лить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 30 минут. Перед жареньем филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпильками. Подготовленные филе перед жареньем обмакнуть в полужидкое тесто, опустить в нагретый до 160–170 °C жир (фритюр) и жарить до образования на поверхности теста румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась в жире, то положить ее на сковороду и поместить на несколько минут в жарочный шкаф.
Подать рыбу немедленно после жаренья, вынув шпильки, уложить на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Соус томатный или майонез с корнишонами подать к рыбе отдельно.
Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось однородное полужидкое тесто, в которое добавить взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно, без резких движений перемешивая массу снизу вверх.
Салака (филе) – 500 г, масло растительное – 30 г, кислота лимонная – 1 г, петрушка (зелень) и укроп – 10 г, мука пшеничная – 1 стакан, яйца – 4 шт., молоко – 0,75 стакана, сахар – 0,2 ч. ложки, жир для фритюра – 80 г, соус томатный – 300 г (или майонез – 200 г), перец черный молотый, соль.
Салака с хреном
Салаку залить соленым раствором, приготовленным из 0,5 л воды и 50 г соли. Через 10 минут рыбу вынуть, сполоснуть чистой водой, обсушить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить. Натереть мелко хрен, заправить его уксусом, сахаром, солью. Дать вскипеть, охладить. Рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить соусом, поместить в холодильник. На гарнир подать винегрет, а блюдо, на которое выложена рыба, можно украсить маринованными огурцами, корнишонами, репчатым луком, морковью. Вместо салаки можно взять корюшку или другую мелкую рыбу.
Салака – 500 г, хрен (корень) – 70 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар, уксус, соль.
Сардины жареные
Отрезать головы, выпотрошить рыбу, промыть, подготовленные тушки сбрызнуть уксусом, замочить в молоке и поставить на 2 часа в холодильник. Затем вынуть рыбу, дать стечь молоку, запанировать в муке и жарить в хорошо разогретой сковороде с двух сторон до образования поджаристой корочки.
Подать на тарелке с несколькими листиками зеленого салата и маринованными или консервированными овощами или фруктами.
Сардины – 600 г, молоко – 0,75 стакана, уксус – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.
Сардины жареные по-испански
Очистить сардины и поджарить в сильно разогретом оливковом масле. Вынуть и уложить на блюдо.
Сварить крутые яйца, очистить и отделить белки от желтков. Растереть желтки и, размешивая, прибавлять постепенно оливковое масло, в котором жарилась рыба, черный перец и соль. Добавить чайную ложку горчицы, стакан охлажденного бульона из костей, соли по вкусу, столовую ложку уксуса и лимонный сок. Взбить смесь, чтобы получился гладкий соус. Залить соусом рыбу и украсить нарезанным ломтиками белком. Сардины – 500 г, масло оливковое – 0,5 стакана, соль.
Для соуса: яйца (желтки), сваренные вкрутую, – 4 шт., горчица – 1 ч. ложка, бульон рыбный – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Сардины, жаренные в тесте с пивом
Выпотрошить, хорошо промыть, посолить рыбу и обсушить ее в чистой ткани. Приготовить из муки, пива, растительного масла жидкое тесто. Добавить в тесто соль и взбитые в пену белки. Сильно разогреть жир. Нанизывая на вилку каждую сардину, окунать в тесто и опускать во фритюр.
Готовые сардины выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
На гарнир подать жареный картофель.
Так же можно приготовить свежую салаку, кильку, корюшку и другую мелкую рыбу.
Сардины – 600 г, мука – 0,75 стакана, масло растительное – 1,5 ст. ложки, пиво – 0,75 стакана, яйца (белки) – 2 шт., жир (для фритюра) – 150 г, соль.
Свежая мелкая жареная рыба
Кильку, анчоус, хамсу, тюльку и снетки перебрать, удалить посторонние примеси, вымыть в холодной воде, удалить головы и внутренности и снова промыть холодной водой до полного удаления крови. Переложив рыбу в дуршлаг, дать стечь воде, посыпать солью, встряхнуть, перемешать и выдержать 5 минут.
Подготовленную рыбу запанировать в муке, сразу же положить тонким слоем в разогретое на сковороде растительное масло и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Лук репчатый почистить, помыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Отдельно приготовить отварной или жареный картофель.
