Судак – 500 г, сок лимонный – 10 г, масло растительное – 10 г, мука – 80 г, петрушка (зелень) – 10 г, яйца – 2 шт., пиво – 80 г, масло растительное (для жаренья) – 40 г, майонез – 140 г, соус томатный – 60 г, лимон – 20 г, специи, соль.
Судак фри (панированный в муке)
Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или мелкими кусками (по 4–6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можно замочить перед жареньем в подсоленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить в большое количество жира (во фритюр), нагретого до 180 °C, и держать рыбу там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3–5 минут в жарочный шкаф.
При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку – жареный картофель. Вместо лимона можно подать томатный соус или майонез с корнишонами либо огурцы и помидоры.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.
Судак – 700 г, мука – 1 ст. ложка, жир (для фритюра) – 60 г, соус – 200 г или огурцы, помидоры – 200 г, или лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.
Судак фри (панированный в сухарях)
Рыбу нарезать в виде лент длиной 20–25 см, шириной 3–4 см, толщиной 1,5–2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя от головы и хвоста, удалить реберные косточки.
Подготовленную рыбу запанировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы нанизать на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.
Жарить рыбу нужно 3–5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3–5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки. На рыбу можно положить ломтик зеленого масла. Соусы – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.
Судак (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, жир (для фритюра) – 60 г, масло зеленое – 60 г, соус – 400 г, лимон – 0,5 шт.
Темпура («Небесное яство»)
Японская кухня
Филе нарезать полосками, лук и сельдерей – тонкими ломтиками, перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Рыбу и овощи обмакнуть в тесто, обжарить во фритюре до золотистого цвета.
Подать под соусом. Для приготовления его воду вскипятить и рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.
Филе рыбное – 700 г, масло растительное – 0,6 л, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий стручковый – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт.
Для соуса: вино десертное – 0,5 стакана, вода – 0,75 стакана, соус соевый – 1 ст. ложка, редька – 1 шт., имбирь.
Треска жареная со сладким стручковым перцем и помидорами
Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить и спассеровать на растительном масле. Добавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.
Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.
На блюдо положить жареные помидоры, на них – рыбу, на рыбу – перец и лимонную цедру; полить все сливочным маслом и посыпать зеленью. На гарнир рекомендуется жареный картофель или отварной рис.
Треска (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 60 г, цедра с одного лимона, перец сладкий стручковый – 200 г, масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Треска – поджарка
Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить до готовности. Подать с жареным картофелем, посыпать зеленью.
Треска – 500 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 60 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Угорь, жаренный на вертеле
Снять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и жарить над горящими угольями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом.
Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать в соуснике.
Гарнировать сырым нарезанным луком (репчатым или зеленым), огурцами, помидорами и веточками зелени петрушки или зеленым салатом.
Для приготовления соуса белое виноградное вино влить в красный мясной соус, нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки.
Угорь – 700 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) и укроп, мелко нарезанные, – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Угорь, жаренный на решетке
Снять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить виноградный уксус и варить до полной готовности рыбы. Сваренную рыбу вынуть из отвара, смочить взбитым яйцом и запанировать в крошках белого хлеба. За 10–15 минут до подачи запанированную рыбу сбрызнуть оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на разогретой решетке над горящими углями или в электрогриле.
Подать с майонезом, соусом томатным или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Угорь – 600 г, бульон – 0,6 л, овощи (для отвара) – 40 г, уксус (виноградный) – 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный (крошки) – 80 г, масло – 60 г, майонез – 200 г, салат 40 г, огурцы и помидоры – 400 г, соль.
Форель в тесте жареная
Разделать форель на филе с кожей. Мелкие куски филе не нарезать, а крупные нарезать на брусочки. В остальном приготовить так же, как и сома в тесте жареного.
Форель – 400 г, жир (для фритюра) – 80 г, масло подсолнечное – 20 г, молоко – 0,75 стакана, кислота лимонная – 2 г, лимон – 0,5 шт., соус томатный – 400 г или майонез – 200 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Форель жареная
Подготовленные порционные куски посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Также можно приготовить лососину, нельму, тайменя, сига.
Форель (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), укроп, соль.
Форель жареная со сметаной
Отрезать головы форели. Очистить рыбу и хорошо промыть. Посолить и нафаршировать смесью из мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Обвалять в молотых сухарях или муке и поджарить в подсолнечном масле. Залить стаканом сметаны и поставить на 5–6 минут на слабый огонь.
Подать горячим с отварным картофелем.
Форель – 4–5 шт., мука – 2 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, масло подсолнечное – 6 ст. ложек, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, соль.
Форель фри
Приготовить так же, как и судака фри (панированного в сухарях).
Форель – 500 г, мука – 1 ст. ложка, сухари молотые – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., жир (для фритюра) – 60 г, масло сливочное – 40 г, лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.
Хамса свежая фри (панированная в муке)
Свежую рыбу обработать и подготовить к жаренью так же, как кильку свежую, жаренную с луком. Жир (фритюр) нагреть до 160–170 °C, погрузить в него запанированную в пшеничной муке рыбу и жарить на сильном огне в течение 5–6 минут. Обжаренную рыбу вынуть из жира на проволочное решето и дать стечь жиру.
Подать рыбу тотчас после жаренья.
На гарнир подать отварную фасоль в томатном соусе или жареный картофель. Кроме того, рыбу можно подать с квашеными или маринованными овощами (свекла, капуста, огурцы, помидоры, арбуз и др.).
Так же можно приготовить кильку, тюльку, снетки, салаку.
Хамса – 500 г, мука – 2 ст. ложки, жир (для фритюра) – 80 г, соль.
Хек жареный
Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костями и кожей. Посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на растительном масле. Мелкую рыбу пожарить целиком.
Подать в горячем виде с жареным картофелем или в холодном виде – с салатом или винегретом.
Хек – 700 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 2–3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Шашлыки рыбные
Филе рыбы нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и завернуть в тонкие кусочки грудинки. Надеть на шпажки вперемежку грибы, рыбу в грудинке, кружки луковицы, кусочки сыра и кусочки помидора. Шашлыки смазать маслом сливочным или растительным, сложить на лист или сковороду, зажарить в горячей духовке.
Подать горячими с салатом из свежей капусты.
Рыба – 1 кг, грудинка копченая – 400 г, грибы свежие (маслята или сыроежки) – 300 г, сыр твердый – 200 г, масло сливочное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.