рыба – 600 г, жир кулинарный (или масло растительное) – 4 ст. ложки.
Для кляра: мука пшеничная – 1,2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., белки взбитые – 4 шт., молоко (или сливки) – 0,5 стакана, сахар, перец черный молотый, соль.
Рыба в остром соусе
Рыбу почистить, вымыть, нарезать на кусочки, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. В небольшом количестве воды отдельно отварить нарезанные ломтиками соленый огурец, морковь и петрушку. Отваренные помидоры протереть через сито, смешать с отваренными кореньями и огурцами, добавить обжаренный репчатый лук, посолить, дать вскипеть. Положить в этот соус рыбу, добавив лавровый лист и перец.
Подать в холодном виде.
Рыба – 1,2 кг, масло растительное – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, огурцы соленые – 100 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 3 шт., помидоры свежие красные – 250 г, лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 10 шт., соль.
Рыба в тесте
Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.
Отваренную и припущенную рыбу нарезать, смешать с измельченным зеленым луком, перцем и выложить в тесто. Перемешать так, чтобы тесто обволокло кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.
Подать в горячем виде.
Рыба отваренная, нарезанная – 1 стакан, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка, перец душистый молотый – 0,25 ч. ложки, соль.
Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.
Рыба в тесте по-латышски
Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1–2 часа. Приготовить жидкое тесто, обмакнуть в него рыбу и обжарить ее на хорошо разогретой сковороде в большом количестве масла.
Рыба – 1–2 кг, масло растительное – 3,5 ст. ложки.
Для теста: мука – 3 стакана, вода – 1,5 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, белки – 3 шт., соль.
Для маринада: сок лимонный (или раствор лимонной кислоты) – 0,5 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Рыба жареная
Свежую или размороженную подготовленную и нарезанную порциями рыбу обсушить салфеткой, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 5—10 минут. После этого запанировать сначала в муке, смочив во взбитых яйцах с молоком, а затем – в сухарях. В разогретом на сковороде подсолнечном масле куски панированной рыбы поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Для гарнира приготовить жареный картофель или картофельное пюре.
При подаче на стол на тарелки разложить жареную рыбу, гарнир, нарезанные огурцы и полить растопленным сливочным маслом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Рыба (филе) – 600 г, мука – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,25 стакана, сухари молотые – 0,5 стакана, масло растительное – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль, масло сливочное для заправки – 1 ст. ложки.