При подаче на стол на тарелки положить жареную рыбу, гарнировать отварным или жареным картофелем и посыпать пассерованным луком. Отдельно подать квашеную капусту, соленые огурцы или помидоры.
Рыба – 500 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.
Сельдь жареная
Свежую сельдь разделать на тушки без головы, отделить мякоть от костей, удалить позвоночник, слегка посолить, сбрызнуть уксусом, запанировать сначала в муке, затем в сухарях. Разогреть на сковороде нарезанный кубиками шпик. На вытопившемся жире жарить сельдь.
Подать с картофельным пюре или картофельным салатом. Сельди – 6 шт., шпик – 100 г, мука – 3 ст. ложки, уксус, горчица столовая, соль.
Сельдь жареная, панированная по-польски
Подготовленную свежую сельдь разделить на две части вдоль позвоночника, выбрать кости, сбрызнуть уксусом или соком лимона. Отставить на 30 минут, затем обсушить. Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в тертой булке. Жарить с обеих сторон в посуде с сильно разогретым жиром до светло-золотистого цвета и дотушить на малом огне. Сельдь уложить на блюдо, украсить зеленью. Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.
Сельдь свежая – 700–800 г, лимон (или уксус) – 1 шт., петрушка (зелень), укроп (зелень), мука – 40 г, яйца – 2 шт., булка тертая – 80 г, жир – 60 г.
Сельдь по-голландски
Свежую сельдь почистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, хорошо вымыть и обсушить тканевой салфеткой. Посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем сделать надрез со стороны спины и начинить зеленью, смешанной с маслом. Подать в горячем виде с рассыпчатым рисом.
Сельди – 6 шт., лимон – 1 шт., жир (для жаренья) – 3 ст. ложки, укроп (зелень), петрушка (зелень), мелко нарезанная (или зеленый лук), масло сливочное для фарширования – 1 ст. ложка, соль.
Сиг жареный с зеленым маслом
Рыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и солью, запанировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба.
Жарить в большом количестве жира 3–5 минут, потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3–5 минут.
При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочек зеленого масла.
Сиг – 500 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, жир (для фритюра) – 60 г, масло зеленое – 60 г, перец черный молотый, соль.
Скат жареный
Разделанного на филе ската разрезать на куски, поперчить, посолить, запанировать в муке, смочить в яйце и вторично запанировать в сухарях. Опустить рыбу в хорошо разогретый жир и жарить 5–7 минут до образования поджаристой корочки.
При подаче на стол на рыбу положить кусочек масла, ломтик лимона, жареный картофель.
Подать также горячий томатный соус или холодный майонез с корнишонами.
Скат – 750 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло растительное (или кулинарный жир) – 150 г, перец черный молотый, соль.
Скумбрия в луковом соусе
Филе обвалять в муке, смешанной с солью, перцем. Лук измельчить, обжарить в масле, добавить рыбу и обжаривать с каждой стороны по 10 минут. Добавить воду и выдержать на слабом огне под крышкой еще минут 5.
Перед подачей к столу посыпать петрушкой.
Скумбрия (филе) – 800 г, мука – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый, (нарезанный кольцами), – 1 стакан, вода – 0,25 стакана, петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, соль – 1,5 ч. ложки.
Скумбрия, жаренная с баклажанами (или кабачками)
Порционные куски рыбы с кожей и костями (или кругляши) посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу. Кабачки очистить от кожицы. У баклажанов и молодых кабачков кожицу не срезать. Овощи нарезать кружочками, посыпать солью, запанировать в муке и жарить.
Поджаренные куски скумбрии положить посередине на порционную сковороду, вокруг – жареные баклажаны или кабачки, все залить красным или томатным соусом, прогреть на плите и посыпать затем рубленой зеленью с чесноком. Рыбу можно подать и без чеснока.
Скумбрия – 1,2 кг, мука – 150 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, баклажаны (или кабачки) – 1,5 кг, соус красный (или томатный) – 250 г, петрушка (зелень), укроп (зелень), чеснок – 2 дольки, перец черный молотый, соль.
Скумбрия, жаренная на решетке
На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом. Положить рыбу на решетку, которую поставить в духовку с верхним обогревом, предварительно поместив снизу противень.