Шницель по-матросски
Филе рыбы без костей нарезать небольшими порциями, разбить тяпкой в пласт толщиной 0,5–0,7 см и придать ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, без корки, нарезать лапшой. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйце, а затем обвалять в белом хлебе. Жарить с обеих сторон на сковороде в большом количестве жира до образования золотистой корочки.
Подать с жареным картофелем, маринованными сливами, свежими овощами.
Филе мороженой рыбы (хека, зубатки, камбалы, трески) – 500 г, хлеб пшеничный – 1 булка, яйца – 2 шт., масло сливочное (или маргарин) – 100 г, перец черный молотый, соль.
Щука жареная в белом соусе
Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть.
При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки.
Подать рыбу на сковороде, на которой ее запекали.
Так же можно приготовить треску, судака, сазана.
Щука (филе) – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, лук репчатый – 300 г, соус – 400 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Тушеная рыба
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.
Аргентина тушеная
Разделанную рыбу разрезать на порции, посыпать перцем, обвалять в муке и слегка обжарить, нарезать тонкими кольцами репчатый лук и обжарить. В посуду, смазанную маслом, сложить лук, нарезанные кружочками помидоры, рыбу, горчицу (готовую горчицу разбавить 2 ст. ложками холодной воды) и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне до готовности.
Аргентина – 500 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., горчица – 0,5 ст. ложки, помидоры – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.
Белуга по-гваделупски
Взять филе соленой белуги и замочить в холодной воде на ночь. Вынуть, дать стечь воде и нарезать рыбу кусками. Обвалять в муке, посыпать черным перцем и обжарить в горячем растительном масле. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, тертый чеснок, помидоры, очищенные от кожуры и нарезанные кусочками, и мелко нарезанную зелень петрушки. Положить туда обжаренную рыбу. Поставить на слабый огонь и варить до готовности помидоров.
Подать горячим или холодным.
Белуга (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст., ложки, лук репчатый – 2–3 шт., чеснок – 3–4 дольки, помидоры – 3 шт., петрушка (зелень) – 1 пучок, перец черный молотый, соль.
Бельдюга, тушенная с помидорами
Разделать рыбу на куски, хорошо их промыть, обсушить, обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон. Нарезанные красные помидоры и репчатый лук обжарить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа. В кастрюлю положить слой овощей, слой рыбы и снова слой овощей. Тушить 15–20 минут.
Так же можно приготовить нототению, мероу и другие крупные рыбы.
Бельдюга – 600 г, помидоры свежие – 4–5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп (зелень), соль.
Бельдюга тушеная
Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в посуду, смазанную жиром. Смешать муку с холодным рыбным бульоном или водой, рыбу залить половиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбы и полить оставшейся смесью. На рыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20–30 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо.
Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус, оставшийся после тушения, и залить им куски рыбы.
На гарнир подать отварной картофель и овощи.
Бельдюга – 600 г, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 1–1,5 стакана, лимон – 0,5 шт. или горчица – 1 ст. ложка, яйца (желтки) – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, соль.
Вобла вяленая, тушенная в молоке с луком
Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час, затем рыбу снова промыть.
Уложить рыбу в посуду для тушения, засыпать слоем сырого репчатого тонко нашинкованного лука или зеленого лука, залить горячим молоком и тушить при слабом кипении 30–40 минут.
Подать рыбу вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир – отварная фасоль, заправленная маслом, или отварной картофель, картофельное пюре.
Вобла – 400 г, лук репчатый (или зеленый) – 200 г, молоко – 0,4 л, петрушка (зелень).
Вобла соленая, тушенная со сметаной
Вымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
Обжаренную рыбу уложить на ребро с небольшим наклоном в посуду для тушения в один ряд, залить белым соусом со сметаной, после чего тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 20–25 минут.
При подаче рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать шинкованной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком. На гарнир подать пшеничную, ячневую или гречневую рассыпчатую кашу или картофель отварной, жареный, либо картофельное пюре.
Вобла – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 40 г, соус белый основной – 400 г, сметана – 0,5 стакана, лук зеленый (или зелень).
Гуляш далматский
Югославская кухня
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом, опустить рыбу и тушить на небольшом огне до готовности. Подавая к столу, посыпать зеленью.
Рыба – 1,5 кг, лимоны – 3 шт., петрушка (зелень), укроп – 300 г, лук репчатый – 8 шт., чеснок – 6 долек, томат-пюре – 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.
Гуляш из рыбы
Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в посуду, залить растительным маслом и, закрыв посуду крышкой, тушить рыбу на слабом огне 10 минут. Растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями. Поставить на 15 минут в духовой шкаф.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу. Куски рыбы не подрумянивать, а потушить на слабом огне. Рыба – 600 г, масло – 2 ст. ложки.
Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., вино сухое белое – 0,25 стакана, соль.
Зубатка, тушенная в молоке
Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровый лист, залить горячим молоком и тушить на слабом огне до готовности.
Зубатка – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 1 шт., молоко – 1,5 стакана, перец черный горошком, соль.
Камбала тушеная
У камбалы отрезать голову, выпотрошить ее, снять темную кожу с шипами, отрубить плавники, промыть и разрезать по хребтовой кости на две половинки. Половинки рыб снова промыть, разрезать по длине на две части, а затем поперек на порционные куски. Посолить, посыпать молотым черным перцем, запанировать в муке, обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон до образования румяной корочки. Из отходов сварить бульон и процедить через сито. Репчатый и зеленый лук почистить, помыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить бульон или воду и немного растительного масла, поставить на огонь и довести до кипения. Свежие листья щавеля без грубых корешков хорошо промыть, нарезать, положить в кастрюлю с луком. Добавив растертый с солью чеснок, томат-пасту или протертые свежие помидоры, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 5 минут.
В сотейник положить жареную рыбу, залить приготовленной щавелевой смесью, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипении тушить 50–60 минут.
Подать в горячем или в холодном виде. При подаче на тарелки положить рыбу и поверх нее щавелевую массу с соком, заправить полукружочком нарезанного лимона, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, маслинами и кусочками круто сваренного яйца.
По этому рецепту можно приготовить треску, сома, форель, лососину, морского окуня.
Камбала (филе) – 400 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый – 100 г, чеснок – 2 дольки, томат-паста – 1 ст. ложка или помидоры свежие – 5 шт., щавель – 400 г, лимон – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 1 шт., маслины – 30 шт.