Обжаривать до тех пор, пока рыба не подрумянится. Положить рыбу на тарелку, в собравшийся на противень сок добавить немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.
Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких соусов. Так же можно готовить свежую сельдь, лобана, форель.
Скумбрия – 4 шт., масло сливочное – 160 г, лимон – 2 шт., петрушка (зелень) – 60 г, укроп (зелень), соль.
Скумбрия панированная с горчицей и майонезом
Скумбрию разделать на филе, нарезать, посолить. Кусочки филе натереть горчицей, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон. Сбрызнуть лимонным соком, слегка посыпать сахаром, полить майонезом и посыпать зеленью.
Скумбрия – 600 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, майонез – 1 банка, горчица – 2 ст. ложки, сухари молотые – 3 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, сахар, укроп, петрушка (зелень), соль.
Скумбрия с сыром
Скумбрию разделать на филе с кожей без костей, посолить, нарезать на два небольших кусочка на порцию. Между ними положить ломтик сыра и все соединить спичкой, очищенной от серы. Рыбу запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом масле. Затем вынуть спички.
Подать с жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.
Скумбрия мороженная – 1 кг, сыр голландский – 100 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 0,5 стакана, соль.
Снетки в тесте жареные
Свежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем. Перед подачей нанизать снетки на вилку по 2–3 штуки вместе, окунуть их в полужидкое тесто и опустить в нагретый жир (фритюр).
Подать рыбу немедленно после жарки с салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, салатом из картофеля или маринованной свеклы.
Снетки – 500 г, мука – 1,2 стакана, яйца – 5 шт., молоко – 1 стакан, жир (для фритюра) – 100 г.
Снетки жареные с луком
Рыбу перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке. Нарезать тонко репчатый лук и поджарить его на подсолнечном, топленом или растительном масле. В поджаренный лук положить подготовленную рыбу, обжарить на сильном огне и подать с жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки.
Снетки – 800 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 400 г, масло топленое (или растительное) – 80 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Сом в тесте жареный
Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5 на 8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25–30 минут.
Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать.
Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки или поварской иглы обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в горячий фритюр и жарить 2–3 минуты, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки равномерно обжаривались.
Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Подать с долькой лимона. Украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус или майонез с корнишонами.
Так же можно приготовить щуку, судака, налима, треску.
Сом – 500 г, жир (для фритюра) – 100 г, мука – 1 стакан, яйца – 5 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, молоко —
1 стакан, кислота лимонная – 2,5 г, лимон – 0,5 шт., соус томатный – 400 г или майонез – 200 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Сом жареный
Нарезать рыбу более толстыми ломтиками. Натереть смесью из соли, молотого черного перца, молотой гвоздики и цедры лимона. Выдержать 30–60 минут. Затем обвалять в муке и поджарить.
Подать поджаренную рыбу с ломтиками лимона.
Сом (филе) – 500 г, масло растительное – 4 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, гвоздика молотая – 2–3 шт., цедра лимона, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Сом жареный под ореховым соусом
Очистить и промыть сома. Нарезать кусочками толщиной около 1,5–2 см. Посолить и выдержать с солью 15–30 минут, затем обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу уложить на блюдо кругом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком.
Мелко истолочь очищенные орехи. Прибавить к ним замоченный и выжатый хлеб, толченый чеснок, подсолнечное масло и уксус. Хорошо размешать смесь и развести тепловатой водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Хорошо взбить соус и выложить на середину блюда с рыбой. Сварить 2 крутых яйца, нарезать на 4 части, посолить и разложить между кусочками рыбы.
Сом (средних размеров) – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 80 г, петрушка (зелень), сок лимонный – 1 ст. ложка.
Для соуса: орехи грецкие (очищенные) – 1 стакан, хлеб – 1 ломтик, чеснок – 4–5 долек, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, вода – 1 стакан.
Сом жареный с помидорами
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом или растительном масле.
Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью и перцем и обжарить.
На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде. Так же можно приготовить треску, судака, щуку, налима.
Сом – 500 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, помидоры свежие – 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Ставрида жареная с гарниром
Очистить несколько рыб. Посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и поджарить.
Поджарить отдельно баклажаны и красные помидоры, нарезав их кружочками толщиной около 1 см.
Уложить рыбу в середине продолговатого блюда. С одной стороны уложить помидоры, а с другой – баклажаны. Посыпать их небольшим количеством мелко нарезанной зелени петрушки. Разложить в противоположных концах блюда в виде лучей ломтики крутых яиц и дольки лимона.
Ставрида – 500 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, помидоры красные – 200 г, баклажаны – 200 г, масло (для жаренья) – 4 ст. ложки, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.
Стерлядь (или осетрина, севрюга, белуга), жаренная на решетке
На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами.
С порционных кусков стерляди, зачищенной от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Для жаренья в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.
Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут надо поставить в жарочный шкаф.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. Можно подать майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.
Стерлядь (или осетрина, севрюга, белуга) – 600 г, масло сливочное – 80 г, хлеб пшеничный – 80 г, лимон – 1 шт., соус томатный – 300 г или майонез – 200 г, перец черный молотый, соль.
Судак жареный
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Судак – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное – 70 г, масло сливочное – 30 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Судак, жаренный на решетке
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным маслом, запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть масло, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.
Готовую рыбу подать с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона или подать отдельно майонез с корнишонами.
Так же можно приготовить камбалу, палтуса и др.
Судак (филе) – 600 г, масло сливочное – 80 г, хлеб белый (крошки) – 80 г, соус – 200 г или лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.
Судак фри с томатным соусом
Филе рыбы разделать на куски толщиной 1 см и длиной 5–6 см, положить в посуду с растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдержать 15–20 минут. Затем кусочки рыбы опустить в тесто, вынуть и жарить во фритюре. При подаче уложить в тарелку в виде пирамиды и оформить лимоном и зеленью петрушки.
Соус томатный острый смешать с майонезом и подать отдельно.
Для приготовления теста соединить желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавить взбитые белки.