Рыбу выдержать в молоке минут 10, слегка обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить в оливковом масле. Затем выложить ее на блюдо, посыпать перцем и измельченной зеленью. Оливковое масло слить со сковороды, на его место положить сливочное, влить лимонный сок и кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Залить им рыбу. Рыба (мелкие тушки или куски филе крупной рыбы) – 6 шт., молоко – 1 стакан, масло оливковое – 1 стакан, масло сливочное – 6 ст. ложек, сок лимонный – 6 ст. ложек, перец черный молотый, соль.
Рыба жареная в кисло-сладком соусе
Китайская кухня
Филе нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть. Смешать водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон, соус, соль, сахар, измельченный имбирь, репчатый и зеленый лук, нарезанный дольками. Вылить эту смесь на сковороду с жиром и, непрерывно мешая, проварить до загустения. Туда же положить рыбу, встряхивая, перемешать ее с соусом и влить растопленное сало.
Судак (филе) – 1,2 кг, крахмал – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сало – 180 г, соус соевый – 1 ст. ложка, водка – 60 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 60 г, имбирь – 60 г, сахар – 0,5 стакана, уксус – 4 ст. ложки, бульон – 0,5 стакана, соль.
Рыба, жаренная на вертеле
Грузинская кухня
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел, посолить, смазать сметаной и жарить над древесными углями. Гарнировать луком, лимоном (или гранатовым соком), зеленью.
Осетрина (или севрюга, или лосось) – 1,2 кг, сметана – 1 ст. ложка, лимон – 1 шт. или гранатовый сок – 1,25 стакана, лук репчатый 1–7 шт., петрушка (зелень) – 60 г, соль.
Рыба жареная под маринадом
Рыбу нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть морковь, петрушку, лук, нарезать их тонкими кружочками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10 минут. Добавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить столовый уксус, бульон, прокипятить, заправить солью, сахаром, молотым перцем и охладить.
Подать жареную рыбу под маринадом следует в салатнике или глубоком блюде.
Рыба – 1 кг, мука – 3 ст. ложки, морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, пюре томатное – 1 стакан, бульон – стакан, уксус – 0,5 стакана, лист лавровый, перец душистый горошком, перец черный молотый, сахар, соль.
Рыба жареная под соусом из орехов, изюма, помидоров
Египетская кухня
Рыбу почистить, надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить маслом и жарить в духовке при умеренном нагреве, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм обжарить в масле, добавить помидоры и про тушить. Затем протереть через сито и проварить до загустения массы. Рыбу уложить на блюдо и залить соусом.
Рыба – 1,2 кг, масло растительное – 1,5 стакана, миндаль (или другие орехи) – 150 г, изюм – 100 г, помидоры – 6 шт., перец красный молотый, соль.
Рыба жареная с грибами
Рыбу очистить, внутренности, голову и плавники удалить. Рыбу посолить, сбрызнуть уксусом и на полчаса выставить на холод. Затем опустить в яично-молочную смесь, обвалять в молотых сухарях, обжарить в жире до образования румяной корочки и положить на подогретое блюдо. Целые или нарезанные кружочками грибы вместе с рубленым луком тушить в жире, пока не испарится вода. Для вкуса добавить соль, измельченную зелень и тертое яблоко или лимонный сок. На каждую рыбу положить горкой грибы, блюдо украсить зеленью и помидорами или стручковым перцем.
К рыбе подать сметанный или томатный соус и отварной картофель.
Рыба – 1 кг, уксус – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло растительное (или жир) – 6 ст. ложек, грибы консервированные – 200 г или свежие – 400 г, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное (или маргарин) сливочный – 2 ст. ложки, яблоко – 1 шт. или лимон – 0,5 шт., помидоры (или перец стручковый красный), соль.
Рыба-капитан, жаренная во фритюре
Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в яйце и вторично запанировать в сухарях. Опускать рыбу в разогретый жир и жарить 5–7 минут до образования поджаристой корочки.
Подать рыбу на тарелке с жареным картофелем, украсить долькой лимона, зеленью фри. Отдельно подать горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.
Рыба – 750 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло растительное (или кулинарный жир) – 150 г, перец черный молотый, соль.
Рыба по-бельгийски
Мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом алюминевой кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щуку), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить молотыми сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба – 400 г, сельдерей – 40 г, масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень) – 10 г, укроп, сухари – 40 г, перец черный молотый, соль.
Рыба по-брюссельски
Очистить небольшую рыбу одинакового размера, отрезать головы, хвосты. Обмакнуть в молоке, затем в смеси из муки и молотых сухарей и обжарить в горячем масле. Вынуть рыбу и держать в теплом месте.
В том же жире обжарить мелко нарезанную луковицу и толченый чеснок. Налить белое вино и уксус. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу.
На гарнир подать отварной картофель или картофельный салат с майонезом.
Рыба – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло растительное (или жир) – 5–6 ложек, соль.
Для соуса: чеснок – 3–4 дольки, лук репчатый – 1 шт., вино белое – 1 стакан, уксус – 2 ст. ложки.
Рыбная мелочь жареная
Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистого цвета.
На гарнир подать жареный картофель.
Рыба – 1 кг, мука пшеничная – 3 ст. ложки, масло растительное – 100 г, перец черный молотый, соль.
Рыбное филе в тесте
Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив перец горошком и лавровый лист. Нарезать филе на небольшие кусочки, поперчить. Зеленый лук мелко нарезать, перемешать с рыбой. Замесить тесто из указанных продуктов, используя желтки сразу, а потом добавляя взбитые белки. Смешать рыбу и лук с тестом. Набирать массу столовой ложкой и опускать в кипящее растительное масло. Готовое филе вынуть шумовкой и выложить на бумажное полотенце.
Рыба (филе) – 600 г, лук зеленый – 3 ст. ложки, лист лавровый – 2–3 шт., перец горошком – 5–6 шт., соль.
Для кляра: мука – 1 стакан, пиво – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное (для жаренья), соль.
Сайда, жаренная с луком и шпиком
Филе рыбы нарезать небольшими кубиками, посыпать перцем и солью, запанировать в муке. Нарезанный лук обжарить на шпике, нарезанном мелкими кубиками, добавить подготовленную рыбу, обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу.
Подать блюдо с картофельным пюре, солеными или маринованными огурцами.
Сайда – 600 г, шпик – 120 г, лук репчатый – 2 головки, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Салака жареная
Салаку разделать как для маринования, промыть, обсушить салфеткой, посыпать солью, затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать соус томатный.
Салака – 500 г, яйцо – 0,5 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, соус – 300 г.
Салака, жаренная на углях
Салаку очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть, обсушить салфеткой и смазать растительным маслом.
После этого положить рыбу на горячую решетку и жарить, поворачивая над углями. Вместо жаренья на решетке рыбу можно нанизать за головки на проволоку и также жарить над углями.
Жареную салаку погрузить на несколько секунд в горячий раствор соли (120 г соли на 1 л воды).
Подать рыбу с жареным картофелем, полить сливочным маслом.
Салака – 600 г, масло подсолнечное – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.
Салака, жаренная с томатом-пастой
Салаку разделать на филе. Одно филе покрыть с внутренней стороны слоем томата-пасты с солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатом-пастой, запанировать сначала в муке, затем, смочив взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на растительном масле до готовности.
При подаче салаку полить сливочным маслом, подать с жареным или отварным картофелем и посыпать укропом.
Салака – 500 г, томат-паста – 50 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, масло растительное) – 60 г, масло сливочное – 40 г, укроп мелко рубленный, соль.
Салака в тесте жареная
Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10–15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, по